春菊とゴルゴンゾーラのピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 春菊ゴルゴンゾーラチーズくるみみかん蜂蜜

特徴

春菊の香りで、青かびチーズを受け止める

春菊とゴルゴンゾーラのピザは、焼き上がりに生の春菊をのせ、ゴルゴンゾーラ、くるみ、みかん、蜂蜜と重ねる冬の白いピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピはなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で組み合わせられる、季節の取り合わせの発想として紹介します。トマトソースは使わず、チーズの塩気と蜂蜜の甘みを軸に、春菊の香りで全体を引き締めます。青かびチーズに甘みのある果物や蜂蜜を合わせる組み合わせは、イタリアの洋風の料理でも知られており、このピザでは、そこへ和の葉野菜を足した形です。

春菊は、独特の香りとほろ苦さがある冬の葉野菜で、生のまま仕上げにのせると香りが立ちます。地中海地域が原産とされ、東アジアの料理では葉野菜として広く使われ、日本では鍋物などでなじみがあります。ピザでは、和風の味つけだけでなく、洋風のチーズとも相性がとれます。和の鍋物で使う春菊は、加熱するとやわらかくなりますが、ピザでは生のまま使うため、葉先のやわらかい部分を選びます。

ゴルゴンゾーラは、牛乳から作られるイタリアの青かびチーズで、原産地呼称保護の対象です。やわらかな「ドルチェ」と、辛みが強く固めの「ピカンテ」の2種類があり、どちらも塩気が強く、青かびの刺激があります。くるみの油分と蜂蜜の甘みは、その刺激をやわらげます。ゴルゴンゾーラの名前は、ミラノ近郊の地名に由来するとされ、決められた地域で作られたものだけがその名で呼ばれます。

みかんは、甘ずっぱい柑橘で、少量をのせると酸味が脂のコクを軽くし、青かびチーズと合わせると意外性が出ます。くるみは焼くと香ばしさが増し、チーズのなめらかさに歯ごたえを加えます。本サイトの冬の特集でも、みかんは鴨や青かびチーズと合わせる柑橘として紹介しています。

春菊、ゴルゴンゾーラ、くるみ、みかん、蜂蜜をのせたピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

春菊は仕上げに、チーズと甘みは少量ずつ

春菊は葉の部分を摘み、洗ってしっかり水気を切ります。茎の下のほうはかたいため、ピザには柔らかい葉先を使います。ペーパータオルで水分を拭き、焼き上がった熱いピザの上にのせると、余熱で少ししんなりし、生の香りも残ります。焼く前にのせると、焦げて香りが飛ぶため避けます。洗ったあとは、サラダ用の水切り器にかけると、葉がつぶれずに水気が切れます。

ゴルゴンゾーラは指で小さくちぎり、生地の上に点々と置きます。均一に広げず、ところどころに間隔をあけると、焼いたときにとろりと溶けてチーズの強い部分と弱い部分ができます。塩気が強いので、直径30cmの1枚に対して40〜60g程度が目安で、ほかの塩気のある材料は加えません。冷蔵庫から出してすぐのものは固いため、少し常温に戻すとちぎりやすくなります。

くるみは、150℃ほどのオーブンで5分ほど空焼きすると香ばしさが増します。粗く砕いて、焼き上がりの直前にのせると、焦げにくくなります。みかんは薄皮をむいて房を半分に切り、キッチンペーパーで水気を押さえます。水気が多いと生地が湿るため、焼き上がりの直前にのせます。みかんは、缶詰のものを使う場合も、汁気を切ってから使います。

蜂蜜は、焼き上がりに細く糸状にたらします。焼く前にかけると焦げやすく、チーズの塩気とのバランスも取りにくくなります。量は、1枚に対して小さじ1杯ほどから始め、塩気が強いときだけ足します。蜂蜜は、冷たい状態だとかたいため、少し温めておくと細く落としやすくなります。

春菊、ゴルゴンゾーラ、くるみ、みかん、蜂蜜AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

塩気と甘みと苦みのバランスの取り方

焼き上がりは、溶けたゴルゴンゾーラの塩気に、蜂蜜の甘み、みかんの酸味、くるみの香ばしさが重なり、最後に春菊のほろ苦い香りが立ちます。味の方向が分かれる材料が多いため、1切れに全体が入るよう、材料を偏らせずに配置します。最初に春菊の香りが立ち、そのあとチーズの塩気と蜂蜜の甘みが広がるため、後味にほのかな苦みが残ります。

生地は薄めに伸ばし、高温で短時間に焼きます。ゴルゴンゾーラは焦げやすいため、チーズが溶けて縁に焼き色がついたら取り出します。家庭のオーブンでは天板を予熱し、250℃前後で焼きます。チーズの量が多いと焼き時間が長くなるため、縁だけが焦げないよう、途中で天板の向きを変えます。

チーズの個性が強すぎると感じるときは、ゴルゴンゾーラの量を減らしてモッツァレラなどのやわらかいチーズを少量足す方法があります。春菊の苦みが気になる場合は、生のままではなく、ごく短時間だけ余熱で温めると食べやすくなります。くるみの食感を残したいときは、焼き上がりに追加でひとつかみ散らします。

ゴルゴンゾーラは塩気が強いため、味見をしてから黒こしょうやオリーブオイルを足します。冷めるとチーズが固まり、春菊の香りも弱くなるため、焼きたてが向いています。残った春菊をピザの横に添えて、口直しに少しずつつまむ食べ方もあります。