ハラペーニョピクルスの作り方｜じゃがいもマヨピザの分量と焼き方まで

ピクルス液は、酢150ml・水50ml・砂糖大さじ1（約9g）・塩小さじ1（約5g）の配合です。液の合計は200mlで、砂糖は約4.5%、塩は約2.5%にあたります。酢は酸度5%前後の穀物酢か米酢を使うと、液全体の酸度は約3.8%になります。米国の国立家庭食品保存センター（NCHFP）が公開する瓶詰め用のホットペッパーのピクルスは、酢（酸度5%）5カップに水1カップで、酢の割合は約8割です。このレシピは常温保存の瓶詰めではなく冷蔵用なので、酢を75%にして辛味と酸味のバランスを取っています。

作り方は、ハラペーニョ100g（5〜6本）を5mm幅の輪切りにし、小鍋で酢・水・砂糖・塩を沸かして溶かし、火を止めてからハラペーニョを加えます。粗熱が取れたら容量300〜400mlの清潔な瓶に移し、完全に冷めてからふたをして冷蔵します。余熱でなじませると、シャキッとした歯ごたえが残ります。味がなじむのは3時間後からで、翌日が食べ頃です。

ハラペーニョの辛さは、スコヴィル値でおよそ4,000〜8,500とされ、中程度です。辛味成分のカプサイシンは、種そのものではなく、種を支える白いワタ（胎座）と内側の膜に多く含まれます。辛さを抑えたいときは、輪切りにしたあとワタを指先で取り除きます。汁が手に付いたまま目や顔をさわると痛むので、手袋をするか、作業後に石けんで手を洗ってください。

家庭の簡易ピクルスは、常温で長期保存するものではありません。冷蔵で1週間以内を目安に、少量ずつ作って使い切ってください。取り出すときは清潔な箸やフォークを使い、濁り、ぬめり、においの変化、カビがあれば食べずに捨てます。^[1]

ピザは直径26cm、生地220gの1枚分です。自家製なら、強力粉130g（100%）、水85g（加水65%）、塩3g（2.3%）、ドライイースト1g（0.8%）を混ぜてこね、室温で90分発酵させます。市販のピザ生地やチルド生地でも作れます。具材は、薄切りのじゃがいも100g、水気を拭いたモッツァレラ80〜100g、汁気を切ったハラペーニョピクルス30g（約12〜15枚）、マヨネーズ大さじ1〜1.5（12〜18g）、オリーブオイル小さじ1です。

じゃがいもは、よく洗って皮ごと、またはむいて、スライサーか包丁で2〜3mmに切ります。切ったらキッチンペーパーで表面の水気を拭き、オリーブオイル小さじ1と塩ひとつまみ（約1g）をからめます。厚みがそろっていないと、薄い部分だけが焦げ、厚い部分は固いまま残ります。男爵のような粉質のじゃがいもは、でんぷんが20〜22%と多く、ほくほくします。メークインのような粘質のじゃがいもは16〜18%で、しっとりして形が崩れにくくなります。

ピクルスは瓶から取り出し、キッチンペーパーの上で10分置いて、上からも軽く押さえます。液が残ったまま生地にのせると、蒸気が出て中央が焼けにくくなります。モッツァレラも、水分の多いフレッシュタイプはちぎってからペーパーで押さえてください。

オーブンの天板またはピザストーンを入れて、250℃で30分予熱します。生地を26cmにのばし、縁を1.5cm残してモッツァレラを散らし、その上にじゃがいもを重ならないように1枚ずつ並べます。重なった部分は火が通りにくく、水分も逃げません。ピクルスは12〜15枚を全体にばらしてのせます。

マヨネーズは細い線を描くようにかけます。大さじ1〜1.5が目安で、かけすぎると焼いている間に油が浮きます。予熱した天板にのせて、250℃で10〜14分焼きます。じゃがいもの端が茶色くなり、チーズに小さな焼き色が付き、ヘラで持ち上げて底が乾いたきつね色なら焼き上がりです。^[2]

焼き上がったら網の上で2分休ませてから切ります。ピクルスは半分を焼く前にのせ、残りの半分を焼き上がりにのせると、しんなりした辛味とシャキッとした酸味の両方が残ります。

中央がしっとりして生地が焼けていないときは、ピクルスの汁気とチーズの水分が原因です。ピクルスは10分置いて水気を取り、チーズも水気を拭いてから使います。すでに焼いてしまったら、ピザをフライパンに移し、ふたをせずに中火で2〜3分焼くと、底の水分が飛びます。

じゃがいもが固いままなら、厚みが3mmを超えているか、重なっています。厚く切ってしまったときは、耐熱皿に並べてふんわりラップをかけ、600Wの電子レンジで1分加熱してからのせます。逆に端が焦げるのは、薄すぎるか、天板の上段で焼いているためです。2mm以上にそろえて、天板を中段に置いてください。

辛すぎるときは、ワタを取り、ピクルスを30gから15gに減らして、残りは焼き上がりにのせます。ハラペーニョの辛さは同じ株でも差があるため、初めて作るときは半量から試してください。口の中が辛いときは、水より牛乳が向いています。牛乳のカゼインが辛味成分と結びつき、やわらげる助けになるとされています。^[3]

焼いたピザは焼きたてがいちばんおいしく、残ったら粗熱を取って1切れずつラップに包み、冷蔵庫で翌日までに食べ切ります。温め直しは、フライパンに切り身を並べてふたをし、弱火で3分、ふたを外して30秒焼くと、底がカリッと戻ります。電子レンジだけでは底が湿るため、最後に乾いた熱を当ててください。

アレンジは、ベースにトマトソースを大さじ2塗る、ベーコン30gを足す、コーン30gをのせるなどがあります。ベーコンとコーンを足したじゃがマヨピザは、PIZZA DBにも載っています。生地の端に粉チーズを小さじ1ふると、焼き色と塩気が出ます。ピクルスの瓶に残った液は、再利用せずに捨ててください。

PIZZA DBのおすすめ：ハラペーニョ、じゃがいも、マヨネーズの組み合わせは、辛さ、酸味、コク、ほくほく感が1枚に揃うので、最初はここに示した量どおりに作ってみてください。テトの実用コメント：ピクルスは半分を焼く前、半分を焼いた後にのせると、1枚で2つの食感を楽しめます。瓶は毎回ふたを閉めて冷蔵庫に戻し、1週間以内に使い切ってください。