いのしし肉とアンズタケのピザ（チンギアーレ・エ・フィンフェルリ）

いのしし肉とアンズタケを合わせる秋冬のピザ

いのしし肉とアンズタケのピザは、いのしし肉の煮込みと黄金色のカンタレッレ（和名アンズタケ）、セージをのせた薄めの生地のピザです。イタリア語でいのししはチンギアーレ、アンズタケは地域によりフィンフェルリやカンタレッリなどと呼ばれ、名前はこの2つの具材に由来します。トマトソースもチーズも使わず、肉の煮汁ときのこの香りで味をまとめます。

いのししの煮込みにきのこやセージの香りを合わせる発想は、トスカーナなど中部イタリアのジビエ料理でよく知られています。ただし、この組み合わせのピザに決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるとは確認できていません。ここでは、秋から冬のジビエの季節に合わせて組み立てた構成として紹介します。

ジビエは野生の鳥獣の肉で、いのししや鹿は赤身のうま味が強く、赤ワインやきのこを使うソースと合うとされます。野生のいのししは豚より脂が少ないため、煮込んでほぐすとしっとり仕上がります。ヨーロッパの料理では、アンズタケが鹿などのジビエに添えられる定番の組み合わせとしても知られています。

具材が3つだけなので、役割がはっきり分かれます。いのしし肉は赤身の食べ応えと旨み、アンズタケは香りと歯ざわり、セージはジビエ特有の香りを整える役目です。どれかが強すぎると全体が偏るため、量のバランスが仕上がりを左右します。日本では狩猟が行われる猟期が主に晩秋から冬とされ、この時期の料理として組み立てると季節感が合います。

いのしし肉の煮込みとアンズタケの下ごしらえ

いのしし肉は、肩やすねなど煮込みに向く部位を使います。塩とこしょうで下味をつけて焼き色をつけ、赤ワインやセージの茎と一緒に、肉が自然にほぐれるまで弱火で煮るのが基本です。煮上がった肉は細かくほぐし、煮汁を煮詰めてからめます。煮汁が多いと生地が湿るため、ピザにのせる量は少なめにとどめます。味つけは店や家庭で異なります。

いのしし肉は部位や個体、季節で脂の量が変わります。脂が多いときは煮込んだあとに表面の脂を軽くすくうと、焼いたときに生地が油っぽくなりません。赤ワインは煮詰めると酸味がやわらぐため、煮込みの途中で十分に煮詰めておくと味がまとまります。

アンズタケは黄金色からオレンジがかった黄色で、アプリコットに似た香りをもつきのこです。水に長く浸けると水分を吸うため、湿らせた布やブラシで汚れを落とし、大きなものは手でさきます。フライパンで水分を飛ばしながらオリーブオイルで軽く炒めると、生地にのせても水っぽくなりません。生が手に入りにくいときは、冷凍やびん詰めを水気を切って使う方法もあります。

アンズタケに似たきのこには毒をもつものがあります。たとえばヨーロッパのジャック・オー・ランタン（Omphalotus olearius）は、ひだが薄く、木に生える点が異なるとされます。野生のきのこは見た目だけで選ばず、食用として流通しているものを使うことが大切です。

セージは、葉を数枚だけ油で軽く揚げるか、焼き上がり近くにのせます。香りが強いため、一切れに1枚ほどで足ります。

焼き方と味のまとめ方

生地は薄めに伸ばし、縁にだけオリーブオイルを塗ります。ほぐした煮込み肉を薄く広げ、その上にアンズタケを重ならないように置き、強火のオーブンで縁に焼き色がつくまで焼きます。チーズを使わない構成なので、煮汁をからめた肉が具材をまとめ、焼き上がりはしっとりします。

セージは焦げやすいため、焼き上がり直前か焼いたあとにのせます。仕上げにオリーブオイルを少量たらすと、肉の香りときのこの香りがつながります。煮汁の塩気で十分に味がつく場合が多いので、塩は味を見てから足します。

いのしし肉は中心まで十分に加熱して食べます。ジビエは個体や処理の状態で品質に差があるため、衛生的に処理された流通品を選び、加熱は煮込みの段階で済ませておくと焼き上げが安定します。焼きたてのうちに食べると、肉の香りと生地の香ばしさがよく合います。

薄めの生地は水分を受け止める力が小さいため、具材は縁を1〜2cm空けて広げます。具材が少ない分、1切れごとの肉ときのこの比率をそろえると、食べ進めても味が変わりません。煮込み肉は前日に作っておくと味がなじみ、冷やして固まった脂を取り除けば軽く仕上がります。肉の旨みが強いので、酸味のあるサラダを添えると重さがやわらぎます。 切り分けたあとに具材が偏った切れには、ほぐした肉やきのこを少し足すと、切れごとの味がそろいます。