柿と生ハムのピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 柿生ハムルッコラモッツァレラチーズ

特徴

柿の甘みを生ハムの塩気で受ける

柿と生ハムのピザは、薄めの生地にモッツァレラチーズを広げ、薄切りの柿を焼き、焼き上がりに生ハムとルッコラをのせる秋のピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、柿が出回る季節に日本のピッツェリアや家庭で作られる、季節の組み合わせの一つとして紹介します。トマトソースを使わず、チーズの上で果物と加工肉を合わせる構成が特徴です。

柿は日本では10〜11月ごろに出回る目安の果物で、濃厚でなめらかな甘みが持ち味です。生ハムやチーズの塩気と合わせると甘じょっぱい味になることは、本サイトの秋の特集でも紹介しています。果物と塩気のある加工肉を重ねる発想は、生ハムとメロンのような前菜にも通じ、ピザではそれを温かいチーズの上に移した形になります。

生ハムは、加熱せず、燻製にもしない乾燥熟成のハムです。イタリアではパルマ産やサン・ダニエーレ産が広く知られ、薄く切って食べるのが一般的です。このピザでは、ハムそのものの塩気とうま味を柿の甘みへの対比として使い、味つけの役割を生ハムとチーズに任せます。

ルッコラは、ごまに似た香りとほのかな苦味をもつ葉野菜です。甘みと塩気が続くと単調になりやすいところを、苦味で引き締めます。柿が甘み、生ハムが塩気とうま味、ルッコラが苦味、モッツァレラがコクを受け持つため、足し算ではなく役割分担で組み立てると味がまとまります。

柿、生ハム、ルッコラをモッツァレラの上にのせた構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

柿の選び方と切り方、のせるタイミング

柿は渋みのない甘柿を使い、皮をむいてへたを除き、5〜7mmほどの薄切りにします。少し硬さの残る熟度なら切り口がくずれず、焼いても形が保てます。熟して柔らかくなった柿は焼くと水分が出て生地が湿りやすいため、焼かずにそのまま食べるほうが向いています。渋柿は渋みを抜いたものでなければ使えません。

柿は生でも食べられる果物なので、焼く目的は火を通すことではなく、表面を温めて甘みを引き出し、チーズとなじませることです。焼きすぎると果肉がだれて水分が出るため、モッツァレラが溶けて縁に焼き色がつく程度で取り出します。のせる前に切り口の水気をペーパータオルで軽く押さえておくと、生地がべたつきにくくなります。

生ハムは加熱すると縮んで硬くなり、塩気も強く感じられます。そのため焼く前にはのせず、焼き上がった熱いピザにふんわりと折りたたむようにのせ、余熱で脂をわずかに溶かします。モッツァレラチーズは水分の少ないピザ用を使うか、よく水気を切ったものを薄めにちぎって散らし、水分で生地が重くならないようにします。

ルッコラも焼き上がりにのせます。火が入ると色が悪くなり、香りも飛んでしまうため、洗ってしっかり水気を取り、食べる直前に広げるのが向いています。量は生ハムと同じくらいを目安にすると、苦味が立ちすぎずに後味が引き締まります。ルッコラは茎が太いと繊維が残るため、気になる場合は根元を落として葉と細い茎を使います。

柿、生ハム、ルッコラ、モッツァレラAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

甘み・塩気・苦味の釣り合いを整える

焼き上がりは、溶けたモッツァレラの上で柿がほんのり温まり、その上で生ハムが脂をわずかにゆるめ、ルッコラの葉が香りを添えます。1切れに柿、生ハム、ルッコラがそろうよう配置すると、甘じょっぱさと苦味が一口ごとに重なります。柿を中心に並べ、生ハムを間に挟むように置くと配分が均一になります。

生ハムの塩気が強いときは、チーズを少なめにして柿の量をわずかに増やします。逆に柿の甘みが強すぎるときは、ルッコラを増やすと後味が引き締まります。塩気は生ハムとチーズが担うので、生地や柿に塩をふる必要は基本的にありません。

生ハムは冷蔵庫から出してすぐに使うと冷たいままになり、香りが立ちにくくなります。使う少し前に出して一枚ずつほぐしておくと、余熱でなじみやすくなります。焼きたてのうちに切り分けて食べると、柿の甘みとハムの脂が最もなじみ、冷めるとチーズが硬くなるため、温かいうちに食べるのが向いています。

果肉の硬さと水分によって仕上がりが変わるため、初めて作る場合は柿を少なめにのせ、焼き具合を見ながら量を決めると失敗しにくくなります。柿は品種や産地、熟度によって甘みと食感の幅が大きく、同じ重さでも水分量が違います。店や家庭で使う柿に合わせて厚みと枚数を調整し、柿が主役か、生ハムが主役かを先に決めておくと、全体の釣り合いを取りやすくなります。