きのこ尽くしのピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 松茸しいたけしめじ舞茸栗茸にんにくモッツァレラチーズ

特徴

5種のきのこを一枚に集める

きのこ尽くしのピザは、松茸、しいたけ、しめじ、舞茸、栗茸の5種類のきのこを、にんにくとモッツァレラチーズで焼き上げるピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、秋に日本のピッツェリアや家庭で作られる、きのこの盛り合わせという発想のピザとして紹介します。ポルチーニなど特定の種類を主役にするピザと違い、複数の種類の差を並べて味わう点が特徴です。

5種類を重ねる狙いは、同じきのこでも香り、歯ごたえ、うま味の出方が違う点にあります。たとえば松茸は強い香りが特徴で、しいたけは肉厚でうま味が強く、しめじは歯切れがよくクセが少なく、舞茸は香りが強く歯切れよく焼くと香ばしくなり、栗茸は栗色の傘をもちほのかな甘みとコクがあるとされます。これらは本サイトの秋の特集で紹介している特徴と同じです。

きのこ類の多くは、日本では9〜11月ごろに出回る目安とされ、栗茸は10〜11月ごろ、松茸は9〜10月ごろです。産地や年によって出回る時期や量は変わるため、店ごとに使う種類が入れ替わることもあります。この5種類は、あくまで掲載データの一例です。きのこは種類が多いため、食べ慣れた種類を中心に組み立てると味の見当をつけやすくなります。

和風と洋風のどちらにも寄せられる点も、この盛り合わせの特徴です。にんにくとチーズを軸にすればイタリア寄りに、ねぎやしょうゆを少量使えば和風寄りになり、店や家庭ごとに味の方向が分かれます。本サイトではこの構成を和風のピザに分類しています。

5種類のきのことモッツァレラを合わせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

きのこごとの下ごしらえと松茸の扱い

しいたけは石づきを落とし、5mmほどの薄切りにします。肉厚で水分を含むため、厚く切って重ねると生地の中央が湿りやすくなります。しめじは石づきを切って小房に分け、舞茸は手で食べやすい大きさにさきます。切り口が多いほど焼き色がつき、香ばしくなります。水分の多いしいたけは、先にフライパンで軽く焼いてから使う方法もあります。

栗茸は傘が栗色のきのこで、バターやチーズと合わせると深みが出るとされます。石づきを落として半分に切り、にんにくの薄切りとともに軽く炒めておくと、きのこの水分が抜けて生地に水気が移りにくくなります。炒めたきのこは余熱で水分が出るため、ペーパータオルで軽く押さえてからのせます。炒めるときは塩を少量にして、チーズの塩気を考慮します。

松茸は強い香りが持ち味の秋の高級きのこです。香りを生かすため、薄切りにして焼き上がり近くにのせます。松茸は主に松の林に生えるきのこで、天然ものの量や産地、品質で価格に幅があります。日本での価格は年や時期で大きく変わるため、ここでは金額を挙げません。高価な松茸を少量だけ使い、ほかのきのこで量を補う使い方もあります。松茸が手に入らないときは、ほかの4種類を中心に組み立てても味の軸は保てます。

モッツァレラチーズは、きのこ全体をつなぐ役割です。きのこの量に対してチーズを多くしすぎると香りが弱まるため、チーズは薄めに散らします。にんにくは焦げやすいので、薄切りをきのこの間に挟み込むか、先に炒めた油ごときのこにまとわせます。

松茸、しいたけ、しめじ、舞茸、栗茸、にんにく、モッツァレラAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

香りと食感を食べ比べるコツ

焼き上がりは、薄めの生地の上できのこがそれぞれの形を保ち、チーズが全体をゆるくつなぎます。松茸の香りを最初に感じたあと、しいたけやしめじの歯ごたえ、舞茸の香ばしさが続き、栗茸のほのかな甘みが後味に残ります。1切れのなかに複数の種類が入るよう、均等に散らすと食べ比べやすくなります。

きのこから出る水分は、生地を湿らせる原因になります。種類を多くのせすぎず、重ならないよう広げ、生地の縁を少し空けるとよいでしょう。家庭のオーブンでは天板をあらかじめ高温に温めておくと、水分が飛びやすくなります。生地にオリーブオイルを薄く塗ると、水分を受け止めやすくなります。食べるときは、まず松茸の香りを確かめ、次にしいたけと舞茸、最後にしめじと栗茸という順で比べると違いが分かりやすくなります。1切れに同じ種類が集中しないよう、焼く前に種類を分散して配置します。

味つけは、にんにくとチーズの塩気を基本にし、足りなければ焼き上がりにオリーブオイルや黒こしょうを少量足します。しょうゆを使う場合は、松茸の香りを覆いやすいため少量にとどめます。冷めるときのこの食感が締まるので、焼きたてを食べるのが向いています。

きのこは十分に加熱して食べます。食用として流通しているものを使い、野生のきのこを見た目だけで選ばないことが大切です。仕上げにパセリやねぎを少量散らすと、色合いと後味が整います。