エルサレムミックスグリルピザ

発祥: イスラエル / エルサレム

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 鶏肉玉ねぎクミンパセリ

特徴

エルサレムのメオラフ

メオラフ・イェルシャルミ（エルサレム風ミックスグリル）は、エルサレムの食文化に結び付く肉料理です。鶏の心臓やレバーなどの内臓肉に鶏肉や七面鳥を合わせ、平たい鉄板で焼く形が知られています。肉の組み合わせや味付けは店ごとに異なり、内臓肉を含まない例もあります。ハアレツが取材したシマの一例では、鶏の心臓、脾臓、レバーに羊肉を合わせていました。

マハネ・イェフダ市場の店が発祥を主張するなど、起源には複数の語りがあります。エルサレムの名物料理として知られますが、創案者や成立年は確定していません。このピザは料理の名と風味から着想した現代的なアレンジです。

鶏肉、玉ねぎ、パセリをのせたエルサレム風ミックスグリル着想のピザ。AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

肉、玉ねぎ、スパイス

ミックスグリルの味は肉の焼き目とスパイスの香りで形作られます。玉ねぎ、にんにく、クミン、ターメリック、黒こしょうが使われる例があり、コリアンダーやオリーブ油を加える場合もあります。固定レシピではないため、これらは代表的な組み合わせとして捉えます。同店の食評にはジュニパーベリーも挙がりますが、これは一店の味付け例で標準の材料とは限りません。ジュニパーやコリアンダーなど香りの異なる材料を使うと、同じ肉でもスパイスの印象が変わります。

ピザでは鶏もも肉など一種類の肉を使うと、味を整えやすくなります。内臓肉は好みや入手性に応じて選びます。クミンやターメリックを油で温めると香りが立ち、玉ねぎの甘みとも調和します。スパイスは肉のうまみを覆わない量にします。内臓を使う場合は、部位ごとの個性が強くなり過ぎないよう、肉との比率を好みに合わせて調整できます。肉を小さく切ると生地に均等に散らしやすく、大きめに残せば焼いた肉の食感をはっきり味わえます。

ピザに仕立てるとき

薄めの生地に鶏肉と玉ねぎを広げ、クミンの香りを全体になじませます。具を多く載せると中心が焼けにくくなるため、肉は小さく切り、玉ねぎも薄く広げます。チーズを使う場合は、グリル肉の風味を隠さない量に抑えるとまとまりやすくなります。肉の上に玉ねぎを重ね過ぎると熱が届きにくくなるため、具を散らして生地を覆い過ぎないようにします。水分の出やすい玉ねぎは先に炒めて冷ますと、生地に直接載せたときの湿りを抑えやすくなります。

鉄板焼きの香ばしさを意識するなら、肉に焼き色を付けてから生地に載せます。塩と黒こしょうを基本に、クミンを軸としたスパイスを合わせ、辛味は唐辛子やソースで別に調節できます。ハアレツの記事は「ジョージアン・ペッパー」という店主の呼び名も記しますが、正体は特定できないとしています。ハアレツが紹介した一皿には心臓、脾臓、レバーと羊肉が使われており、部位ごとに厚みや火の通り方が違います。家庭で別々に焼くなら、火の通りを見て順に加え、最後に合わせる方法があります。中心まで十分に加熱しつつ、レバーを長く焼き続けないことで、硬さと乾燥を抑えやすくなります。生肉に触れた箸や皿は、加熱後の肉に使い回さず洗います。生地に載せる前に粗熱を取ると、チーズが先に溶け過ぎるのも防げます。

鶏肉、玉ねぎ、パセリ、クミンなどの香辛料。AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

香りと食べ方の工夫

焼き上がりにパセリを散らすと、肉とスパイスに青い香りが加わります。レモンは食卓で少量ずつ絞れば、脂のコクを引き締めながら量を調整できます。端の香ばしさと具の部分を交互に味わうと、食感の違いも楽しめます。記事ではピタに挟み、コールスローを添える食べ方も勧められており、ピザ以外の楽しみ方の参考になります。ピタで食べる場合はサラダ類を別添えにし、肉の熱や汁気でパンが過度に湿るのを避けられます。

ハアレツの食評は、マハネ・イェフダ市場の近くにあるシマをミックスグリルで知られる店として紹介し、サラダやピタが添えられた食事を記しています。肉とパン、野菜を組み合わせる食べ方を知る手掛かりになります。^[1]