松茸とぎんなんのピザ

松茸を主役にした秋の和風ピザ

松茸とぎんなんのピザは、薄切りの松茸、ぎんなん、長ねぎを、モッツァレラチーズで焼き上げる白いピザです。きのこは松茸だけに絞り、強い香りを主役にして、ぎんなんのほろ苦さと長ねぎの甘みを添えます。トマトソースは使いません。

決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではありません。松茸とぎんなんはどちらも秋の和食で使われる食材で、茶碗蒸しや土瓶蒸しなどの料理でも合わせられることがあります。その組み合わせを、日本のピッツェリアや家庭でピザに移した発想として紹介します。

松茸は日本では9〜10月ごろが出回る目安で、ぎんなんは10〜11月ごろです。長ねぎは11〜2月ごろが旬の目安なので、秋の終わりから初冬にかけて3つがそろう時期が使いやすくなります。産地や年によって出回る時期や量は変わります。

松茸は白い肉質にシナモンに似た香りがあるとされ、日本料理で珍重されるきのこです。1本ごとの個体差が大きく、価格も年や産地で変わるため、ここでは金額を挙げません。

同じ秋のきのこを使うきのこ尽くしのピザが5種類の食べ比べであるのに対し、こちらは松茸1種に絞り、ぎんなんの彩りで秋の和食の雰囲気を出す一枚です。

味の設計は、松茸の香り、ぎんなんのほろ苦さ、長ねぎの甘みの3つに絞っています。トマトソースやクリームのような味の強いソースを敷くと松茸の香りが隠れるため、チーズの塩気とコクだけを土台にします。具材が少ない分、ひとつひとつの下ごしらえの丁寧さが仕上がりに出ます。

松茸・ぎんなん・長ねぎの下ごしらえ

松茸は石づきの先を薄く削り、湿らせた布やペーパータオルで表面の土や汚れをぬぐいます。水洗いすると香りが落ちやすいため、洗わない方法が一般的とされます。薄い縦切りにして、焼き上がり近くにのせます。手で縦に裂くと断面が不揃いになり、香りが出やすいという人もいます。

ぎんなんは殻を割って薄皮をむき、ゆでるか、フライパンで炒って薄皮を取ります。翡翠色が出ると彩りになります。ぎんなんは多量に食べたり長く食べ続けたりすると、ぎんなん中毒（ギンコトキシンによる）を起こすことがあり、加熱しても毒性は消えないとされます。ここでは1枚につき数粒の少量を使います。

長ねぎは4〜5cmの長さに切り、斜めに薄切りにするか、白い部分を縦半分に切って先にフライパンで焼き色をつけます。焼くと甘みが出て、ピザにのせたときに水分が出にくくなります。ねぎの青い部分は香りが強いため、白い部分を中心に使います。

松茸を選ぶときは、傘が開ききっておらず、軸が太くて締まったもの、傷みや虫食いが少ないものが目安です。香りが命のため、買ったら早めに使います。使い切れない分は、紙に包んで冷蔵庫に入れ、乾燥と蒸れを避けて保存します。

モッツァレラは水気を切って薄めに散らします。チーズを多くしすぎると松茸の香りが隠れるため、生地全体を覆うほどは使いません。

松茸の香りを残す焼き方と食べ方

焼き上がりは、薄めの生地の上でモッツァレラがまとまり、長ねぎの端に焼き色がつき、松茸が白い断面のまま香りを立てている状態が目安です。松茸は生地の上に長く置くと水分が飛んで香りも弱まるため、チーズが溶けはじめる焼き上がり近くか、焼いた直後にのせて余熱で温めます。

ぎんなんは焼き色がつくと苦みが強まりやすいため、チーズの上に置くより、チーズの間に埋め込む方が色が保てます。長ねぎはあらかじめ焼いておき、松茸と重ならないよう、少し離して置きます。松茸の香りを邪魔しないよう、にんにくや香りの強いハーブは使いません。

味つけは、チーズの塩気に加えて、焼き上がりに塩を少量ふる程度にします。しょうゆやすだちを使う食べ方もありますが、香りを覆うため少量にとどめます。かぼすやすだちを数滴絞ると、後味が軽くなります。

冷めると松茸の香りが弱まり、チーズも固まるため、焼きたてを食べるのが向いています。家庭のオーブンでは天板を最高温度に予熱し、生地の縁を少し空けて置くと焼き上がりが近づきます。

切り分けるときは、1切れに松茸、ぎんなん、長ねぎがそろうように、焼く前から具材を均等に分散させます。ぎんなんは切れ目ごとに1粒ずつ配置すると、ひと切れごとに同じ味の構成になります。