ペストパターテピザ

ペストとじゃがいもをピザに応用する

ペスト・パターテは、バジルペーストとじゃがいもを組み合わせたピザです。リグーリアのペスト料理を思わせる材料ですが、ここでのピザはパスタ料理をそのまま再現するものではありません。ジェノヴェーゼ風ペストとじゃがいもの相性を、生地の上で食べやすい形に置き換えた一案として説明できます。パスタでは麺と具材を混ぜてソースを絡める一方、ピザでは生地の上に層を作るため、同じ組み合わせでも口当たりや水分の扱いが変わります。

リグーリアのペスト入りパスタには、じゃがいもやいんげんを加えるレシピがあります。このピザも地域の組み合わせに着想を得た一案です。いんげんを加えるかは、生地やほかの具材との釣り合いで選べます。^[1]

じゃがいものほくほくした食感は、ペストの油分やバジルの香りを受け止めます。炭水化物の多い生地にじゃがいもを重ねるため、具材を厚く載せると一切れが重くなり、中心も焼けにくくなります。薄切りにして火を通し、量を抑えることで、香りを保ちながら食べやすいピザに近づけられます。生地を噛んだときの軽さを残すには、じゃがいもが厚い層にならないようにし、ペストが見える余地も作ります。

じゃがいもの下ごしらえとペストの風味

じゃがいもは生の厚切りのまま載せると、ピザの短い焼成時間では硬さや焼きむらが残りやすくなります。薄く切って先に茹でる、蒸す、または下焼きする方法なら、中心まで火を通しやすくなります。下ごしらえ後は表面の水気を切り、ペストやチーズの水分と重なって生地を湿らせないようにします。じゃがいもの種類や切る厚さで柔らかくなる時間が変わるため、串やナイフが無理なく通る程度まで先に加熱します。

ペストはバジル、にんにく、松の実、チーズ、オリーブオイルなどを合わせたソースとして作られますが、分量や乳製品の種類は一定ではありません。じゃがいもが味を穏やかにするため、塩気の弱い材料だけを選ぶと全体がぼやけることがあります。ペストとチーズの塩分を考え、じゃがいもに少量の塩を使うかは味を見て判断します。下茹での湯に塩を使った場合は、その分も仕上がりに含まれることを忘れずに味を整えます。

薄切りのじゃがいもは生地全体に重ねず、少し重なる程度に並べると、熱が届きやすくなります。ペストを厚く塗ると、じゃがいもの表面を覆って焼き色をつきにくくしたり、油分が集中したりします。モッツァレラや別のチーズを使う場合も控えめにし、じゃがいもの食感とペストの香りが埋もれないようにします。薄い部分は乾きやすいため、サイズの違うじゃがいもを混ぜる場合は厚さを揃え、焼きむらを減らします。

じゃがいもは品種によって粉質や粘りが異なり、薄切りにした後の食感も変わります。下ゆで後に表面が崩れやすいものは、完全に柔らかくなる前に湯から上げて冷ますと、ピザへ並べるとき形を保ちやすくなります。ハーブやチーズを加える場合は、ペストの塩味を確認してから量を決め、じゃがいもの素朴な風味が隠れないようにします。

薄切りを先に加熱し、生地の焼けを確かめる

じゃがいもを薄く切ってあらかじめ火を通し、冷ましてから水気を取ります。生地にはペストを薄く塗り、じゃがいもを一層に近い形で広げます。高温で焼き、縁と底に色がつき、チーズを使う場合は溶けて焼き色がついたところで取り出します。具材の重なりが厚い箇所は、中心まで熱が通ったか確認します。下ごしらえで完全に崩れるほど柔らかくせず、形が保てる状態にすると並べやすくなります。

リグーリアのパスタではペストを強く加熱せず、必要に応じて水分でのばす方法が紹介されています。ピザではオーブンで焼くため同じ条件にはなりませんが、香りを保ちたいならペストを薄くし、焼き上がりに少し足す方法が使えます。焼成後にペストを加える場合は、熱いじゃがいもの上に点々と置くと味が一部に偏りません。水分でのばす場合も、じゃがいもから出る水分を見込み、ソースを流れるほど薄くしないようにします。

一切れが重ければじゃがいもかチーズを減らし、ペストの香りが弱ければ仕上げに少量を足します。じゃがいもが乾いて硬くなる場合は、薄さや下ごしらえを見直し、焼き時間を必要以上に延ばさないようにします。パスタの伝統をピザの由来と取り違えず、リグーリアを想起させる材料を別の料理形式で味わう構成です。次回は生地と温度を一定にして、じゃがいもの厚さだけを変えると、家庭のオーブンで焼きやすい下ごしらえを見つけやすくなります。

じゃがいもの断面が見えるように並べると焼き色を確認しやすく、ペストの緑も残せます。盛り付け後は熱いうちに切り分けます。