ピザ生地の加水率とは？計算方法と55〜70%の食感の違い、失敗の直し方

計算式は「水の重さ÷粉の重さ×100」です。強力粉250gに水160gなら64%、粉500gに水325gなら65%になります。逆に、粉300gで加水率65%の生地を作るなら、300×0.65で水は195gです。粉量を変えても加水率が同じなら、生地の硬さは基本的に同じになるため、分量を増減するときにこの計算を使います。

パン作りでは、粉を100%として、水や塩、イーストを粉に対する割合で表す方法をベーカーズパーセントと呼びます。粉300gなら、水195g（65%）、塩6g（2%）、ドライイースト1g（約0.3%）のように書きます。粉の総量が変わっても割合は同じなので、レシピを2倍にしたり半分にしたりするときの間違いが減ります。

牛乳やオイルのように水以外の液体を使う場合は、水と同じ数字では比べられません。記録するときは水の量を基準にして、ほかの材料は別の行に書いてください。前日に作った種（ポーリッシュなど）を使う場合は、種に含まれる粉と水も合計して加水率を出します。

小麦粉のたんぱく質は、水を吸うとグルテンという弾力のある網目をつくります。こねることで網目がそろい、発酵で出る炭酸ガスを抱えて生地が膨らみます。水が少ないとグルテンの網目は強く、締まった生地になります。水が多いと伸びやすくやわらかい生地になる一方、べたつきや形の崩れが出ます。

粉と水だけを先に混ぜて休ませる「オートリーズ」という方法があります。休ませる間に粉が水をなじませるので、そのあとのこね時間を短くでき、生地ののびもよくなるとされています。フォカッチャやチャバタのような高加水の生地は、強くこねずに折りたたんでグルテンを育てるか、ほとんどこねずに作ることもあります。

高加水の生地がやわらかく焼き上がるのは、生地に残った水分が焼成中に蒸気になり、気泡を押し広げるためと説明されます。水を増やすほど気泡が大きくなる傾向はありますが、粉の種類やオーブンの温度が合わなければ、軽くならずに中心が湿るだけになります。^[2]

目安は次のとおりです。55〜60%は生地が締まっていて成形しやすく、薄くパリッとした仕上がりになりやすい範囲です。60〜65%はのばしやすさと食感のバランスがよく、最初の基準に向いています。65〜70%はやわらかく気泡の多い食感になりますが、台や手にくっつきやすく、成形に慣れが必要です。70%を超えると、のばさずに型へ広げる生地が中心になります。^[1]

家庭用オーブンは窯より温度が低いため、最初から高加水にすると水分が抜けきらず、中心が湿って重くなることがあります。粉の銘柄によって吸水量も違い、同じ65%でも、ある粉ではしっとり、別の粉ではべたつくことがあります。粉を替えたときは、加水率を2〜3%下げてから試すと安全です。

焼く道具でも結果は変わります。型に入れて焼くデトロイトスタイルピザやシチリアンピザは、型の中で生地が支えられるため、手でのばすピザより水を多くできます。スキレットで焼く厚めのパンピザも加水67.5%で、同じ考え方です。手でのばして薄く焼くなら60〜65%から始めてください。

生地がべたつくときに粉を大量に足すと、加水率が下がって食感が変わります。まず10〜15分休ませてグルテンを落ち着かせ、手を軽く水で湿らせるか、台に薄く油を塗って扱います。冷蔵庫で冷やすと生地が締まって扱いやすくなります。それでも扱えない場合は、次回の加水率を2〜3%下げます。

焼き上がりが硬く締まるときは、次回2〜3%水を増やします。中心が湿って重いときは、加水率を下げるほか、発酵不足やオーブン温度の不足も疑ってください。変える条件は一度に一つだけにして、粉の銘柄、水の量、室温、発酵時間、焼成温度と結果を一行でメモします。

PIZZA DBのおすすめ：同じレシピを60%、63%、66%の3段階で焼き比べると、自分の粉とオーブンに合う範囲が分かります。テトの実用コメント：水はスケールでグラム単位で量り、計量カップの目盛りは使わないでください。粉250gの生地では水2gの違いで加水率が1%近く動くため、小さな誤差が結果に出ます。