ピザのチーズはなぜ伸びる？ 水分と種類で変わるとろけ方と焼き色

モッツァレラは、凝乳をpH5.2〜5.5ほどまで酸性にしたあと、温めながら練って伸ばして作るパスタ・フィラータ系のチーズです。この工程でたんぱく質が長い繊維のようにそろうため、加熱すると糸を引いて伸びます。

ただし、伸びるかどうかと、きれいにとろけるかどうかは別の話です。水分が多すぎると焼いている間に水が出て、チーズが溶ける前にピザが水っぽくなります。脂肪が少なすぎると、とろけずに固く縮みます。

英語版Wikipediaによると、ピザ用チーズの製造者は、水分が50〜52％前後、乾燥した状態の脂肪分が35〜40％の範囲を目指します。この範囲がピザに適した「伸びとろけ」の目安です。^[1]

伸びの強さは、チーズの温度でも変わります。冷蔵庫から出したばかりの冷たいチーズは溶け始めが遅く、中まで溶ける前に表面だけが乾いて焼き色がつきます。使う15分ほど前に出して室温に近づけておくと、短い焼成でも均一にとろけます。

フレッシュモッツァレラは、塩水や乳清に浸して保存され、水分が多く、伝統的には作った当日に食べるものとされます。ミルクの風味はよいのですが、そのまま焼くと水が出やすい性質があります。

一方、低水分のモッツァレラは、アメリカ中西部の工場で作られ始め、「ピザ用チーズ」と呼ばれるようになりました。通常のモッツァレラに比べて、固く、おろしやすく、よく焼き色がつき、よくとろけ、傷みにくいという特徴があります。

どちらが優れているかではなく、目的で選びます。ナポリ風のマルゲリータのように、ミルクの風味を生かしたいならフレッシュ、厚めの生地や長めの焼成なら低水分が扱いやすいです。

焼き色には、チーズに含まれる糖の一種ガラクトースの量も関わると、英語版Wikipediaは述べています。焼き色を抑えたい製品では、ガラクトースが少なく設計されます。また、植物油脂などで作る代替チーズ（アナログチーズ）や加工タイプのピザ用チーズもあるため、伸びやとろけ方が気になるときは、原材料表示で種類を確認してください。

フレッシュモッツァレラを使うときは、袋から出して、キッチンペーパーで包んで水気を取ります。時間があれば、冷蔵庫で30分ほど置くと、さらに水分が減ります。水っぽい仕上がりは、チーズの水分とトマトの水分が重なって起きることが多いです。^[2]

置き方は、大きな塊のまま置かず、手で小さくちぎって、間隔をあけてのせます。生地の中央に積み重ねると、そこだけ水分が逃げずに生焼けになりやすくなります。間隔があれば、とろけて広がったときに、ちょうど生地を覆います。

低水分タイプのシュレッドチーズは、水気を取る必要はほとんどありません。ただし、のせすぎると生地の熱が伝わらず、チーズだけが溶け切らないまま焼き色がつきます。均一に薄く広げてください。

のせる順番も影響します。ソースを薄く塗り、チーズ、具材の順にのせると、具材の水分が直接生地に落ちにくくなります。水分の多い野菜は、先に炒めるか、塩を振って水気を出してから使うと、チーズの下で水が溜まりにくくなります。

英語版Wikipediaによると、モッツァレラやプロヴォローネは焼き色がつきにくく、チェダーを混ぜると気泡によるふくれ（ブリスター）は少なくなります。チェダーは伸びが弱いためです。粉チーズのパルメザンは、一般に、単体ではあまりとろけません。コクを足す用途で少量を混ぜます。

脂肪分を減らしたチーズの研究では、表面に薄く植物油を塗ると、とろけやすさが上がり、焼き色や乾燥が抑えられましたが、食感は噛みごたえが強く固いままだったと報告されています。つまり、油で焼き色は調整できても、チーズ本来の質は変えられません。^[3]

【テトの実用コメント】PIZZA DBでは、まずチーズの水気を取り、ちぎって間隔をあけ、予熱したオーブンで焼くことを勧めます。焼き色が強すぎるなら、位置を下げるか、のせる量を減らします。伸びを重視するならモッツァレラを主役に、コクを足すなら他のチーズを少量だけ足してください。