全粒粉ピザの作り方｜全粒粉40％と強力粉の配合、加水72％と30分の休ませで香ばしくふっくら（2枚分）

小麦の粒は、外側のふすま（ブラン）、胚芽（ジャーム）、中心の胚乳（エンドスペルム）からできています。白い小麦粉は、おもに胚乳だけを挽いた粉です。Wikipediaによると、全粒粉は3つの部分をすべて使った粉です。ハーバード大学公衆衛生大学院のNutrition Sourceは、精製の過程でビタミンB群の半分以上、ビタミンEの約90％、食物繊維のほとんどが失われると説明しています。繊維が多いのは、ふすまの層です。

このレシピの粉は、全粒粉100gを40％、強力粉150gを60％として、合計250gです。水は72％の180g、塩は5g（2％）、ドライイーストは1.5g（0.6％）、オリーブオイルは8g（3％）です。全粒粉を100％にしないのは、ふすまの粒が生地のグルテンの網目を細かく切り、膨らみを妨げて、重く固い焼き上がりになりやすいからです。強力粉は、パン用の小麦粉で、グルテン含有量が12〜14％とされるので、生地の骨組みを担えます。^[1]

全粒粉は、胚芽とふすまを含むぶん、小麦の香ばしさが強く出ます。パンやピザに使うと、茶色い斑点が入り、噛むと穀物の風味が残ります。全粒粉の割合は、慣れたら50％まで上げられますが、そのぶん加水を増やして、生地は固くなりやすくなります。まずは40％で作ってください。

全粒粉の生地は、白い粉の生地より水を多く吸います。ふすまが水を抱え込むため、同じ加水率では、固くてまとまりの悪い生地になります。そこで加水を72％にし、さらに、混ぜた直後に30分休ませます。強力粉と全粒粉と水を、粉気がなくなるまで混ぜてラップをし、室温で30分置いてください。この間にふすまが水をゆっくり吸ってやわらかくなり、こねる前から生地がまとまりやすくなります。

30分後に、ドライイースト1.5g、塩5g、オリーブオイル8gを加え、台の上で約8分こねます。生地は最初べたつきますが、粉を足さず、台と手に生地を押しつけてのばし、たたむ動作を繰り返してください。表面が張って、ちぎれずに薄くのびるようになればよい状態です。粉を足すと、加水が下がって、固く焼き上がります。

丸めてボウルに入れ、ラップをして室温（22〜25℃）で60〜90分、1.5〜2倍の大きさになるまで発酵させます。全粒粉の生地は、白い粉の生地より膨らみが控えめなので、2倍に届かなくても、触ってふんわりして、指で押した跡がゆっくり戻れば十分です。室温が20℃を下回る季節は、時間を延ばして、大きさで判断してください。

風味を深めたいときは、こねたあとに冷蔵庫（4℃以下）で12〜24時間、ゆっくり発酵させる方法もあります。その場合は、焼く2時間前に冷蔵庫から出して室温に戻します。

発酵した生地を2等分して丸め、ぬれ布巾をかけて15分休ませます。休ませると生地の緊張がゆるみ、のばしやすくなります。台に軽く打ち粉をして、手で中央から外へ押しながら、直径約25cmにのばします。全粒粉の生地は破れやすいので、麺棒で強く押さず、縁を厚めに残して、中央を指で押し広げてください。

具はマッシュルームのソテーにします。マッシュルーム150gは厚さ5mmに切り、オリーブオイル大さじ1を熱したフライパンで、強めの中火で4〜5分炒めます。水分が出て、飛んで、焼き色がつくまで動かしすぎないのがコツです。塩1gとこしょうをふります。生のまま焼くと、きのこから水が出て、ただでさえ水を吸う全粒粉の生地の中央が湿ります。

生地にトマトソースを1枚50g、縁から1.5cm内側まで塗り、ちぎったモッツァレラ75gとマッシュルームを均等にのせます。具を重ねすぎると中央が焼けにくいので、生地の地の色が少し見えるくらいにします。トマトソースを使わず、オリーブオイルとチーズだけで作ると、全粒粉の香りが際立ちます。

オーブンは最高温度250℃で、天板ごと30分予熱します。最高温度が250℃に届かない機種は、その最高温度で予熱し、焼き時間を2〜3分延ばします。生地をのせたシートごと、熱い天板に滑らせて下段に入れ、9〜11分焼きます。全粒粉の生地は、ふすまの色で焼き色が見にくいので、縁がこげ茶になり、底が濃いきつね色になったことを、ヘラで持ち上げて確かめてください。取り出したらタイムをのせ、網の上で1分休ませてから切ります。^[2]

焼きあがりの目安は、縁が張って、切ったときに中に気泡が見え、押すと弾力があることです。縁が固くてパンのように詰まっているときは、加水不足か、休ませが足りません。次回は水を5g増やすか、休ませを40分にします。縁が膨らまないときは、発酵不足か、酵母の劣化です。生地が2倍近くになるまで待ちます。底が白っぽく柔らかいときは、予熱不足です。

焦げるときは、ソースの糖分が熱で茶色くなっているか、天板の位置が高すぎます。下段に移し、焼き時間を1分縮めます。全粒粉のピザは、白い粉のピザより焼き色が濃く見えるので、色だけで判断せず、底のきつね色と、縁の張りを両方確かめます。

全粒粉は、白い粉より傷みやすい粉です。Wikipediaによると、カナダの全粒粉では、粉が酸化して傷むのを防ぐために、胚芽の大部分を取り除くことがあります。胚芽には脂質が含まれるためです。家庭では、開封した全粒粉を、密閉容器に入れて冷蔵庫か冷凍庫で保管し、開封後は早めに使い切ってください。使う前に、においを嗅いで、油の古くなったようなにおいがしたら使いません。

生地は、こねたあとに1枚分ずつ丸めて密閉容器に入れ、冷蔵庫（4℃以下）で2日まで保管できます。使う前に室温に1〜2時間戻します。焼いたピザは、粗熱が取れたら1切れずつ包んで冷蔵し、翌日までに食べてください。

アレンジは、具で変えます。生ハムとマッシュルームの組み合わせで知られるプロシュットフンギ、きのこが主役のボスカイオーラやポルチーニ茸のピザは、全粒粉の香ばしさと相性のよい、きのこのピザです。シンプルにマルゲリータにしても、粉の風味が味わえます。PIZZA DBの一覧で比べてみてください。

PIZZA DBのおすすめ：最初の1回は、マッシュルームとモッツァレラだけで作り、全粒粉の香りと焼き色を確かめてください。テトの実用コメント：全粒粉は強力粉を混ぜ、水を多めにして30分休ませる、の2点で、固さと重さをかなり抑えられます。