カーボロネロとソーセージのピザ（カーヴォロ・ネロ・エ・サルシッチャ）

発祥: イタリア / 各地

生地: ナポリピッツァ生地
トッピング/具材: カーボロネロソーセージにんにく

特徴

黒キャベツの苦みを、ソーセージのコクで受け止める

カーボロネロとソーセージのピザは、カーボロネロ、ソーセージ、にんにくだけを使い、オリーブオイルを土台にした冬のピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピはなく、イタリアの料理で見られる黒キャベツとソーセージの組み合わせを、生地の上にのせた発想として紹介します。トマトソースは使わず、野菜の苦みと肉のうま味を前に出します。

カーボロネロは、トスカーナ原産とされる黒キャベツで、ほろ苦さと深い風味があります。長い葉が濃い青緑色で、表面がちりめん状に縮れているのが特徴です。イタリア料理では、特にトスカーナ地方で古くから栽培され、ミネストローネやリボリータなどの伝統的な料理に使われてきました。

ソーセージは、肉のうま味と脂のコクが加わる加工肉で、カーボロネロのほろ苦さを受け止めます。イタリアでは地域ごとにさまざまなソーセージが作られており、このピザでは、豚肉を使った、生のまま調理するタイプが使いやすい材料です。

にんにくは、オリーブオイルに香りを移して、野菜とソーセージの両方をつなぐ役割をします。ナポリのサルシッチャ・エ・フリアリエッリは、ソーセージと別の苦みのある葉野菜を合わせるピザで、このピザは、黒キャベツを使う点が違います。ソーセージの種類と葉野菜の組み合わせを変えることで、同じ土台でも別の表情になります。冬の寒い時期に出回るカーボロネロは、霜にあたると甘みが増すといわれ、季節感のある具材として楽しめます。

カーボロネロ、ソーセージ、にんにくをのせたピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

葉を先にしんなりさせ、ソーセージは焼き色をつける

カーボロネロは葉脈に沿って太い茎を除き、3〜4cm幅にちぎって洗い、水気を切ります。葉がかたいため、そのままのせると焼いても噛み切りにくくなります。塩を入れた湯で1〜2分ゆでるか、フライパンでオリーブオイルとにんにくとともに2〜3分炒め、しんなりさせてから使います。

ソーセージは皮をむいて身を出し、ひと口大にちぎってフライパンで焼きます。表面に焼き色がつくまで動かさずに焼くと、香ばしさが出ます。ここで出た脂は、カーボロネロを炒めるときに使うと、風味が移ります。完全に火を通すのではなく、7〜8割で止め、オーブンで仕上げます。

にんにくは薄切りにして、オリーブオイルとともに弱火でゆっくり香りを出します。焦がすと苦みが出るため、色がつく前に火を止めます。このオイルを生地の全体に薄く塗り、土台にします。にんにくのスライスは、ピザの上にそのままのせず、オイルに香りを移して取り出すと、焦げて苦くなるのを防げます。

炒めたカーボロネロは、ペーパータオルで余分な水気を押さえてからのせます。生地の上にソーセージと交互に置くと、1切れごとに苦みとコクがそろいます。ふちの部分は空けておくと、焼き上がりの食感の違いが楽しめます。直径30cmの生地なら、カーボロネロは葉で80〜100g、ソーセージは120〜150gが目安です。具材を詰めすぎると水分が出て生地が湿るため、生地が見える隙間を残して並べます。

カーボロネロ、ソーセージ、にんにく、オリーブオイルAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

苦みとコクのバランスと、焼き上がりの味わい

焼き上がりは、縁が少しパリッとしたカーボロネロと、焼き色のついたソーセージが、にんにくの香るオイルの上に並びます。カーボロネロのほろ苦さをソーセージのコクが受け止め、にんにくの香りが全体をまとめます。ソースを使わないため、具材の味がそのまま出ます。レモンを少し搾ると後味が軽くなりますが、タグには含めない任意の工夫です。

生地は薄めに伸ばし、高温で短時間に焼きます。縁は柔らかく仕上げると、具材の食感との対比が出ます。粉や水の配合は好みで構いません。カーボロネロの縁は焦げやすいため、ソーセージの下や間に入れて守ります。家庭のオーブンでは天板を予熱し、250℃前後で焼き、途中で葉の焼き色を確かめます。

苦みが強いと感じるときは、ゆで時間を少し長くするか、焼き上がりにオリーブオイルを少量たらします。塩気が足りないときは、焼き上がりに塩を少量ふります。ソーセージの塩気は商品によって差があるため、先に味見をしてから調整します。

チーズを少量足す作り方もありますが、ここではにんにくとオイルを軸にした構成として紹介します。ソーセージは中心まで十分に加熱して食べます。冷めると脂が固まるため、焼きたてが向いています。切り分けたら、すぐに食卓へ運ぶのがおすすめです。赤ワインやよく冷えた炭酸水とも相性がよく、苦みと脂のバランスをとってくれます。残りを温め直すときは、トースターで2〜3分ほど焼くと縁の食感が戻ります。