モンブランピザ

発祥: フランス / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 栗マスカルポーネピスタチオ蜂蜜

特徴

モンブランの組み合わせをピザ生地にのせたデザート

モンブランピザは、モンブランの組み合わせを焼いたピザ生地の上で再現したデザートピザです。生地にマスカルポーネのクリームを広げ、栗のペーストを細い糸状にのせ、刻んだピスタチオと蜂蜜で仕上げます。モンブランはもともと、栗のペーストを細く絞って山の形に盛る菓子で、名前は山のモン・ブランに見立てたものです。

モンブランは、甘く味つけした栗のペーストを細い麺状に絞り、泡立てたクリームを添える菓子で、19世紀のパリで作られたとされています。パリの菓子店では秋から冬の定番として知られ、近年はさまざまなアレンジも見られます。ピザ版に決まった発祥や伝統レシピはなく、菓子の構成を生地に移した発想として紹介します。泡立てたクリームの代わりに、同じ乳製品のマスカルポーネを使う点が特徴です。

マスカルポーネは、イタリア北部ロンバルディア州のローディ周辺が産地とされる、クリームを酸で固めたやわらかいフレッシュチーズです。なめらかでミルキーなうえ甘さが控えめで、栗の甘みを包むクリームとして向いています。ティラミスにも使われる材料で、デザートでは定番のチーズです。ピザの上では、焼いた生地の香ばしさと栗の甘みの間に入り、味をまとめる役目をします。

栗はほくほくとした甘みがある秋の味覚です。ピスタチオは濃いコクと鮮やかな緑が特徴の木の実で、仕上げにちらすと食感と彩りが加わります。蜂蜜はつやと甘みを加え、栗とクリームをつなぐ役目をします。ピザ全体の甘さを決めるのは栗のペーストなので、蜂蜜は味見をしてから足すと安全です。

マスカルポーネと栗のペースト、ピスタチオをのせたデザートピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

栗のペーストとマスカルポーネの扱い方

栗のペーストは、ゆでた栗を裏ごしして砂糖と少量の牛乳でのばして作るか、市販の栗ペーストやマロンクリームを使います。市販品は砂糖が入っているものが多く、甘さが製品ごとに異なるため、味見をしてから量を決めます。絞り出しやすいかたさになるよう、牛乳や生クリームを少量ずつ足して調整します。栗の渋皮が残ると口当たりがざらつくため、裏ごしの前に取り除くか、渋皮ごと細かく裏ごしして風味を残すかは、好みで決めます。

細い糸状にするには、モンブラン用の口金をつけた絞り袋を使うか、目の細かいざるで裏ごしして落とします。家庭では、ポリ袋の角を小さく切って絞る方法でも代用できます。細く絞るほど見た目が山のように立ち上がり、食べたときに舌ざわりが軽くなります。絞る前にペーストを室温に戻しておくと、力を入れずに均一な太さで出せます。かたい場合は、少量の牛乳を加えてよく混ぜ、ゆるすぎたときは冷蔵庫で数分休ませます。

マスカルポーネはそのままだとゆるいことがあるため、砂糖を少量混ぜて冷やしておくと広げやすくなります。高温で長く加熱すると分離することがあるため、焼く前の生地にのせず、焼き上がった生地に塗り広げます。

ピスタチオは殻と薄皮をむいて粗く刻みます。種子は淡い緑色で、塩味のついたものは甘い味を損ねるため、無塩を選びます。ピスタチオはデザートやアイスクリーム、ペーストなどにも使われる木の実です。蜂蜜は栗やマスカルポーネの味を邪魔しないよう、細く回しかける程度にとどめます。

マスカルポーネ、栗のペースト、栗、ピスタチオ、蜂蜜AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

生地の焼き方と仕上げのコツ

生地は薄めに伸ばし、先に単独で焼きます。縁にオリーブオイルかバターを少量塗ると、焼き色がつきやすくなります。焼き上がった生地は少し冷ましてからマスカルポーネを薄く塗り広げます。熱いうちに塗ると、クリームがゆるんで流れます。

栗のペーストは、生地の中心に盛り上げるように糸状に絞ります。その上にピスタチオを散らし、最後に蜂蜜を細くかけます。盛りつけたあとは、クリームの水分が生地に移って柔らかくなるため、食べる直前に仕上げると、生地の香ばしさと食感が保てます。

甘みが強いので、小さめに切り分けると食べやすくなります。無糖の紅茶やコーヒーを合わせると、口の中が整います。栗のペーストを盛りすぎると1切れの甘さが強くなるため、生地の面積に対して厚みが出すぎない程度にとどめます。冷蔵すると生地が湿るので、できるだけその日のうちに食べます。

大きく焼くと、中心まで均一に火が入る一方で切り分けに時間がかかり、クリームがゆるみます。小ぶりの生地を数枚焼き、1枚ずつ仕上げて出す方法もあります。マスカルポーネは冷蔵庫から出してすぐ使うと扱いやすく、室温に長く置くとゆるんで形が崩れるため、必要な分だけを取り出します。栗のペーストも同様に、涼しい場所で作業します。