しいたけと栗茸のベーコンピザ

身近なきのこと燻製の香りを合わせる

しいたけと栗茸のベーコンピザは、しいたけと栗茸を主役に、カリッと焼いたベーコン、ぎんなん、長ねぎをのせて焼く和風ピザです。松茸のような高価なきのこを使わず、スーパーで手に入りやすい栽培のきのこでも作れる、秋の日常寄りの一枚です。

決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではありません。きのことベーコンはバターやチーズと合わせて炒めるなど、洋風の家庭料理でもよく組み合わされます。ここでは、その組み合わせに、ぎんなんと長ねぎで和の要素を足した発想として紹介します。

しいたけは日本では9〜11月ごろが出回る目安で、春にも出回ります。栗茸は10〜11月ごろ、ぎんなんは10〜11月ごろ、長ねぎは11〜2月ごろが旬の目安です。栽培ものは通年出回るきのこもありますが、秋のきのこ料理として組み立てると、これらの時期がそろいやすくなります。

しいたけの日本名は、椎（しい）の木に生えるきのこという意味の椎茸です。東アジア原産で、世界各地で栽培されています。栗茸は傘が栗色から赤茶色で、日本では食用にされるきのこです。

同じ秋のきのこを使う松茸とぎんなんのピザが松茸1種の香りを主役にするのに対し、こちらは日常的に使いやすいきのこと、ベーコンのうま味で満足感を出す構成です。

それぞれの役割は分かれています。しいたけは香りとうま味、栗茸はコクとほのかな甘み、ベーコンは塩気と脂、ぎんなんはほろ苦さと翡翠色の彩り、長ねぎは焼いたときの甘みです。ベーコンは日本では豚バラを塩漬けにして燻製した加工肉を指すことが多く、イタリアのパンチェッタより燻製香が前に出ます。

しいたけ・栗茸・ベーコンの下ごしらえ

しいたけは石づきを落とし、傘を5mmほどの薄切りにします。軸も食べられるので、薄く裂いて使います。傘の裏のひだに汚れがあれば、ぬれた布で軽くぬぐいます。水洗いすると水分を吸うため、洗わない方法が向いています。厚く切って重ねると水分が出るため、1枚ずつ広げます。

栗茸は株元を落として、小房に分けるか、傘を半分に切ります。栗茸は中央が赤茶色の傘をもつきのこで、軸は淡い黄色で、根元に向かって色が濃くなります。炒めると、ほのかな甘みとコクが出ます。野生のきのこは、毒のあるよく似た種類と見分けが難しいため、食用として流通するものを使います。

ベーコンは1cm幅ほどの短冊に切り、フライパンで脂が出る程度に軽く焼いて、ペーパータオルで余分な脂を取ります。焼きすぎると焼き上がりで硬くなるため、色づく手前で止めます。きのこはバターまたはオリーブオイルで軽く炒め、水分を飛ばしてから生地にのせます。

ぎんなんは殻を割って薄皮をむき、ゆでるか炒っておきます。大量に食べたり長く食べ続けたりするとぎんなん中毒を起こすことがあり、加熱しても毒性は消えないとされます。1枚につき数粒の少量にします。長ねぎは斜めの薄切りにして、先に焼き色をつけておきます。

きのこを炒めるときは、フライパンに詰め込まず、強めの火で少量ずつ炒めると、水分が飛んで香ばしくなります。塩は最後に少量だけ加えます。先に塩をふると水分が出て、きのこがしんなりしやすくなります。ベーコンの塩気があるため、塩は控えめにします。

水分と塩気を整える焼き方と食べ方

土台は、生地にチーズを薄く広げ、その上にきのこ、ベーコン、ぎんなん、長ねぎを重ならないよう配置します。ベーコンとチーズはどちらも塩気があるため、味つけは焼き上がりに黒こしょうを少量ふる程度にとどめます。

焼き上がりは、しいたけの縁と栗茸の切り口に焼き色がつき、ベーコンがカリッとし、チーズが全体をゆるくつなぐ状態が目安です。きのこの水分が生地に回ると食感が重くなるため、事前に炒めて水分を飛ばし、種類ごとに離して置きます。

家庭のオーブンでは天板を最高温度に予熱し、生地の縁を少し空けて置くと焼き上がりが近づきます。石窯のような高温で短時間に焼くと水分が飛びやすく、ベーコンもカリッとします。

食べるときは、まずしいたけの香り、次に栗茸の甘み、ベーコンの塩気という順で味わいが移ります。仕上げにしょうゆを数滴垂らすと和風寄りに、バターを少量のせると洋風寄りに調整できます。冷めるとベーコンの脂が固まるので、焼きたてがおすすめです。

具材は種類ごとに、ひと切れの中に同じ構成が入るよう、中心から外側へ均等に置いていきます。しいたけを多く、栗茸を少なくすると香りが前に出て、逆にすると甘みとコクが強まります。残った分は、オーブントースターで温め直すとベーコンの食感が戻ります。