ピザのテイスティングノートの書き方｜味・香り・食感を言葉にする

1切れを食べながら感想を書くと、味が混ざって何を評価しているのかが分からなくなります。そこで、縁（コルニチョーネ）、底、チーズ、ソースの4か所を、3口に分けて確かめます。1口目は縁だけで、小麦の香り、焼き色の苦みと甘み、中のふくらみを見ます。2口目は具をのせた中央で、チーズとソースの強さを確かめます。3口目は全部を一度に食べて、全体のバランスを確かめます。

底は、裏返して焼き色と硬さを目で確認してから、先端を噛んで確かめます。底がしっとりしていないか、焦げが苦くないか、折ったときに折れるか曲がるかを見ると、焼き方の違いがわかります。評価は、おいしい・おいしくないではなく、「縁は香ばしく、底は少し湿っている」のように場所ごとに書きます。

味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの基本味で説明されます。舌には約2,000〜5,000個の味蕾があり、1個の味蕾は50〜100個の受容細胞でできているとされます。ただし、私たちが「風味」と呼ぶものは、味だけでなく、香り、食感、温度、辛さなどの刺激が組み合わさったものです。鼻をつまんで食べるとピザの味がぼやけるのは、そのためです。

メモは、味、香り、食感の3つに分けると整理しやすくなります。味では、トマトの酸味、チーズの塩味、生地のほのかな甘さを見ます。香りは、焼いた小麦、バジル、熟成チーズなどです。食感は、縁のカリッと感、中のもちもち感、チーズの伸び、具の水分などです。「おいしい」を「酸味が強く、チーズの塩味でまとまっている」のように、具体的な言葉に置き換えます。

うま味は、1908年に池田菊苗が昆布のグルタミン酸として見つけ、1913年に小玉新太郎がかつお節のイノシン酸を、1957年に國中明がしいたけのグアニル酸を見つけました。國中は、グルタミン酸とリボヌクレオチドを組み合わせると、うま味が相乗的に強まることも示しました。トマト、パルミジャーノ、きのこ、生ハムなどの熟成・乾燥・発酵食品にはうま味が多く、これらを一緒にのせると、塩を増やさなくても満足感が高まります。

また、うま味は口の中で広がり、あとまで残る持続感があると説明されます。ピザで「あとを引く」と感じるのは、トマトのグルタミン酸と、チーズや生ハムの成分が重なって、口の中に長く残るためだと考えられます。マルゲリータのようなシンプルな一枚でも、うま味の層が何重にもなっているのは、この組み合わせによります。プロシュットフンギのように、生ハムときのことトマトを合わせたピザは、うま味の重なりを確かめる題材として適しています。^[1]

メモは、評価と理由を1行ずつ書く形が続けやすくなります。縁、底、チーズ、ソース、全体の5項目に、1〜5点をつけ、その横に理由を短く添えます。たとえば、「縁4：香ばしい、焼き色はやや濃い」「底3：やや湿っている」「チーズ5：塩味が強い、よく伸びる」「ソース4：酸味が明るい」「全体4：トマトの酸味とチーズのコクが釣り合う」といった具合です。

同じ店で同じ種類を2回以上食べると、焼き方の違いがわかり、メモの価値が上がります。写真を撮るなら、全体と断面の2枚があれば、あとから見返しやすくなります。点数は相対評価で、基準は自分の中で一貫していれば十分です。

ここからはPIZZA DBの提案で、公的な基準ではありません。マルゲリータ、プロシュットフンギ、クアトロフォルマッジの3枚を同じ日に比べると、トマトの酸味、きのこと生ハムのうま味、チーズの塩味と脂という違いが分かれて感じられます。食べる順番は、味の軽いマルゲリータ、プロシュットフンギ、クアトロフォルマッジの順がおすすめです。1枚ごとに水を飲み、口を整えてから次へ進みます。

最後に、3枚の中でいちばん印象に残ったのはどの味か、その理由を一言で書き残します。「トマトの酸味が決め手」「きのこと生ハムのうま味が長く残った」など、理由まで書くと、次にピザを選ぶときの基準になります。好みが変わったら、前のメモと見比べるのも楽しみです。数か月ごとに読み返すと、自分の味の変化にも気づけます。