かぼちゃとソーセージのピザ（ズッカ・エ・サルシッチャ）

発祥: イタリア / 各地

生地: ナポリピッツァ生地
トッピング/具材: かぼちゃソーセージスカモルツァセージ

特徴

かぼちゃとソーセージの取り合わせ

ズッカ・エ・サルシッチャは、イタリア語で「かぼちゃとソーセージ」を意味する名前のピザです。かぼちゃの甘みと、ソーセージの塩気や脂のコクを対比させる組み合わせで、イタリア料理ではパスタなどにも使われる取り合わせとして知られています。PIZZA DBの掲載データでは、かぼちゃ、ソーセージ、スカモルツァ、セージを具材とし、トマトソースを使わない白いタイプとして紹介します。

発祥の店や年代が分かる定番レシピではないため、ここでは「イタリア各地で見られる組み合わせ」として扱います。トマトの酸味がない分、かぼちゃの甘みが前面に出やすく、塩気のある肉と燻製チーズで輪郭をつけるのが基本の考え方です。ナポリピッツァ生地のように縁が香ばしく焼ける生地は、具の甘みと塩気を受け止める土台になります。

日本でかぼちゃは秋から冬にかけて親しまれる野菜で、本サイトの秋の特集でも出回る時期の目安を9〜11月ごろとしています。ただし産地や品種、貯蔵の状態によって甘さや水分は変わるため、同じ分量でも焼き上がりは一定になりません。同じかぼちゃでも個体差があるため、使う前に切り口の色と甘さを確かめると確実です。

かぼちゃを使う秋のピザには、パンチェッタやゴルゴンゾーラを合わせる例もあり、本サイトの秋の特集でもセージとパンチェッタの組み合わせを挙げています。このピザは、粗くほぐしたソーセージのうま味とスカモルツァの燻香を軸にする点で、それらとは味の方向が異なります。

かぼちゃ、ソーセージ、スカモルツァ、セージを合わせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

具材の下ごしらえと焼き方

かぼちゃは厚みをそろえるため、5mmほどの薄切りか1cm角に切り、先に電子レンジやオーブンで火を通しておきます。生のまま厚くのせると、ピザの短い焼成では中心まで柔らかくなりにくいためです。皮が柔らかければ残すと緑色が彩りになり、硬い場合は外します。西洋かぼちゃでも日本のかぼちゃでも使えますが、品種で水分と甘さが違うので、焼く前に味を確かめます。蒸してつぶし、生地に薄く塗って使う方法もありますが、その場合は甘さが全体に広がるため、ソーセージを多めにして塩気を補います。

ソーセージは皮を外して粗くほぐし、軽く焼き色をつけてからのせると、脂が出すぎず香りも立ちます。イタリア風のソーセージにはフェンネルシードや唐辛子で風味をつけたものもありますが、種類は店や商品で異なります。塩気の強さを確認して、かぼちゃの量に合わせて調整します。

スカモルツァは牛乳から作る南イタリアのパスタ・フィラータ系のチーズで、燻製したタイプも広く流通しています。モッツァレラより締まった食感があり、燻香がかぼちゃの甘みとソーセージの塩気をつなぐ役割をします。燻製でないスカモルツァやモッツァレラで代えると、香りは穏やかになります。薄切りか粗くおろして散らすと、全体に均一に溶けます。

セージは香りの強いハーブで、生の葉を少量のオイルで軽く炒めるか、焼き上がり近くにのせます。多すぎるとほろ苦さが目立つため、ピザ1枚に数枚を目安にして、かぼちゃの甘さを引き締める程度に使います。

かぼちゃ、ソーセージ、スカモルツァ、セージAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

甘さと塩気を食べ分けるコツ

焼き上がりは、ほくっとしたかぼちゃ、粗くほぐしたソーセージのうま味、スカモルツァの燻香が重なります。甘みを感じたあとにソーセージの塩気とセージの香りが続くため、一切れの中で味が単調になりにくい構成です。チーズに焼き色がつくと燻香が増し、かぼちゃの角が焦げると甘い香りも立ちます。トマトソースを使わないので、各具材の味がそのまま伝わります。具材が4つと少ない分、塩の量やスカモルツァの燻香の強さが仕上がりを左右します。

かぼちゃを多めにすれば甘口に、ソーセージを多めにすれば食事向きの塩味に寄るため、好みで比率を調整できます。最初は塩を控えめにして焼き、仕上がりを見て黒こしょうやオイルで整えると失敗しにくくなります。

かぼちゃの甘みが強いときは、ソーセージの量を少し増やすか、黒こしょうを軽く挽くとバランスをとりやすくなります。水分の多いかぼちゃは生地を湿らせやすいため、事前に火を通して水気を飛ばし、具を均一に広げると中心が重くなりません。

冷めるとかぼちゃが固まり、チーズも締まって食感が変わるため、焼きたてのうちに食べ始めるのが向いています。家庭のオーブンでは天板をあらかじめ高温に温め、具が多いと中心に火が入りにくいので、かぼちゃは小さめに切りソーセージは広げて散らします。縁の香ばしい生地と一緒に食べると、かぼちゃの甘みとソーセージのうま味がまとまり、セージの香りが後味を軽くします。