じゃがいもとローズマリーのピザの作り方｜2mmスライスと香りを残すコツ

このピザの主役は、薄く切ったじゃがいもです。26cm1枚にはじゃがいも120gを使い、皮つきのままスライサーで2mmに切ります。包丁で切る場合は、できるだけ均一にしてください。2mmより厚いと、250℃で12〜15分の焼成では中心まで火が通りません。1mm以下だと縁だけ焦げ、乾いてしまいます。

ピッツァ・アル・タリオは、ローマ発祥の長方形の天板で焼き、重さで量り売りするピザです。イタリア語版Wikipediaによると、一部のピッツァイオーロは生地にゆでてつぶしたじゃがいもを加え、やわらかく黄金色の生地に仕上げる「秘訣」としています。じゃがいもは、ピザの上でも生地の中でも使われてきた素材といえます。^[1]

じゃがいもの種類で仕上がりが変わります。ウィキペディアによると、粉質のじゃがいもはでんぷんが20〜22%、粘質のものは16〜18%とされています。粉質のものは焼くとほくほくと崩れやすく、粘質のものはしっとりと形が残ります。このレシピではどちらも使えますが、薄切りで形を保ちたいなら粘質寄りの品種が扱いやすいです。^[2]

ローズマリーは地中海料理で広く使われるハーブで、松に似た強い香りが特徴です。ウィキペディアによると、約150種類のフィトケミカルを含み、精油の10〜20%がカンファー（樟脳）です。香りが強いため、26cm1枚には生のローズマリー1枝（約5cm）で十分です。

葉を枝からしごき取り、半量を粗みじん切りにして焼く前に散らします。残り半量は焼き上がりにふります。ローズマリーは250℃で長時間焼くと焦げて苦くなるため、一部を焼き上がり後に回すと、香りが立ちます。針状の葉が口に刺さらないように、みじん切りにしてください。

オリーブオイルは大さじ1です。そのうち小さじ2をじゃがいもにまぶし、小さじ1を生地の表面に薄くぬります。じゃがいもに油を絡めると、薄切りでも乾きすぎず、縁が色づきます。塩は2つまみ（約1g）で、チーズの塩味があるため、じゃがいもの味を引き出す程度にとどめます。

生地を26cmにのばし、縁を1.5cm残してオリーブオイルを薄くぬり、モッツァレラ90gを手でちぎって散らします。水分の多いモッツァレラは、あらかじめキッチンペーパーで拭いておくと、中央が湿りにくくなります。生地は強力粉130g（100%）、水85g（65%）、塩3g（2.3%）、ドライイースト1g（0.8%）の220gです。

じゃがいもは、重ならないように1層で並べます。重なった部分は火が通りにくく、水分がこもって生焼けになります。円を描くように外側から並べると、きれいに収まり、26cmで120gならほぼ隙間なく埋まります。粗みじん切りのローズマリーをその上に散らします。

予熱した天板にのせ、下段で焼きます。天板を30分予熱しておくと、底が早く固まり、チーズとじゃがいもの水分で湿りにくくなります。じゃがいもを先に電子レンジで加熱する方法もありますが、薄切り2mmなら不要です。スライスは水にさらすとでんぷんが流れて焼き色がつきにくくなるため、さらさず、切ったらすぐ水気を拭いて油をまぶしてください。

250℃で12〜15分焼きます。じゃがいもの縁がきつね色になり、チーズに焼き色がつき、へらで底を持ち上げて乾いた焼き色がついていれば完成です。じゃがいもの中心が白く固いままなら生焼けなので、予熱したフライパンで2分ほど追加で焼いてください。^[3]

縁が黒く焦げる場合は、スライスが薄すぎるか、天板の位置が高すぎます。2mmを守り、下段で焼いてください。じゃがいもがかたい場合は、厚さが3mm以上か、重なっています。中央が湿る場合は、じゃがいもの水気の拭き取り不足か、チーズの水分です。

焼き上がり後は、網に移して2分休ませてから切ると、チーズが落ち着きます。ローズマリーが黒く苦くなったら、焼く前に散らす量を減らし、焼き上がりにふる量を増やします。仕上げに塩を足すときは、味見してから1つまみずつにしてください。オリーブオイルを焼き上がりに数滴たらすと、香りが際立ちます。

焼きたてがいちばんおいしいピザです。残った場合は1切れずつラップで包み、粗熱を取ってから冷蔵庫に入れ、翌日までに食べきります。温め直すときは、フライパンに並べてふたをし、弱火で3分、ふたを外して30秒焼くと、底がかりっと戻ります。電子レンジだけだと底が湿ります。

アレンジは、ベーコン20gを加える、パルミジャーノを大さじ1ふる、にんにく1片のスライスを加えるなどです。にんにくは焦げやすいので、オリーブオイルと合わせてじゃがいもの下に隠すように置いてください。ローズマリーが苦手なら、タイムやオレガノに替えても作れます。ペストパターテピザのように、じゃがいもを軸にしたピザはPIZZA DBにも掲載しています。

PIZZA DBのおすすめは、まず2mmのスライスを守って1枚焼いてみることです。テトの実用コメント：スライサーがあれば、厚みが揃って焼きムラが出にくくなります。ローズマリーは半量を焼き上がりに回すと、香りと苦味のバランスが取りやすいです。