鴨ねぎのピザ

鴨と長ねぎを軸にした冬の和風ピザ

鴨ねぎのピザは、焼いた鴨肉に、焼き目をつけた長ねぎ、れんこん、ごぼうを合わせるピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で作られる、鴨とねぎの組み合わせを生かしたピザとして紹介します。ソースを塗らず、具材から出る脂と焼き汁で味をつなぐ点が特徴です。

鴨とねぎは、日本では「鴨がネギを背負ってくる」ということわざが残るほど、取り合わせのよい食材として知られています。鴨は冬に脂がのる肉で、ほどよい脂と濃いうま味があり、長ねぎは加熱すると甘みがとろりと出ます。この組み合わせにれんこんとごぼうを加えると、肉の脂を根菜の歯ごたえが受け止め、一口ごとに食感が変わります。

鴨は11〜2月ごろ、長ねぎは11〜2月ごろ、れんこんとごぼうは10〜12月ごろが出回る目安です。年や産地によって時期は前後するため、冬のはじめから真冬にかけて作ると、4つの食材がそろいやすくなります。本サイトの冬と秋の特集で紹介している特徴とも共通する、冬の組み合わせです。

ねぎ、鴨、根菜という構成は和食の鍋物や蕎麦の具に近く、洋風のチーズ中心のピザとは味の方向が異なります。本サイトでは、この構成を和風のピザに分類しています。

チーズを使わない点も、このピザの個性です。乳製品のコクがない分、鴨の脂と焼いたねぎの甘みが味の中心になります。チーズをのせたい場合は、少量のモッツァレラを散らす方法もありますが、鴨の香りを覆わない量にとどめるのが目安です。薄めの生地は、具材の香ばしさを受け止めやすい土台になります。

鴨・ねぎ・根菜それぞれの下ごしらえ

鴨肉は、皮に浅い切り込みを入れ、塩をふってから皮目を下にしてフライパンで焼きます。皮がきつね色になり、脂がしみ出したら返し、身は軽く焼く程度にとどめます。取り出して数分休ませ、薄切りにします。ピザの上で加熱しすぎると硬くなるため、焼き上がりの少し前に生地へのせるとやわらかく仕上がります。出た脂は、ねぎを焼くときに使えます。

長ねぎは、下仁田ねぎのような太い品種が向きます。3〜4cmの長さに切り、フライパンやグリルで表面に焼き目がつくまで焼くと、中がとろりと甘くなります。生のまま薄く切ってのせると辛みが残るため、焼いてから使うほうが全体になじみます。長ねぎは水分を含むので、焼いたあとにペーパータオルで軽く押さえます。

れんこんは皮をむいて2〜3mmの薄切りにし、穴のある断面を見せてのせると見た目のアクセントになります。切ったらすぐ水にさらすと変色を防げます。ごぼうは泥を落とし、ささがきか薄い斜め切りにします。ごぼうの根は歯ごたえがよく、少し土の香りがありますが、細く切って水に5〜10分ほどさらすと和らぎます。どちらも水気をよくふき、油で軽く炒めてから使うと、生地の上で生焼けになりません。

根菜類は同じ厚さにそろえて切ると、火の通りが均一になります。れんこんは厚いとシャキッとした食感が強く、薄いと香ばしく仕上がるため、好みで厚さを調整します。ごぼうは細く切るほど焼き上がりに歯切れがよくなり、鴨の脂となじみやすくなります。

脂と食感のバランスをとる焼き方

薄めの生地に、焼いたねぎ、れんこん、ごぼうを先に散らして焼き、焼き上がりの少し前に鴨肉の薄切りをのせると、生地は香ばしく、鴨は赤みが残ってやわらかくなります。鴨は重ならないよう並べ、ねぎは鴨の間にはさむように置くと、1切れのなかにすべての具材が入ります。

味つけは、鴨の脂とねぎの甘みを軸に、塩を少量だけ使います。ソースを塗らない構成のため、焼き上がりにオリーブオイルや黒こしょう、山椒を少量加えると輪郭が出ます。しょうゆや砂糖を使う場合は、鴨の脂を生かす範囲で控えめにします。

鴨の脂は冷めると白く固まりやすいため、焼きたてを食べるのが向いています。家庭のオーブンでは天板を高温に温めておくと、根菜から出る水分が飛びやすくなります。鴨肉は中心がほんのり赤い状態が目安ですが、不安な場合は火を通す時間を長めにして、十分に加熱してから食べます。

食べるときは、最初に鴨とねぎを一緒に口に運び、脂とねぎの甘みの組み合わせを確かめます。次にれんこんとごぼうの歯ごたえを味わうと、一枚のなかで食感の違いが分かります。濃いめの味に感じたら、仕上げにレモンやゆずの皮を少量すりおろすと、脂の重さが軽くなります。