当日に作れるピザ生地｜強力粉250gで2枚分、発酵60〜90分の配合と失敗の直し方

この配合は直径26cmのピザ2枚分で、生地の合計は約444g、1枚あたり約222gです。粉を100%とするベーカーズパーセントで表すと、水170gは68%、塩6gは2.4%、砂糖5gは2%、ドライイースト3gは1.2%、オリーブオイル10gは4%になります。ベーカーズパーセントは、粉の重さを基準に各材料の割合を示す方法です。粉は保存中に沈んで密度が変わるため、カップではなくグラムで量るほうが再現性が高くなります。強力粉がないときは中力粉でも作れますが、たんぱく質が少ないぶんグルテンが弱く、腰の弱い生地になります。

各材料には役割があります。砂糖はイーストのえさになり、焼き色も付けますが、多すぎるとイーストを脱水させると説明されています。塩は味を整えますが、砂糖よりもイーストの発酵を強く抑えるため、イーストに直接触れさせず、粉と水が混ざったあとに加えます。オリーブオイルは生地をのびやすくし、口当たりをやわらかくします。インスタントタイプのドライイーストは、水に溶かさずに粉へ直接混ぜられます。

水は35℃前後のぬるま湯にします。イーストを水で戻すときは40〜45℃が使われますが、この生地は粉と混ぜるため、こね上がりの生地温度が27〜28℃ほどになるよう、少し低めにしています。熱すぎる湯はイーストの働きを落とすので、手で触ってぬるいと感じる程度にしてください。

ボウルに強力粉、砂糖、ドライイーストを入れて混ぜ、ぬるま湯とオリーブオイルを加えて、粉気がなくなるまで混ぜます。そのまま5分置いて粉に水をなじませてから、塩を加えて台の上で約10分こねます。こねる目的はグルテンを作ることです。小麦粉を水と混ぜて練ると、グリアジンとグルテニンというたんぱく質がつながってグルテンの網目ができ、生地に弾力が出ます。この網目が、発酵で生じる炭酸ガスを抱え込みます。グルテンが育っていない生地はガスを保てず、焼くと重く詰まった仕上がりになります。

手でこねるときは、生地の奥を手のひらの付け根で押し出し、手前に折り返して90度回す動作を繰り返します。最初はべたつきますが、打ち粉を足さずに続けてください。粉を足すと水分の割合が下がり、固い生地になります。べたつきが強いときは、手を水で濡らすか、スケッパーで台から生地をはがします。

こね上がりの目安は、表面がなめらかで、指先で薄くのばすと向こう側がうっすら透ける状態です。途中で切れるときは、生地を丸めて10分休ませてから2〜3分こね足します。休ませるとグルテンの緊張がゆるみ、のびやすくなります。生地ができたら表面を張らせて丸め、とじ目を下にしてボウルに入れます。

ボウルにラップか濡れ布巾をかけ、28〜30℃の暖かい場所に置きます。オーブンの発酵機能のほか、40℃前後の湯を張った鍋の上や、冬は暖房の効いた部屋の棚も使えます。パンの一次発酵は一般に24〜27℃ほどで行うと説明されており、この生地は同じ日に焼くために、イーストを1.2%と多めにして温度も少し高くしています。

目安は60〜90分で、生地が約2倍にふくらみ、表面に小さな気泡が見える状態です。時間ではなく大きさで判断します。確かめるには、粉を付けた指を第二関節まで差し込み、穴がゆっくり戻りきらずに残れば発酵完了です。すぐに戻るなら発酵不足で、穴の周りがしぼむなら過発酵です。^[1]

発酵不足のまま焼くと、ふくらみが悪く、詰まった食感になります。逆に進みすぎると酒のような匂いが強くなり、生地がだれて破れやすくなります。過発酵の生地は、軽くこねて丸め直し、15〜20分休ませると立て直せることがありますが、風味は戻りません。発酵は焼いてイーストが死ぬまで続くため、発酵が終わったらすぐ次の工程へ進みます。

台に打ち粉を薄くふり、発酵した生地をそっと取り出します。ガスを全部抜かないよう強く押さず、スケッパーで2等分します。1枚約222gが目安で、スケールで量るとピザの大きさがそろいます。切り口を内側に折り込みながら丸め、とじ目を下にして、濡れ布巾かラップをかけて15分休ませます。

休ませる間にグルテンがゆるみ、手でのばしやすくなります。のばすときは、生地の中心から外へ指の腹で押し広げ、縁を1.5cmほど残して直径26cmにします。縁を押さずに残すと、ガスが集まって焼き上がりにふくらんだ縁ができます。めん棒を使うとガスが抜けて縁がふくらまないので、手でのばすことをおすすめします。

のばす途中でゴムのように縮むときは、生地が緊張しているので、ラップをかけて5分休ませてからやり直します。薄くなって穴があいたときは、近くの生地を寄せてつまみ、打ち粉を少し付けてふさぎます。クッキングシートの上でのばせば、焼くときにそのまま天板へ移せます。

オーブンは250℃（最高温度が低い機種はその温度）に設定し、天板を一緒に入れて30分以上予熱します。のばした生地にトマトソースとチーズなどを軽くのせ、シートごと熱い天板へ滑らせて10〜13分焼きます。縁にきつね色の焼き色が付き、チーズが泡立ち、底を持ち上げて均一な茶色になっていれば焼き上がりです。^[2]

失敗の主な原因と直し方は次のとおりです。縁が固く乾いてクラッカーのようになるのは、薄くのばしすぎたか焼きすぎです。次回は時間を1分短くし、縁を厚めに残します。底が白く全体が重いときは、天板の予熱不足か発酵不足なので、予熱を長く取り、下段で焼きます。具材の水分で中央が湿るときは、ソースとチーズの量を減らします。縁がふくらまないときは、のばすときに縁を押しすぎています。

余った1枚分の生地は、少量の油を塗った袋に入れ、冷蔵庫で翌日までに使い切ります。冷蔵庫の中でも発酵はゆっくり進むので、袋の口は少しゆとりを持たせてください。焼いたピザが残ったら、室温に2時間以上置かず、冷めたらすぐに冷蔵します。PIZZA DBのテトの実用コメント：最初の1回はマルゲリータのように、トマトソースとチーズだけの簡単な構成で焼き、こね上がり・発酵の大きさ・底の焼き色の3つをメモしておくと、次回から自分のオーブンに合わせて調整しやすくなります。