ピザの耳までおいしく食べる方法｜耳の正体・生地別の楽しみ方・ディップ

ピザの外周の縁は、イタリア語でコルニチョーネと呼ばれることがあります。オーブンの熱が最初に強く当たる場所で、中央より水分が飛びやすく、焼き色が付きやすい部分です。ここでは、生地のでんぷんが熱でふくらんで固まる糊化と、糖とたんぱく質が反応して褐色と香りを作るメイラード反応が同時に進みます。

生地に少量の砂糖が入っていると、焼き色がさらに付きやすくなります。また、焼き始めに生地の表面から出る蒸気は、皮につやを与え、パリッとした食感につながります。耳の内側に見える大きな気泡は、発酵で生まれたガスが焼成の熱でふくらんだ跡で、気泡が多いほど軽く噛み切れます。

耳が固く感じるのは、焼き色の強い外皮と、水分の少ない内側が冷めて締まるためです。焼きたてのうちは、外はパリッと、中はもっちりと感じます。耳を残しがちな人は、冷めてから食べ始めている場合も多いので、最初の一切れから、耳を早めに食べてみてください。冷めた耳は、手で小さくちぎってオイルや蜂蜜を付けると、固さが気になりにくくなります。^[1]

耳の性格は、生地のスタイルで大きく変わります。ナポリのように、薄く柔らかい生地で縁を高く立ち上げたピザは、耳がもちもちとして、それ自体を主役にできます。マルゲリータのシンプルな味わいでは、耳に小麦の香りがはっきり出ます。一方、クラッカーのように薄く焼くセントルイススタイルピザは、縁がほとんどなく、全体がパリパリとした食感です。

厚い生地では、耳がパンに近い味わいです。ニューヨークスタイルピザのように大きく折って食べる薄めの生地は、耳を持ち手にして、先端から食べ進める人が多いでしょう。シカゴディープディッシュのような厚い生地では、縁がパイのように立ち上がり、底や縁にバターやオイルの香りが出やすい生地もあります。

耳が余りがちな人は、最初から別の食べ方を決めておくと楽です。1枚の中で、一番具が乗った中央から食べ、終盤の耳には別の味を足すと、飽きずに最後までいけます。薄い生地は手で持ち、厚い生地はナイフとフォークで切り分けると、耳まで食べやすくなります。

耳が主役になる食べ方の定番は、ディップです。エキストラバージンオリーブオイルに黒こしょうを挽いたもの、トマトソース、にんにくとバジルを混ぜたオイル、そして蜂蜜が代表的です。ホットハニーペパロニピザのように、甘辛い味に仕立てたピザでは、残した耳に蜂蜜を少量付けると、デザートのような余韻になります。

耳を食べやすくする工夫として、世界的に有名なのがチーズ入りの耳です。ピザハットは1995年3月25日に、耳の中にチーズを巻き込んだ商品を発売しました。のちに、先行する特許を持つ家族から訴えられましたが、1999年にピザハットは特許を侵害していないと判断されています。日本でも、ピザハットがカマンベールやエビ、ソーセージ、モッツァレラを交互に詰めたポケット状の耳を販売し、2012年にはホットドッグ入りの耳を日本や中国、韓国で発売しました。^[2]

家庭でも、同じ発想で耳を楽しめます。焼く前に、生地の縁にモッツァレラチーズやソーセージを巻き込む方法もあれば、焼いたあとの耳に、トマトソースやオリーブオイルを添えて食べる方法もあります。余った耳は、1cm程度に切って、トースターで焼き直すと、ラスクのようなおつまみになります。バターとにんにくを塗って焼けば、ガーリックラスクの代わりにもなります。

PIZZA DBのおすすめ：耳が固いと感じたら、まずオリーブオイルを付けて食べてください。甘みが欲しいときは蜂蜜、ピザの味が濃いときはトマトソースが合います。耳は、焼きたてのうちに早めに食べると、外のパリッと感と中のもっちり感を楽しめます。

テトの実用コメント：耳を残す理由は、人によって異なります。固さ、味の薄さ、お腹がいっぱいになるなどです。理由を考えて、固いなら付けるもの、薄いなら味変、満腹なら持ち帰りと、対策を変えるのが近道です。無理をして食べる必要はありません。持ち帰る場合は、薄い耳は翌日に焼き直しができます。