ブロッコリーとソーセージのピザ（ブロッコリ・エ・サルシッチャ）

発祥: イタリア / 各地

生地: ナポリピッツァ生地
トッピング/具材: ブロッコリーソーセージにんにく唐辛子

特徴

ブロッコリーとソーセージを、にんにくと唐辛子で引き締める

ブロッコリーとソーセージのピザは、小房に分けたブロッコリーと砕いたソーセージを、にんにくの薄切りと唐辛子とともに、オリーブオイルをベースにして焼き上げるピザです。トマトソースは使わず、にんにくと唐辛子の香りを移したオイルが味のつなぎ役になります。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではありませんが、ブロッコリーとソーセージの組み合わせはイタリアの料理でよく見られる取り合わせで、ピザにもなじみやすい組み立てです。

ブロッコリーはアブラナ科の野菜で、大きな花蕾と茎、小さな葉を食べます。イタリアでは2,000年以上前から栽培されてきたと考えられています。加熱すると甘みと香ばしさが出ることから、本サイトの冬の特集では、冬に甘みが増す野菜で、ソーセージやアンチョビによく合う食材として紹介しています。

イタリアのサルシッチャは豚肉が主体で、フェンネルなどで風味をつけたものがよく知られています。ただし、配合や味つけは地域や店によって異なります。日本で手に入る豚肉のソーセージでも、同じ発想で作ることができます。

唐辛子は辛みの成分カプサイシンをもち、少量でも全体の味を引き締めます。にんにくと唐辛子を合わせる香味の組み立ては、オイルをベースにした料理で広く見られます。辛さは使う量や種の扱いで調整でき、辛味系のピザとして楽しめます。ブロッコリー、ソーセージ、にんにく、唐辛子はいずれも味がはっきりしているため、ほかの具材を足さなくても一枚で味が完結します。

ブロッコリー、ソーセージ、にんにく、唐辛子を合わせたオイルベースのピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

ブロッコリーの火入れと、ソーセージ・にんにく・唐辛子の扱い

ブロッコリーは小房に分け、大きなものは縦に切って大きさをそろえます。塩を入れた湯で30〜60秒ほどゆでて水気を切っておくと、短い焼き時間でも火が通り、穂先が焦げすぎません。焼くと穂先のつぼみが香ばしくなり、ほろ苦さと甘みが出ます。太い茎は皮を厚めにむいて薄切りにすると、無駄なく使えます。

ソーセージは皮を外して中身を小さくちぎるか、フライパンで先に軽く焼いてほぐします。先に焼いて脂を出しておくと、焼き残しを避けられ、出た脂をブロッコリーにまとわせて味をなじませられます。焼き色がつくと香ばしさが出て、塩気も引き立ちます。皮つきの細いソーセージは、輪切りにして使う方法もあります。

にんにくは薄切りにして、オイルと一緒に弱火で香りを移してからのせると、焦げにくく、まろやかになります。生のまま高温の生地にのせると焦げて苦くなりやすいため、野菜の下に埋めるようにのせます。にんにくの香りの成分アリシンは、刻んだりつぶしたりすると生まれ、加熱すると穏やかになります。

唐辛子は輪切りの乾燥唐辛子か、フレークを使います。種ごと使うと辛みが強く出るため、まず少量から使い、足りなければ焼き上がりに足します。オイルに唐辛子を入れて温めると、辛みと香りがオイル全体に移り、ブロッコリーとソーセージの両方になじみます。生地の縁にもオイルを少量ぬっておくと、縁の焼き色と香りが加わります。

ブロッコリー、ソーセージ、にんにく、唐辛子AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

香りと辛さを焼き上がりで整える

焼き上がりの目安は、縁がふくらんだ生地の上で、ブロッコリーの穂先が香ばしく焼け、ソーセージの脂が生地に染みた状態です。ブロッコリーのほろ苦さ、ソーセージのうま味、にんにくの香り、唐辛子の辛みが順に感じられます。ソーセージはほぐして全体に散らすと、一切れごとに味が偏りません。

オイルベースで水分が少ないため、生地を湿らせる原因は主にブロッコリーの水気です。ゆでたあとにペーパータオルで押さえて水分を取っておきます。ブロッコリーは高く積まず、穂先を上に向けて並べると、焼き色がつきやすくなります。家庭のオーブンでは、天板をあらかじめ温めておくと底がしっかり焼けます。

ソーセージの塩気と脂の量で味が決まるため、追加の塩はほとんど必要ありません。焼き上がりにオリーブオイルを少量まわしかけると、にんにくと唐辛子の香りが立ちます。辛みを控えたいときは唐辛子を減らし、黒こしょうで補うこともできます。冷めると脂が固まって重く感じるため、焼きたてを食べるのが向いています。

トマトを使わないぶん、素材の個性が出やすい構成です。ブロッコリーの量を増やすと軽く、ソーセージを増やすと満足感が増します。脂の多いソーセージを使うときは、ブロッコリーを多めにすると全体のバランスがとれます。また、ソーセージにフェンネルが入っている場合は、その香りが唐辛子の辛みをやわらげるので、辛さは食べながら調整します。