カンタレッレとタレッジョのピザ

金色のカンタレッレとタレッジョを合わせる

カンタレッレとタレッジョのピザは、金色のカンタレッレをタレッジョチーズとパンチェッタ、セージとともに焼く白いピザです。トマトソースは使わず、きのこの果実のような香りを、とろけるウォッシュチーズのコクが包みます。

カンタレッレは日本では「アンズタケ」と呼ばれるきのこで、オレンジから黄色のラッパのような形をしています。名前のとおり、あんずのような果実の香りがあるとされ、ヨーロッパでは高く評価される食材のひとつです。

タレッジョはロンバルディア州やピエモンテ州などで作られるチーズで、秋から冬にかけて作られるとされます。ピンクがかった茶色の皮と、なめらかな淡黄色の中身をもち、きのこと合わせる料理にも使われるチーズです。

決まった名前の伝統レシピとして確定したものではなく、イタリア北部に結びつく食材を合わせる発想をピザにした一枚として紹介します。カンタレッレは日本では7〜10月ごろが出回る目安で、輸入品やびん詰め、冷凍の形で使われることもあります。

舞茸としめじを使う舞茸とパンチェッタのピザや、松茸とぎんなんを使うピザと並べると、こちらはイタリア北部の食材の組み合わせを軸に、カンタレッレの香りとタレッジョのコクを主役にする位置づけです。

ほかのきのこより色が鮮やかで、焼き上がりの白いチーズの上で金色が映えます。見た目にも秋の始まりを感じさせる一枚で、少人数でゆっくり食べるのに向いています。

カンタレッレ・タレッジョ・パンチェッタ・セージの下ごしらえ

カンタレッレは、砂や土を乾いた布やブラシで落とし、必要な部分だけ手早く水で洗って、しっかり水けをふきます。多く洗うと水を含みやすく、香りが薄くなります。大きなものは手で縦にさいて、火の通りをそろえます。

香りの成分は油に溶けやすいとされ、バターやオリーブオイルで炒めると香りが生きます。まず乾いたフライパンで水分を飛ばしてから、少量の油を足して軽く炒めます。ここで塩を強くすると水分が出るため、仕上げに少量にとどめます。

タレッジョは皮を食べられますが、気になる場合は取り除き、1cm角ほどに切るか、手でちぎって散らします。香りは強めですが、味わいは比較的おだやかで、とろけやすく、カンタレッレの香りを包んでくれます。

パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けにして熟成させた加工肉で、イタリアでは角切りにして使われることが多い食材です。ピザでは5mm角ほどのさいの目にして、先にフライパンで軽く焼き、脂を出しておくと、焼き上がりにカリッとします。

セージは葉を数枚、手で軽くちぎって使います。香りが強いので、量は控えめにして、焼き上がりに加えると、香りが立ちすぎず、全体の輪郭を引き締めてくれます。

香りを逃さない焼き方と食べ方

生地は薄めに伸ばし、縁を少し高く残します。具材をのせたら、タレッジョをきのこの間に散らして、とろけるチーズが全体をつなぐようにします。トマトソースがないぶん、チーズの量が足りないと乾きやすくなります。

焼き上がりは、タレッジョがとろけ、カンタレッレのふちが軽く色づき、パンチェッタの角がこんがりした状態が目安です。焼きすぎるとカンタレッレが硬くなるため、きのこは先に炒めておき、オーブンでは温める程度の感覚にします。

焼き上がりにセージを散らし、オリーブオイルを少量かけます。黒こしょうは軽く挽く程度にして、カンタレッレの香りを主役にします。にんにくは使わないか、ごく少量にとどめます。

食べるときは、まずカンタレッレの香り、次にタレッジョのコク、最後にパンチェッタの塩気とセージの香りが続きます。冷めるとチーズが固まるため、焼きたてを食べるのが向いています。

残った場合は、オーブントースターで温め直します。軽めの白ワインや、きのこの香りに合う赤ワインと合わせると、脂の重さがやわらぎます。