ナポリ・ローマ・ニューヨーク・シカゴのピザの違い｜形・厚さ・焼き方・食べ方で比較

ピザのスタイルは、国や都市の名前で覚えるより、四つの軸で見分けるほうが迷いません。形（丸か長方形か）、生地の厚さ（薄いか厚いか）、焼き方（薪窯、天板、深い型）、食べ方（その場で1枚、切り売り、折って片手で）です。ナポリは丸くて縁がふくらみ、ローマの切り売りは長方形で天板焼き、ニューヨークは大きく薄く折って食べ、シカゴのディープディッシュは型で焼く厚いパイのような料理です。

同じ「トマトとチーズのピザ」でも、この4軸が違うと、食感はまったく別の料理になります。以下では各スタイルを順に取り上げ、PIZZA DBのピザ図鑑の該当ページも紹介します。

ナポリのピザは、薄い中央とふくらんだ縁をもつ丸いピザです。代表は、トマトソース、モッツァレラ、バジルのマルゲリータと、チーズを使わないマリナーラです。2017年には「ナポリのピッツァ職人の技術」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。

ユネスコの説明では、この技は生地づくりから焼成までの4つの段階からなり、薪窯の中で回転させるような動きで焼きます。ナポリには約3,000人のピッツァ職人がいるとされ、登録されたのは、完成した料理に加えて、職人が生地を作り窯で焼く一連の技術です。

家庭のオーブンでは薪窯ほどの高温を出せないので、ピザストーンや厚い鉄板で下から熱を伝えます。中央が薄く縁が厚い構造なので、具材を欲張らず、ソースとチーズを少なめにすると、バランスが保てます。

ピッツァ・アル・タリオは、大きな長方形の天板で焼き、注文された大きさに切り分けて、重さで売るピザです。ローマで発展したとされ、持ち帰りで食べることが多いスタイルです。PIZZA DBでは「ピッツァアルタリオローマーナ」として収録しています。

丸いピザが1枚単位で売られるのに対し、天板で焼くため、同じ生地の上に何種類もの具材を並べられ、客は好きな大きさだけを選べます。1切れずつ買えるので、昼食や間食に使いやすい形です。

家庭で近い形を試すなら、天板に生地を広げて焼き、四角く切ります。窯の高温が要らないので、一般的なオーブンで再現しやすいスタイルです。

ニューヨークスタイルピザは、大きく手で伸ばした薄い生地が特徴です。縁だけが厚くカリッとして、ほかの部分は折りたためるほどやわらかく焼き上がります。トマトソースと、水分の少ない全乳のモッツァレラを使い、直径は45〜60cm、1枚を8切れに切り分けるのが一般的です。切れを二つ折りにして、片手で食べます。

生地には、グルテンの多いパン用の強力粉が使われます。ニューヨークの水道水が食感を決めるという説も広く語られますが、これは主張であり、実証された事実ではありません。^[1]

起源では、1905年にロンバルディーズが米国初のピッツェリアだと言われますが、これに異議を唱える主張もあります。1924年開業のトットノーズも、ニューヨークの老舗として知られます。^[2]

シカゴスタイル（ディープディッシュ）は、高く立ち上がった生地の壁、たっぷりのチーズ、その上にのるごろっとしたトマトソースが特徴です。1943年にピッツェリア・ウノで、アイク・シーウェルとリチャード・リッカルドが考案したとされ、1945年にはレシピが出版されました。1970年代には、チーズの上に生地をもう一枚重ねるスタッフドピザも登場し、ナンシーズやジョルダーノズが知られています。PIZZA DBでは「シカゴディープディッシュ」と「シカゴスタッフドピザ」を別に収録しています。

シチリアンピザは、厚い長方形の生地が特徴で、パレルモのスフィンチョーネが原型として語られます。スフィンチョーネでは、ソースを上にのせることもあります。アメリカでは、厚い四角いチーズピザを指すことが多い呼び方です。

選び方の目安です。1人で1枚を食べ切りたいなら、ナポリのマルゲリータかマリナーラ。量を自分で選びたいなら、ローマの切り売り。大判をシェアして折って食べたいなら、ニューヨークスタイル。食べごたえとボリュームなら、シカゴのディープディッシュやシチリアンです。起源の話には異説もあるので、出身地より、4つの軸で選ぶほうが確実です。

テトのひとこと：迷ったら、同じ生地を、丸く薄く伸ばした1枚と、天板に広げて厚めに焼いた1枚で作ってみてください。同じ材料でも食感がここまで変わると分かり、4つの軸の意味が体で分かります。アメリカのスタイルも、イタリアの切り売りも、家庭のオーブンで試せます。