スキレットで焼く厚めのパンピザ｜強力粉200gで外はカリッと中はふんわり

このレシピは直径24cmのスキレット、または同じ大きさの厚手のフライパン1枚分です。強力粉200gを100%とするベーカーズパーセントで表すと、水135gは67.5%、塩5gは2.5%、ドライイースト2gは1%にあたります。加水が高めの生地は、型の中でふくらむと気泡の多いふんわりした断面に焼き上がります。デトロイトスタイルピザは加水70%以上の生地を四角い鉄板で焼くと説明されており、このパンピザはその考え方を、手でのばせる範囲まで弱めた家庭向けの配合です。

具材は、トマトソース60g、シュレッドチーズまたはちぎったモッツァレラ120g、仕上げ用のオリーブオイル小さじ1です。生地にはオイルを練り込まず、スキレットに塗る大さじ1のオイルで底を揚げ焼きのように焼きます。2gのイーストを正確に量るには0.1g単位のスケールが向いています。厚い生地は計量の差が焼き上がりに出やすいため、粉と水もグラムで量ってください。

鋳鉄のスキレットは熱を蓄えやすく、高温を長く保てる調理器具です。火を止めたあとも余熱で加熱が続くので、底に焼き色を付けるのに向いています。厚手のフライパンでも作れますが、底が薄いと火が当たる部分だけが焦げやすくなるため、火加減を一段弱めてください。

発酵は、混ぜて5分置いてから塩を加え、約5分こねた生地を、ラップをして室温（22〜25℃）で90分置きます。目安は大きさが約1.5倍になり、表面に小さな気泡が見える状態です。冬の台所のように室温が20℃を下回るときは、30〜60分延ばして大きさで判断します。

スキレットにオリーブオイル大さじ1を底と側面に塗り、生地を入れて指で端まで広げます。生地が縮むときはグルテンが張っているので、10分休ませてから広げ直すと楽にのびます。ラップをして20分置くと型の形になじみ、生地の下に大きな空洞ができにくくなります。焼く直前に、表面の大きな気泡だけを指先でつぶしてください。

トマトソースは縁から1cm内側まで薄く塗り、その上にチーズを、スキレットの壁に触れるところまで敷き詰めます。チーズが壁に直接触れると、焼いている間に縁でカリッと焦げ、香ばしい縁ができます。デトロイトスタイルピザの縁のチーズも、重い型の壁に沿って焦げることで特徴的な食感になります。仕上げにオリーブオイル小さじ1を回しかけ、焼き色と香りを足します。

最初の12分は、ふたをして弱火で焼きます。ふたの中にこもる蒸気が生地の上面を温めてふくらませ、チーズを溶かし、下からはスキレットの熱で底が焼けていきます。この間は、ふたを開けずに待ってください。途中で開けると蒸気が逃げて、上面の火の通りが遅れます。

12分たったらふたを外し、中火に上げて2分焼きます。蒸気を逃がして余分な水分を飛ばすと、底と縁が乾いてカリッとします。ヘラで縁を少し持ち上げ、底が均一なきつね色で、縁のチーズに濃い焼き色が付いていれば焼き上がりです。ふたの内側に付いた水滴は、外すときにチーズへ落ちないよう、斜めに傾けて取ってください。

オーブンで焼く場合は、スキレットごと230℃に10分予熱し、ミトンで取り出して油を塗り、生地とのせた具材を入れて下段で12〜15分焼きます。スキレットはとても熱くなるので、取っ手の扱いに注意してください。ふたを使わないオーブンでは、上面の焼き色が強く出る前に底が焼けるので、スキレットを予熱しておくと底がきれいに焼けます。^[1]

底が白っぽく、しっとりしているときは、火が弱いか、ふたを外してからの時間が足りません。ふたを外した状態で、中火のまま30秒ずつ焼き足してください。ヘラで持ち上げて底の色を確かめます。次に焼くときは、スキレットに塗るオイルを大さじ1にそろえ、底に行き渡らせてください。オイルが少ないと、底は焼けますがカリッとしません。

底が焦げ付きそうなときは、鍋が熱くなりすぎています。薄いフライパンやコンロの火力が強い場合に起こりやすく、弱火のまま12分焼いても、底の中心だけが先に焦げます。火を最弱に落とし、鍋の下に焼き網を敷いて火を分散させてください。中が生っぽく、ねっとりしているときは、発酵が不足しているか、ふたを早く外しています。ふたを戻して弱火で2〜3分焼き、中心を竹串で刺して、生地が付かなければ完成です。

トマトソースの酸でスキレットの油膜（シーズニング）が傷むかを気にする方もいます。トマトのような酸性の食品は、シーズニングを傷める可能性があるとされる一方、America's Test Kitchenの検証では、短時間の加熱なら目立った影響はありませんでした。このレシピでは約15分の加熱なので問題になりにくく、使ったあとはすぐに取り出して洗い、薄くオイルを塗って保管します。

焼きたてをその日のうちに食べるのが一番ですが、残ったら粗熱が取れた時点で1切れずつラップに包み、早めに冷蔵庫に入れて、翌日までに食べ切ります。温め直しは、フライパンに切り身を並べてふたをし、弱火で3分、ふたを外して30秒焼くと、底のカリッと感が戻ります。電子レンジだけでは底が湿るので、最後は必ず乾いた熱で焼き直してください。

アレンジは、生地の下にスライスした玉ねぎやソーセージを入れたり、焼き上がりにパルミジャーノを削ったりする方法があります。水分の多い具材は、焼く前に水気を拭いてから使います。四角い型で焼く厚めのピザには、シチリアンピザもあります。同じ厚めの生地でも、型や具材によって食感が変わることを、PIZZA DBのピザ一覧で比べてみてください。

PIZZA DBのおすすめ：最初の1枚は、トマトソースとチーズだけのシンプルな構成で作るのが、火加減の確認に向いています。ふたを外すタイミングと底の焼き色を確かめられたら、2枚目から具材を足してください。テトの実用コメント：計量は粉と水をグラムで、焼き色の確認はヘラで縁を持ち上げて見る、の2点を守れば、再現性が大きく上がります。