マルゲリータの由来は本当に王妃？ 1889年の逸話と疑問点を整理

定番の話はこうです。1889年6月、ナポリのカポディモンテ宮殿に滞在していた王妃マルゲリータのために、ピッツェリア・ブランディのピザ職人ラッファエーレ・エスポジトが3種類のピザを焼きました。王妃はトマト、フィオル・ディ・ラッテ（牛乳から作るモッツァレラ）、バジルをのせた1枚を気に入り、赤・白・緑がイタリア国旗の色に重なることから、そのピザがマルゲリータと呼ばれるようになった、というものです。^[1]

ブランディの店には、1889年6月11日付で宮廷の担当者カミッロ・ガッリが署名したとされる礼状が飾られていて、逸話の根拠として紹介されてきました。この話は店の公式の由来として広まり、観光や書籍を通じて世界中に定着しました。

ただし、この物語を事実として確定させる材料は十分ではありません。次の章で、疑問点を順に見ていきます。

歴史家ザカリー・ノワクは、この手紙に切手、便箋の頭書き、筆跡、署名、宮廷の発着信記録への不在といった食い違いがあると指摘しています。宮廷料理長アメデオ・ペッティーニの記録にも、この件は登場しません。さらにイタリア語版Wikipediaは、同じ年にブランディが王妃へピザを出したことを伝える当時の新聞記事が、トマトにもフィオル・ディ・ラッテにもバジルにも触れていないと紹介しています。

組み合わせ自体も新しくありません。エマヌエーレ・ロッコは、デ・ブールカール編『ナポリの風俗と習慣』のピザの項で、バジルや薄切りのモッツァレラ、トマトを使うピザをすでに挙げています。刊行年は資料により1858年とも1866年とも書かれ、19世紀半ばから後半と見るのが妥当です。英語版Wikipediaは、似た具材のピザが1796〜1810年のナポリにあったとも述べています。^[2]

名前の由来も王妃だけではありません。モッツァレラの薄切りがマーガレット（イタリア語でマルゲリータ）の花びらに似ているからだという説や、かつては卵をのせたピザをマルゲリータと呼んだという証言もあり、決着していません。歴史家ルカ・チェーザリは、王妃にピザを焼いたのはブランディの娘婿エスポジトだった可能性を指摘しています。^[3]

確実に言えるのは、マルゲリータが「ナポリのピザ文化の中で整理された定番の組み合わせ」だということです。伝統的なチーズは水牛乳のモッツァレラではなく、牛乳から作るフィオル・ディ・ラッテとされます。水牛乳のものを使う店もありますが、それは別の選択として扱うのが正確です。

3つの材料にはそれぞれ役割があります。トマトは酸味と旨みで全体を引き締め、チーズは乳のまろやかさと塩気を足し、バジルは焼き上がりの香りで後味を軽くします。材料が少ないぶん、生地の発酵、トマトの味、チーズの水分、焼成温度の差がそのまま味に出ます。

仕上げにオリーブオイルをひと回しかけるのが一般的です。ナポリの職人が守る基準では、生地の縁がふっくら立ち上がり、焦げすぎないことが重視されます。ただし、これは本場の評価基準であり、家庭で同じ設備を再現する必要はありません。

由来を知ると、家庭での作り方も判断しやすくなります。主役が3つだけなので、足し算ではなく水分の管理が仕上がりを決めます。チーズは使う前にキッチンペーパーで押さえて水気を取り、手でちぎって間隔をあけてのせます。トマトはよく水気を切るか、軽く煮詰めて薄く塗ります。

オーブンは設定できる最高温度で予熱し、天板やピザストーンも一緒に温めておきます。家庭用では短時間で焼き切るのが難しいため、焼き上がりが近づいたらバジルをのせ、香りが飛ばないようにします。バジルを最初から焼くと黒くなり、香りも弱くなりやすいからです。

【テトの実用コメント】PIZZA DBでは、マルゲリータを「ナポリのピザの基本形」として紹介しています。王妃の逸話は、物語として楽しみつつ『事実として確認された』とは書かないのが安全です。材料を減らすほど、水気切りと予熱という地味な工程が味を決めます。