ケールと芽キャベツのくるみピザ

発祥: イタリア / 各地

生地: ナポリピッツァ生地
トッピング/具材: ケールカーボロネロ芽キャベツくるみパルミジャーノチーズ

特徴

2種類の葉野菜と芽キャベツをくるみで受ける

ケールと芽キャベツのくるみピザは、ケールとカーボロネロの2種類の葉野菜と、半分に切った芽キャベツを、砕いたくるみとパルミジャーノチーズで合わせる白いピザです。トマトソースは使わず、緑の濃い野菜のほろ苦さを、くるみのコクとチーズのうま味で受け止めます。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、冬に出回る葉野菜を組み合わせた季節の発想のピザとして紹介します。

ケールは葉を食用にするキャベツの仲間で、品種によって葉が縮れたものや平らなものがあり、色も緑から紫まで幅があります。霜にあたると甘みが増すといわれます。本サイトの冬の特集では、縮れた濃緑の葉でしっかりした食感があり、焼くとチップのように香ばしくなる野菜として紹介しています。

カーボロネロは「黒キャベツ」を意味するイタリア語で、トスカーナで古くから育てられてきた、黒みがかった緑の長い葉のケールです。ミネストローネやリボリータといった、トスカーナの伝統的な料理に使われてきました。ほろ苦さと深い風味があり、縮れ葉のケールと合わせると、食感と焼き色に違いが出ます。

芽キャベツは小さな球状の芽を食べるキャベツの仲間で、半分に切って焼くと甘みと香ばしさが出ます。くるみは、一般にペルシャグルミの種子を指すことが多く、イランが原産とされる木の実です。葉野菜の苦みに対して、芽キャベツの甘みとくるみのコクが全体を丸くします。

ケール、カーボロネロ、芽キャベツ、くるみ、パルミジャーノを合わせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

葉野菜をチップのように焼き、くるみは仕上げに加える

ケールは太い茎を取り、葉を食べやすい大きさにちぎります。そのままオーブンに入れると縁が焦げやすいため、オリーブオイルと塩を少量からめてからのせます。葉の縁がチリチリと焼けると、チップのような食感になります。葉を重ねると蒸れて食感が落ちるので、広げて1枚ずつ並べます。

カーボロネロは中心の硬い軸を取り、細切りにします。厚みのある葉なので、軽く下ゆでして水気を絞ってからオイルをなじませてのせると、火が通りやすくなります。ゆで時間は1分ほどから始め、葉の硬さを見て調整します。焼くと葉の縁が香ばしくなり、ほろ苦さの奥にうま味が出ます。

芽キャベツは縦半分に切り、大きなものは4つ割りにして火の通りをそろえます。フライパンで切り口を下にして焼き色をつけてから、生地の上に切り口を上にして並べると、焼き色が見えて甘みも出ます。生のまま焼くと火が通りにくいため、下焼きしておくと安心です。芽キャベツから出る水分は、焼き色をつけることで飛ばせるため、葉野菜と並べても生地が湿りにくくなります。

くるみは粗く砕き、焼き上がり近くに散らします。焼く前からのせると焦げて苦くなりやすいためです。フライパンやオーブンで軽くローストしておくと、香りが立ちます。パルミジャーノチーズは、代表的なパルミジャーノ・レッジャーノの場合、最低12か月熟成させる硬質チーズで、うま味が強く、野菜の苦みとくるみのコクをつなぎます。

ケール、カーボロネロ、芽キャベツ、くるみ、パルミジャーノチーズAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

苦みとコクを調整して食べる

焼き上がりの目安は、縁がふくらんだ生地の上で、ケールの縁がチリチリと色づき、芽キャベツの切り口に焼き色がついた状態です。ケールとカーボロネロのほろ苦さのあとに、芽キャベツの甘み、くるみの香ばしさ、パルミジャーノのうま味が続きます。

葉野菜は焼くと小さくなるため、のせたときは多めに見えるくらいで構いません。水分は出にくい反面、焦げやすいので、焼き色が早くつくときはアルミホイルを軽くかぶせて調整します。くるみは焦げると苦くなるため、最後に加えます。

肉を使わない構成なので、満足感はくるみとチーズのコクで補います。苦みを強く感じるときは、パルミジャーノを増やしたり、焼き上がりにオリーブオイルを少量まわしかけたりすると角がとれます。冷めると葉の食感がやわらかくなるため、焼きたてを食べるのが向いています。

ケールだけ、あるいはカーボロネロだけで作ることもできますが、2種類を使うと食感と焼き色の違いを一枚で楽しめます。苦みが苦手な場合は、芽キャベツの量を増やして甘みを強めると食べやすくなります。仕上げの形も調整できます。焼き上がりにパルミジャーノを薄く削ってのせると、熱で少しやわらかくなり、香りが立ちます。くるみを砕かず半割りのまま使うと、くるみの食感が際立ち、細かく砕くと全体になじみます。どちらの場合も、食べる直前に散らすと、くるみのカリッとした食感が残ります。