ぶりとみかんのピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: ぶりみかんかぶオリーブオイル

特徴

ぶりの脂を柑橘で軽くする

ぶりとみかんのピザは、焼いたぶりに、みかんの果肉と薄切りのかぶをのせ、オリーブオイルで仕上げるピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で作られる、魚と柑橘を合わせた季節のピザとして紹介します。チーズやトマトソースを使わず、オリーブオイルを土台にして、具材の味をそのまま見せる軽い構成です。

ぶりは冬に脂が多くなる魚で、濃いうま味があります。その脂を、みかんの甘ずっぱさがすっきりと受け止めます。本サイトの冬の特集でも、みかんは少量をのせると酸味が脂のコクを軽くする具材として紹介しています。かぶは火を通すととろりとやわらかくなり、生に近い状態ではみずみずしい食感になって、全体を軽くします。

ぶりは12〜2月ごろの寒ぶり、みかんは11〜1月ごろ、かぶは11〜2月ごろが出回る目安です。3つの食材がそろう時期は、冬の盛りの12月から1月にかけてです。年や産地によって時期は前後します。かぶは日本には700年ごろまでに伝わったとされ、冬の野菜として長く使われてきました。

魚に柑橘を添える食べ方は、日本ではぶりの照り焼きや刺身にすだちやゆずを合わせるなど、身近な食べ方です。ここでは、同じ考え方をオリーブオイルを使う洋風の薄焼き生地に移しています。本サイトでは、日本と洋風を組み合わせたフュージョンのピザに分類しています。

焼いたぶり、みかん、かぶをのせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

ぶり・みかん・かぶの下ごしらえ

ぶりは切り身を5mmほどの薄いそぎ切りにし、塩を軽くふって5分ほど置き、出た水気をふきます。生地の上で焼くと中まで火が通りやすい厚さです。脂が多いため、焼き上がりの少し前にのせて、火が通る程度に焼きます。魚は十分に加熱してから食べます。刺身用でなくても、加熱用の切り身で足ります。

みかんは、薄くて皮がむきやすい柑橘で、房に分けて薄皮をむくと果肉だけが取り出せます。皮ごと焼くと苦みが出るため、薄皮までむきます。切った果肉は水気が多いので、ペーパータオルで軽く押さえます。焼いて加熱するより、焼き上がりにのせたほうが酸味と香りが残ります。

かぶは皮をむき、スライサーなどで1〜2mmの薄切りにします。水分が多いため、塩を軽くふって数分置き、出た水気をふきます。薄切りにして生のままのせると、シャキッとした食感が残り、焼くととろりとします。小さい葉は、彩りとして使えます。オリーブオイルは、生地に薄く塗って焼き、仕上げにも少量かけます。

オリーブオイルは香りのよいエクストラバージンを使うと、チーズやソースがない分、風味の違いが出ます。生地に塗るのは薄くにとどめ、仕上げのオイルは、みかんとぶりの上に細く回しかけます。かぶの葉は細かく刻み、焼き上がりに少量散らすと、緑色が彩りになります。

ぶり、みかん、かぶ、オリーブオイルAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

酸味と香りを残す仕上げ方

薄めの生地にオリーブオイルを薄く塗り、かぶの薄切りを並べて焼き始め、焼き上がりの少し前にぶりをのせます。ぶりに火が通ったら取り出し、みかんの果肉を散らして、仕上げのオリーブオイルを少量かけます。ぶりは重ならないよう並べ、みかんは1切れに2〜3房入るように配置します。

味つけは、塩を少量使うだけで足ります。みかんの甘みが強い場合は、黒こしょうを足すと味が引き締まります。しょうゆを少量たらすと和風寄りに、レモンやゆずの皮を加えると洋風寄りになります。ただし、酸味を足しすぎるとぶりの味が隠れるため、少量にとどめます。

焼きたてを食べるのが向いています。冷めるとぶりの脂が固まり、みかんの水分が生地にしみてしまいます。家庭のオーブンでは、天板を高温に温めておくと生地が香ばしく焼けます。食べるときは、ぶりとみかんを一緒に口に入れ、脂と酸味がどう合わさるかを確かめます。次にかぶを食べると、シャキッとした食感が加わります。

みかんは季節や品種で甘みと酸味の強さが変わります。酸味が弱いと感じたら、仕上げにレモンを数滴しぼると全体が引き締まります。甘みが強すぎる場合は、ぶりの量を増やすと脂のコクで釣り合いがとれます。味見をしながら、自分の好みの比率を探してみてください。