芽キャベツとパンチェッタのピザ

発祥: イタリア / 各地

生地: ナポリピッツァ生地
トッピング/具材: 芽キャベツパンチェッタブロッコリーパルミジャーノチーズ

特徴

芽キャベツとブロッコリーを焼いて味わう白いピザ

芽キャベツとパンチェッタのピザは、半分に切った芽キャベツと小房に分けたブロッコリーを、角切りのパンチェッタとパルミジャーノチーズとともに焼き上げる白いピザです。トマトソースは使わず、パンチェッタの脂とチーズのうま味を野菜に移すことが味の骨格になります。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、冬に出回る野菜を塩気のある豚肉と合わせた季節の組み合わせとして紹介します。

芽キャベツはキャベツの仲間で、小さな球状の芽を食用にします。名前は、13世紀ごろにベルギーのブリュッセル近郊で栽培されたことに由来するとされます。ブロッコリーも同じアブラナ科の野菜で、イタリアでは2,000年以上前から栽培されてきたと考えられています。同じ仲間を2種類使うため、甘み、ほろ苦さ、香りの方向がそろい、全体の味に一貫性が出ます。

パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けにして乾燥熟成させたイタリアのサルーミです。多くは燻製にしませんが、燻製にしたタイプもあります。パスタなどでは角切りにして加え、野菜に脂のコクを移す使い方がよく見られます。この使い方はピザでも生かせます。パンチェッタは生ハムのように薄く切らず、厚みのある塊から角切りにするため、焼いても形が残り、野菜と一緒に食べたときに肉の食感が分かります。

日本では、芽キャベツは晩秋から冬に出回る目安で、ブロッコリーは冬に甘みが増すとされます。本サイトの冬の特集でも、芽キャベツは半分に切って焼くと甘みと香ばしさが出て、ベーコンやチーズに合う野菜として紹介しています。出回る時期や品質は産地や年によって変わります。

芽キャベツ、パンチェッタ、ブロッコリー、パルミジャーノを合わせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

下ごしらえと焼き方で変わる甘みと香ばしさ

芽キャベツは外側の傷んだ葉を取り、根元を少し切り落として縦半分にします。大きさに差があるときは、小さなものは半分、大きなものは4つ割りにして火の通りをそろえます。切り口にオリーブオイルと塩を少量なじませ、切り口を下にしてフライパンで焼くと、焼き色がつき、甘みと香ばしさが出ます。芽キャベツ特有の強い香りには硫黄を含む化合物が関わるとされ、焼いて香ばしさをつけると食べやすくなります。

ブロッコリーは小房に分け、太い茎に近い部分は縦に切って大きさをそろえます。生のまま焼くと火が通る前に穂先が焦げやすいため、30秒から1分ほど塩ゆでしておくと安心です。ゆでたあとは水気をしっかり切ります。穂先は焼くと香ばしくなり、ほろ苦さも出るので、緑が濃いうちに少し焼き色がつく程度で取り出します。

パンチェッタは5mmほどの角切りにし、フライパンに入れて弱火でゆっくり脂を出します。先に脂を出しておくとカリッとし、焼き時間の短いピザの上でも生焼けになりません。出た脂を野菜に少量まわしかけると、味がまとまります。パンチェッタは塩気が強いため、野菜にかける塩は控えめにします。

パルミジャーノチーズは、代表的なパルミジャーノ・レッジャーノの場合、最低12か月熟成させる硬質チーズで、うま味と塩気が強いのが特徴です。焼く前に細かくおろして全体に散らす方法と、焼き上がりに薄く削ってのせる方法があります。前者は生地や野菜になじみ、後者は香りが立ちます。両方を使うと、焼いたチーズの香ばしさと削りたての香りを重ねられます。

芽キャベツ、ブロッコリー、パンチェッタ、パルミジャーノチーズAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

焼き上がりの食べ方と味の整え方

焼き上がりの目安は、縁がふくらんだ生地の上で、芽キャベツの切り口に焼き色がつき、ブロッコリーの穂先が香ばしく色づいた状態です。パンチェッタのカリッとした食感、野菜の甘み、パルミジャーノのうま味が順に感じられます。野菜を全面に敷き詰めず、生地が見える余白を残すと、火が通りやすく、生地の焼き色も楽しめます。

芽キャベツやブロッコリーは水気が出やすいため、下ゆでや焼きつけで水分を飛ばしてからのせます。野菜を厚く重ねると中央が湿るので、1層に並べます。家庭のオーブンでは天板をあらかじめ温めておくと、生地の底が先に焼けて、水気に負けにくくなります。

味が単調に感じるときは、焼き上がりに黒こしょうを挽いたり、オリーブオイルを少量たらしたりすると、脂のコクが引き締まります。パンチェッタの塩気が強いため、追加のチーズや塩は食べながら調整します。冷めると野菜の食感が締まるので、焼きたてを食べるのが向いています。

好みに合わせた調整もしやすい構成です。甘みを強めたいときは芽キャベツの量を増やし、ほろ苦さが気になるときは、先にしっかり焼き色をつけてからのせると和らぎます。パンチェッタの代わりにベーコンを使う場合は、脂と燻香が加わるため、野菜に合わせる塩を減らします。ブロッコリーは火が入りすぎると色がくすむので、生地を焼く最後の数分で加えると、色と食感が残ります。