基本のマルゲリータを家で焼くレシピ｜強力粉250gで2枚分

このレシピは直径22cmのピザ2枚分です。強力粉250gを100%とするベーカーズパーセントで表すと、水160gは64%、塩7gは2.8%、ドライイースト1gは0.4%にあたります。加水64%は、家庭用オーブンでも手でのばしやすく、底がべたつきにくい水分量です。水を増やすほど縁の気泡は大きくなりますが、生地がゆるくなってのばす途中でちぎれやすくなるため、最初の数回はこの比率を守ってください。

具材は1枚あたり、トマトソースが40g、モッツァレラが50g、バジルが3枚です。ソースは市販のピザ用ソースか、水気を切ったホールトマトを手でつぶして塩ひとつまみを混ぜたものを使います。1gのイーストを量るには0.1g単位のキッチンスケールが向いており、計量を揃えておくと、2回目以降に生地の違いを比べやすくなります。

マルゲリータはナポリ生まれの定番で、トマト、モッツァレラ、バジル、オリーブオイルで仕上げます。赤・白・緑がイタリア国旗の色に重なり、王妃マルゲリータにちなんで名付けられたという話が広く伝わっています。本場でも具材は薄く少量が基本で、この考え方は家庭のオーブンでもそのまま使えます。^[1]

ボウルに強力粉、ドライイースト、水を入れて粉気がなくなるまで混ぜ、5分置いてから塩を加えます。台に出して約8分こね、表面がなめらかになり、薄く広げると指が透ける膜ができれば完了です。こね上がりの生地温度は24〜26℃が目安で、夏場は冷たい水を使うと発酵が進みすぎません。

丸めてオリーブオイルを薄く塗ったボウルに入れ、ラップをして室温で1時間置き、そのまま冷蔵庫で12〜24時間発酵させます。冷蔵発酵ならイースト1gで足ります。低温でゆっくり進むため、小麦の風味が出て、縁の香りが短時間発酵より深くなります。生地が1.5〜2倍に膨らみ、表面に小さな気泡が見えたら発酵完了です。

発酵の目安は経過時間よりも見た目です。膨らみが足りなければ室温に30〜60分出して様子を見て、膨らみすぎて表面がべたつくときは、そのまま丸め直して30分休ませてから使います。

焼く約1時間前に冷蔵庫から出し、打ち粉をした台で2等分します。1枚約209gです。切り口を内側へ折り込んで丸め直し、ぬれ布巾かラップをかけて30分休ませます。冷えた生地は縮みやすいため、このあいだに常温へ近づけ、グルテンの張りをゆるめます。

のばすときは、縁2cmほどを残し、中心から外側へ指先で押し広げて直径22cmにします。めん棒で全体を押すと縁の気泡がつぶれて平らな焼き上がりになるので使いません。生地がゴムのように縮むときは、5〜10分休ませるとのびが戻ります。穴があいたら、周囲の生地を寄せてつまんで塞ぎます。

底がべたつく原因の多くは、具材の水分です。フレッシュモッツァレラは水が出やすいため、1cm角ほどにちぎってキッチンペーパーの上で10分置き、表面も軽く押さえて水気を拭きます。ピザ用のシュレッドタイプは水分が少なく、水気を拭く手間がなく、焼き色も付きやすい選択肢です。

ソースは1枚あたり40gを、中心から外側へ薄く塗り、縁を2cm残します。厚塗りは焼成中に水分が出て生地が湿る原因になります。チーズは隙間を空けて散らすと、焼いたときに赤い面が見えてマルゲリータらしい色になります。オリーブオイルは1枚あたり小さじ1を細く回しかけます。

バジルは焼く前にのせると黒く縮むため、焼き上がり直後にのせます。余熱で香りが立ち、緑色も残ります。

オーブンは天板（または耐熱の鉄板・ピザストーン）を入れたまま、最高温度で30分予熱します。家庭用オーブンの最高温度は250℃前後が多く、熱をためた天板に生地を置くと底が一気に焼けます。ピザは250℃に対応するクッキングシートにのせ、シートごと熱い天板へ滑らせて、下段で8〜12分焼きます。天板の出し入れは必ずオーブンミトンで行ってください。

焼き上がりは3点で判断します。縁がきつね色から濃い茶色になり小さな焦げ目が出ていること、チーズが泡立って所々に焼き色が付いていること、ヘラで持ち上げたとき底がきつね色で硬さがあることです。8分を過ぎても色が薄ければ、1分ずつ延ばして確認します。上だけ焼けて底が白いときは、段を下げるか、天板の予熱を10分延ばします。

高温ほど縁に細かい気泡ができ、中はふんわり、外はぱりっと焼けます。250℃に届かないオーブンでも作れますが、焼成は2〜4分長くなり、縁の気泡は小さめになります。^[2]

底が白くべたつくのは、天板の予熱不足、ソースの厚塗り、モッツァレラの水分が主な原因です。次回は予熱を10分延ばし、ソースを30gに減らし、チーズを拭いてから使います。縁が膨らまないのは発酵不足か、のばすときに縁を押しつぶしたためで、生地が1.5〜2倍になるまで待ち、縁2cmには触れません。

焼成中に生地が縮むのは休ませ不足か、冷たいまま引っ張ったためなので、30分休ませ直します。縁だけ黒く焦げて中心が生焼けなら、上段で焼いているので下段へ下げます。生地が破れるのは薄くのばしすぎで、穴は周囲の生地を寄せて指で塞ぎます。

焼いたピザは粗熱を取り、1枚ずつラップに包んで冷蔵庫に入れ、翌日までに食べ切ります。食中毒予防の基本は、菌を「つけない、増やさない、やっつける」ことです。温め直しはトースターかフライパンで中心まで熱くします。生地だけ残すなら、発酵後に1枚分ずつ丸めて薄く油を塗り、冷凍用袋で冷凍し、冷蔵庫で一晩かけて解凍して使えます。

PIZZA DBのおすすめ：初回はトッピングを増やさず、この分量のまま焼き、底の色と縁の膨らみをメモしてください。2回目に変えるのは予熱時間かソース量のどちらか1つだけにすると、原因を切り分けられます。テトの実用コメントとして、焼きたてのバジルとオリーブオイルは、このレシピの香りを最も立てやすい仕上げです。