ホワイトソースチキンピザの作り方｜小麦粉15gのルウで作る白いソースと、鶏肉を安全に焼く2枚分レシピ

直径約25cmのピザ2枚分です。生地は強力粉250gを100%として、水162g（65%）、塩5g（2%）、ドライイースト1.5g（0.6%）、オリーブオイル5g（2%）です。ホワイトソースはバター15g、小麦粉15g、牛乳200gで、約190gできます。ほかに鶏もも肉150g、玉ねぎ1/2個（約100g）、モッツァレラ150gを用意します。

鶏肉はもも肉が向いています。むね肉より脂があり、高温で焼いてもパサつきにくいためです。余分な脂を除いて2cm角に切ると、ピザの上で火が均一に通ります。生の鶏肉は水で洗いません。CDCは、洗うと水しぶきで細菌が台所に広がるおそれがあるとして、生の鶏肉を洗わないよう勧めています。また、生の鶏肉とその汁は、そのまま食べるものから離し、専用のまな板を使い、使ったあとの道具は洗剤で洗います。

鶏肉に塩1.5gとこしょうをふり、サラダ油を熱したフライパンで、中火で片面2分ずつ、表面がきつね色になるまで焼きます。ここで中まで火を通す必要はありません。ピザの上でさらに8〜10分加熱されるからです。ただし、安全の基準は、中心温度が165°F（約74℃）以上になることです。CDCは、見た目ではなく食品用温度計で確かめるよう勧めています。焼きあがりに、いちばん大きい1片の中心を測ってください。

ホワイトソースはフランス語でベシャメルといい、バターと小麦粉を炒めたルウを牛乳でのばして作る、フランス料理の基本のソースです。Wikipediaによると、ベシャメルの名がついた最初のレシピは1733年にさかのぼり、イタリアでは「ベシャメッラ」と呼ばれ、ナツメグで香りづけします。16世紀にカトリーヌ・ド・メディシスがフランスに伝えたという話は、史料の調査では裏づけられていません。

小鍋にバター15gを弱火で溶かし、小麦粉15gを加えて木べらで1分混ぜます。粉っぽさがなくなり、さらさらとしたルウになれば、火を止めてください。ここに冷たい牛乳を、3回に分けて加えます。1回目はルウと牛乳をなじませるように、泡立て器でよく混ぜ、なめらかなペースト状にします。残りを少しずつ足すと、だまができにくくなります。

中弱火に戻し、泡立て器で底をこするように混ぜながら5〜6分煮ます。スプーンの背にソースが薄くつき、指でなぞった線が残る濃さが目安です。塩1g、こしょう、ナツメグを加えて火を止めます。ピザに塗るソースは、シチューより少し固めにします。ゆるいと、焼く間に生地の上で広がり、具が滑ります。

だまができたら、ソースをざるでこすか、泡立て器を強く回して崩します。底が焦げたときは、鍋の底をこそがずに、別の鍋に移してから味を見てください。焦げた味は消えません。ソースは前日に作り、表面にラップを密着させて冷蔵できます。冷えると固まるので、使う前に少量の牛乳で緩めます。

生地は、ボウルに強力粉250g、ドライイースト1.5g、水162gを入れて粉気がなくなるまで混ぜ、5分置いてから、塩5gとオリーブオイル5gを加えて約5分こねます。ラップをして室温（22〜25℃）で60〜90分、1.5〜2倍になるまで発酵させます。2等分して丸め、15分休ませ、手で中央から外へ、直径約25cmにのばします。

のせる順番は、ソース、モッツァレラ、鶏肉、玉ねぎです。ホワイトソースは1枚80gを、縁から1.5cm内側まで、スプーンの背で薄く塗ります。ソースが厚いと、焼く間に水分が出て生地の中央が湿ります。モッツァレラ75gをちぎってのせ、その上に鶏肉を並べ、玉ねぎは厚さ3mmに切って散らします。玉ねぎの繊維を断つように切ると、加熱で甘みが出ます。

具材は、生地の縁1.5cmを空けて並べます。鶏肉を上に置くと、直接熱を受けて表面に焼き色がつきます。ソースが縁にはみ出すと焦げやすいので、はみ出したら指で拭いてください。クアトロフォルマッジのように、白いソースにチーズを重ねるピザも、同じ要領で作れます。

オーブンは最高温度250℃で、天板ごと30分予熱します。最高温度が250℃に届かない機種は、その最高温度で予熱し、焼き時間を2〜3分延ばします。生地をシートごと熱い天板に滑らせ、下段で8〜10分焼きます。縁にまだらな焼き色がつき、モッツァレラに泡と淡い焼き色が出たら、底をヘラで持ち上げて確かめます。底が均一なきつね色になっていれば焼き上がりです。^[1]

取り出したら、鶏肉のいちばん大きい1片に温度計を刺し、中心が74℃以上であることを確かめます。届かないときは、2分ずつ焼き足します。粗びきこしょうとパセリをふり、網の上で1分休ませてから切ると、チーズが落ち着きます。

うまくいかないときの直し方です。中央が湿るときは、ソースが厚いか、ゆるすぎます。次回は塗る量を減らし、ソースを煮詰めます。ソースが焦げて茶色いときは、ピザが上段にあります。下段に移してください。鶏肉が固いときは、フライパンで焼きすぎです。表面に色がつけば止めてください。玉ねぎが焦げるときは、薄すぎるので、厚さ3mmにそろえます。

鶏肉を使ったピザは、焼いた後の保存に注意します。CDCは、調理済みの残り物を含む傷みやすい食品を、2時間以内に冷蔵庫に入れるよう勧めています。粗熱が取れたら、1切れずつクッキングシートを敷いた容器に入れ、冷蔵庫（4℃以下）で保存して、翌日までに食べます。再加熱はオーブンかフライパンで、中心まで熱くします。CDCは、残り物を165°F（約74℃）まで再加熱するよう勧めています。余ったホワイトソースも冷蔵し、翌日までに使い切ってください。

アレンジは、ソースのコクと具材の香りを変えます。ほうれん草、マッシュルーム、ベーコンを足すと、白いソースに合う旨みが加わります。ソースにパルミジャーノ20gを混ぜると、塩気とコクが増します。トマトソースを使わない白いピザの定番には、ピッツァビアンカがあります。鶏肉をバジルペーストと組み合わせるペストポッロピザや、甘辛いソースのBBQチキンピザは、同じチキンが主役のピザなので、PIZZA DBの一覧で比べてみてください。

PIZZA DBのおすすめ：最初の1回は、ソース、鶏肉、玉ねぎ、モッツァレラだけで作り、ソースの濃度と鶏肉の中心温度を確かめてください。テトの実用コメント：ソースは薄く塗り、鶏肉は先に焼いて温度計で確かめる、の2点が、おいしさと安全の両方を守ります。