ピザ生地の小麦粉の選び方｜強力粉・薄力粉・全粒粉・00粉の違いと置き換え方

結論から言うと、家庭でピザを焼くなら、強力粉を基本にして、軽い食感にしたいときに中力粉や薄力粉を混ぜるのが分かりやすい選び方です。粉を選ぶ基準は、たんぱく質の量です。小麦粉の成分は、でんぷんが70〜80%、たんぱく質が約10%で、このたんぱく質のうち、水と混ぜてこねると弾力のある網目になる成分が、グルテンです。

グルテンの量と質は、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の順に高いとされます。強力粉の生地は伸びてふくらみを支える力が強く、焼くと噛みごたえが出ます。反対に薄力粉は、ふんわり軽く、さくっと切れる食感になります。銘柄ごとの違いも、袋に書かれたたんぱく質含量を見ると比べられます。

グルテンは、小麦のたんぱく質であるグリアジンとグルテニンが、水とこねる作用で結びついてできる、弾力のある網です。パン用の小麦では、たんぱく質の75〜85%をグルテンが占めるとされます。グルテニンは生地に弾力と強さを、グリアジンは伸びやすさを与えると説明されます。

発酵で生まれる炭酸ガスをこの網が包み込み、生地がふくらみます。グルテンが弱いと気泡を支えられず、ガスが逃げて平たく焼き上がります。たんぱく質が多い粉ほど、パンやピザは外がパリッと、中が噛みごたえのある食感になるとされます。

見分け方は、こねた生地をつまんで薄く伸ばし、光が透けるほどの膜ができるかどうかです。膜が破れるなら、グルテンが育つまで少し休ませるか、こね時間を足します。

日本の小麦粉は、グルテンの量と質で、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に分けられます。ピザ生地では強力粉が標準で、ニューヨークスタイルピザのように、大きく伸ばして縁をカリッと焼く生地に向きます。英語圏の分類では、パン用の粉（bread flour）はたんぱく質が11.5〜13.5%、汎用の粉（all-purpose）は9.5〜11.5%とされます。国によって区分の基準が違うため、袋に書かれた「たんぱく質含量」を比べるのが確実です。^[1]

準強力粉は強力粉と中力粉のあいだで、フランスパン用の粉として売られています。ピザでは、伸びと軽さのバランスを取りたいときの選択肢になります。中力粉と薄力粉は、単独ではグルテンが弱いので、強力粉に混ぜて軽さを足す使い方が向いています。薄く大きく伸ばすなら強力粉、厚めのパンピザなら中力粉を混ぜるなど、仕上がりの厚さで使い分けます。

精製された小麦粉は胚乳だけを粉にしたもので、全粒粉は、ふすまと胚芽を含む穀粒全体を粉にしたものです。食物繊維は、通常の小麦粉100gで2.7g、全粒粉で11.2gと、4倍以上になります。ふすまが入るぶん水を多く吸い、ふすまの粒がグルテンの網を切りやすいため、生地は重くなり、素朴で香ばしい風味が出ます。

イタリアの00粉は、粒の細かさを示す等級です。職人がナポリピッツァに好んで使うと言われますが、00の数字が示すのは粒度であり、たんぱく質の量ではありません。00粉にも強いものと弱いものがあるので、使う前に、袋のたんぱく質含量やW値を確認します。

粉を入れ替えるときは、水の量も調整します。たんぱく質の多い粉は水を多く吸い、少ない粉は吸水が少なめです。強力粉を薄力粉に替えたときは、水を最初に5〜10%減らして様子を見ます。全粒粉は、全体の2〜3割を置き換え、水を5%ほど増やすと扱いやすくなります。^[2]

失敗の見直しは、次のとおりです。ちぎれるなら、グルテンが弱いか休ませ不足なので、強い粉を足して15〜30分休ませます。べたつくなら、粉を替えた直後は吸水が違うので水を減らします。焼くと平らになるなら、発酵が足りないか、グルテンが弱い状態です。縮んで伸びないなら、強力粉が多いか休ませ不足です。

テトのひとこと：最初に、強力粉だけの生地と、強力粉7に薄力粉3を混ぜた生地を、同じ水分で焼き比べてください。ふくらみと噛みごたえの違いが一番分かりやすい実験で、自分の好みの配合が見つかります。ニューヨークスタイルピザの薄い大判にも、デトロイトスタイルピザの厚いパンにも、この考え方が使えます。