ズッカ・エ・ゴルゴンゾーラ

甘いかぼちゃと青かびの塩気を合わせる

ズッカ・エ・ゴルゴンゾーラは、薄く切って加熱したかぼちゃ（ズッカ）にゴルゴンゾーラチーズをのせ、くるみとセージを添えてモッツァレラチーズで焼く白いピザです。トマトソースは使わず、かぼちゃのほくほくした甘みとゴルゴンゾーラの塩気の対比を中心に組み立てます。

甘い野菜と青かびチーズの取り合わせは、イタリアの秋の料理でよく見られます。ただし、このピザに決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるとは確認できていません。ここでは、秋のかぼちゃを使ったピッツェリアのメニューや家庭の発想として紹介します。

かぼちゃは日本では9〜11月ごろが旬の目安で、本サイトの秋の特集でも同じ時期で紹介しています。ズッカやバターナッツなど品種はさまざまで、日本のかぼちゃのように甘みが強く粉質の品種を使うと、ゴルゴンゾーラの塩気とのコントラストがはっきりします。

同じかぼちゃを使うズッカ・エ・サルシッチャがソーセージとスカモルツァで肉の旨みと燻製香を足すのに対し、こちらは青かびチーズとくるみで、甘みと苦みを含む香ばしさに寄せた構成です。

味の要素は大きく4つに分かれます。かぼちゃの甘み、ゴルゴンゾーラの青かびの風味と塩気、くるみの香ばしさとわずかな渋み、セージの香りです。どれかが強くなりすぎると全体が重くなるため、量は少しずつ、かぼちゃを主役に置いて組み立てます。色もオレンジ、青緑のすじ、緑のセージと分かれ、焼き上がりの見た目の目印になります。

かぼちゃの下ごしらえとゴルゴンゾーラの扱い

かぼちゃは種とワタを取り、3〜5mmほどの薄切りにします。皮は食べられるため残してもよく、緑の皮が彩りになります。生のまま焼くと火が通りきらないので、蒸すか電子レンジで加熱するか、オリーブオイルをからめて先にオーブンで焼いておくと、焼き時間が短いピザでも中までやわらかくなります。

ゴルゴンゾーラは牛乳から作るロンバルディア州発祥の青かびチーズで、甘くなめらかなドルチェと、風味が強く崩れやすいピカンテの2タイプがあります。かぼちゃの甘みを生かすならドルチェが扱いやすく、塩気とキレを強めたい場合はピカンテが向きます。いずれも塩気が強いので、数gずつの小片にちぎって、かぼちゃの間に点在させます。

加熱したかぼちゃは粗熱をとり、ペーパータオルで表面の水分を軽く押さえてから並べます。蒸したかぼちゃは水分を多く含むため、そのまま重ねると生地の中央が湿りやすくなります。ゴルゴンゾーラは冷蔵庫から出してすぐだと崩れにくくちぎりづらいので、少し室温に置くと扱いやすくなります。

くるみは生のまま焼くと焦げやすいため、粗く割って軽く煎ってから使い、焼き上がり近くか焼いた直後にのせます。セージは数枚を軽く油で揚げるか、チーズの下に挟んで香りを移します。モッツァレラは水気をよく切り、薄めに散らして土台のコクと焼き色を担当させます。

焼き方と食べ方のバランス

焼き上がりは、薄い生地の上でモッツァレラが全体をつなぎ、かぼちゃの端に焼き色がつき、ゴルゴンゾーラがとろけて塩気を広げる状態が目安です。ゴルゴンゾーラを全面に広げると塩気が勝ってしまうため、ところどころに置いて、かぼちゃだけの甘い部分と塩気の部分が1切れの中に交互に出るようにします。

薄切りのかぼちゃは重ねず、少しずつ重なる程度に並べると、生地が湿らず焼き色もつきます。高温の石窯やピザストーンで短時間に焼くと縁が膨らみ、かぼちゃの水分が飛びやすくなります。家庭のオーブンでは天板を最高温度に予熱し、生地の縁を少し空けて置くと焼き上がりが近づきます。

くるみは焼いたあとに散らすと食感が残り、黒こしょうを少量加えると塩気と甘みの間に締まりが出ます。蜂蜜をかける食べ方もありますが、かぼちゃの甘みが十分あるため、甘さを足したい場合だけ少量にします。冷めるとチーズの塩気が目立ちやすいので、焼きたてを食べるのが向いています。

残った分は、オーブントースターで温め直すと縁の香ばしさが戻ります。電子レンジだと生地が湿るため向きません。かぼちゃを厚めに切った場合は、ゴルゴンゾーラの量を少し増やしても全体の釣り合いがとれます。ピカンテを選んだときは、かぼちゃを少し多めにして塩気をやわらげます。