ぶりの照り焼きピザ

ぶり照りをピザの上に移す

ぶりの照り焼きピザは、照り焼きにしたぶりに、焼いた長ねぎと生の春菊をのせるピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で作られる、ぶり照りの味わいを生かしたピザとして紹介します。トマトソースやチーズの代わりに、しょうゆベースの甘辛いたれを味の軸にします。

照り焼きは、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせたたれをからめて焼く、日本料理で知られる調理法です。日本では、ぶり、さけ、さばなどの魚によく使われます。ぶりは冬に脂が多くなる魚で、特に北陸地方では冬の味として知られており、濃いうま味と脂の甘みが、甘辛いたれと合います。

ぶりは12〜2月ごろの寒ぶりが出回る目安で、長ねぎは11〜2月ごろ、春菊は11〜3月ごろです。3つの食材の時期が重なる冬の盛りに作るのが向いています。年や産地によって時期は前後します。本サイトの冬の特集で紹介している特徴と共通する、冬の組み合わせです。

ぶり照りは、ごはんに合う味つけとして親しまれている料理です。それをピザ生地にのせると、生地の香ばしさとたれの甘辛さが合わさり、ご飯のおかずのようなピザになります。本サイトでは、この構成を和風のピザに分類しています。

チーズを使わない点が、このピザの個性です。乳製品のコクがない分、たれの甘辛さとぶりの脂が味の中心になり、春菊の香りが後味を整えます。洋風のチーズ系ピザに比べて軽く食べられ、日本酒や緑茶とも合わせやすい味わいです。

ぶり・ねぎ・春菊とたれの下ごしらえ

ぶりは切り身を1cmほどの厚さのそぎ切りにし、塩を軽くふって10分ほど置き、出た水気をふきます。小麦粉を薄くまぶしてフライパンで両面に焼き色をつけ、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせたたれを加えて、とろみがつくまでからめます。先に焼いて水気を出しておくと、生地に水分が移りにくくなります。

たれは、しょうゆ、みりん、砂糖を同量ずつ小鍋で煮詰める方法が基本です。煮詰めすぎると濃くなりすぎるため、ぶりにからめられる程度のとろみで火を止めます。ぶりは脂が多いので、焼いたあとにキッチンペーパーで余分な脂を軽く押さえてから、たれをからめます。ピザの上では少量を塗り、足りなければ焼き上がりに追加します。

ぶりは、ハマチとも呼ばれる魚で、天然ものに加えて養殖ものも多く流通します。刺身用ではなく、加熱用の切り身で十分です。骨や皮が残っていないか確認し、皮は好みでつけたまま焼くと香ばしくなります。

長ねぎは3〜4cmの長さに切り、フライパンやグリルで焼き目をつけます。加熱すると甘みがとろりと出て、たれの甘辛さとなじみます。春菊は独特の香りとほろ苦さがある冬の葉野菜で、鍋物やすき焼きに使われます。生のまま仕上げにのせると香りが立ちます。葉先の柔らかい部分を使うと、食べやすくなります。

たれと生地の水分を管理する焼き方

薄めの生地に、先に焼いた長ねぎをのせて焼き、焼き上がりの少し前にぶり照りを並べて、たれを軽く塗ります。焼き上がりに春菊を散らすと、余熱で香りが立ち、葉の食感も残ります。ぶりが重ならないように並べると、1切れごとに魚が入ります。

照り焼きのたれは焦げやすいため、オーブンに長く入れず、たれは焼き上がりの直前に塗ります。チーズを使わない構成なので、生地の縁にオリーブオイルを薄く塗ると香ばしさが増します。味が濃いと感じる場合は、仕上げにレモンやすだちを少量しぼると、脂の重さが軽くなります。

ぶりは冷めると身が締まり、たれも固まるため、焼きたてを食べるのが向いています。家庭のオーブンでは、天板をあらかじめ高温に温めておくと、生地が香ばしく焼けます。山椒や七味唐辛子を少量ふると、和風の輪郭が出ます。魚は十分に火を通してから食べます。

食べるときは、最初にぶりと長ねぎを一緒に食べ、たれの甘辛さと脂の甘みを確かめます。そのあとで春菊の葉をのせて食べると、香りとほろ苦さで口の中が整います。春菊の香りが強いと感じる場合は、葉先だけを使い、量を控えめにします。