牡蠣とかぶのクリームピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 牡蠣かぶ白菜長ねぎ生クリームソース

特徴

冬の野菜と牡蠣をクリームで合わせる

牡蠣とかぶのクリームピザは、加熱した牡蠣、かぶ、白菜、長ねぎを、生クリームソースでまとめた冬の白いピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピはなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で組み合わせられる、季節の取り合わせの発想として紹介します。日本の冬の鍋や煮物でなじみのある野菜が中心なので、本サイトでは和風のピザに分類しています。トマトソースは使いません。グラタンやシチューのように、牡蠣と冬野菜をクリームで合わせる料理は洋風の家庭料理でなじみがあり、ピザではそれを生地の上に移した発想です。

牡蠣は海水や汽水にすむ二枚貝の総称で、日本では冬にうま味とミルキーなコクが増す魚介として親しまれています。ピザでは加熱して使うため、「加熱用」と表示されたむき身を選びます。牡蠣の濃いうま味を、クリームと野菜の甘みで包むのがこのピザの方向性です。加熱用のむき身はひだの形が残り、身がふっくらして濁りのないものが扱いやすくなります。

かぶは、冬に甘みが増す根菜で、火を通すととろりとやわらかくなります。白いかぶは、小ぶりで皮が薄いものが生食にも加熱にも使われ、葉も彩りとして使えます。白菜は冬にみずみずしい甘みが増す葉野菜で、火を通すととろりとして、牡蠣のうま味を受け止めます。かぶは皮が薄く、根元の泥が残りやすいため、皮をむく前に洗って、根元の溝まで洗い流します。

長ねぎは、加熱すると甘みがとろりと出る冬の野菜で、焼き目をつけると香ばしくなります。下仁田ねぎのような太い品種が向いており、洋風の生クリームの中でも、和風の落ち着いた香りを加えます。ねぎの白い部分は甘みが出やすく、青い部分は香りが強いため、このピザでは白い部分を中心に使うと味がまとまります。

牡蠣、かぶ、白菜、長ねぎをのせた生クリームの白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

野菜を炒めて水気を抜き、牡蠣は軽く焼く

かぶは皮をむき、2〜3mmの薄切りにします。白菜は葉の白い部分と青い部分を分け、白い部分は細めのそぎ切りにすると火の通りがそろいます。長ねぎは斜め薄切りにします。この3種を、フライパンにオリーブオイルを熱して軽く炒め、しんなりして水気が出たら、ざるにあけて汁気を切ります。炒めるときは塩をひとつまみ加えると、野菜から水分が出て、ざるにあけたときに汁気が切れやすくなります。

白菜は特に水分が多く、炒めずにのせると生地がべちゃつきます。炒めたあとは、ペーパータオルで軽く押さえると、焼き上がりの水っぽさを防げます。かぶの葉は小さく刻んで、仕上げに散らすと彩りになります。白菜の青い部分はかたく筋が残ることがあるため、細かく刻んでから炒めると食べやすくなります。

牡蠣は片栗粉と塩で汚れを落とし、水気をよく拭き取ります。強火のフライパンで表面だけを軽く焼き、焼きすぎて縮む前に取り出します。そのまま生地にのせると水が出るため、この下処理を省かないことが大切です。中心の加熱は、オーブンで仕上げます。焼くときは牡蠣を重ならないように並べ、触りすぎずに焼き色をつけると、表面の水分が飛びます。焼いた牡蠣の汁は拭き取り、野菜と混ぜないようにします。

生クリームソースは、小鍋に生クリームを入れ、中火で半量ほどに煮詰めて塩と黒こしょうで味をつけます。生地に薄く塗ると、焼いたときに野菜の水気を受け止め、牡蠣と野菜をつなぎます。濃く塗りすぎると重くなるため、薄く塗るのが基本です。煮詰めるときは焦げつきやすいので、木べらで底をなでながら加熱します。煮詰めたクリームは、冷めると少し固まるので、温かいうちに塗ります。

牡蠣、かぶ、白菜、長ねぎ、生クリームAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

野菜の甘みを生かす焼き方と食べ方

焼き上がりは、とろりとした白菜とかぶ、焼き目のついた長ねぎ、ふっくらした牡蠣が、生クリームソースでゆるくつながります。牡蠣のコクと野菜の甘みが重なるため、味が丸くなり、全体としてクリームシチューに近い印象になります。長ねぎの焦げ目の苦みが、クリームの甘みの中でアクセントになります。

生地は薄めに伸ばし、高温で短時間に焼きます。牡蠣は火が入りすぎるとかたくなるため、生地の縁が色づいたらすぐに取り出します。家庭のオーブンでは天板を予熱し、250℃前後で焼きます。焼き色は、生地の縁とねぎの焦げ目で判断します。牡蠣は先に火を通してあるため、オーブンでは温める程度で足ります。

味が重いと感じるときは、焼き上がりに黒こしょうを多めにふるか、レモン果汁を少量かけて酸味を足します。長ねぎの量を増やすと、香りが立って全体が軽くなります。かぶは薄めに切ると食感が残り、厚めに切ると甘みがとろりと出ます。好みに合わせて厚みを変えます。

牡蠣は中心まで十分に加熱して食べます。体調によっては貝類を避けたほうがよい人もいるため、人に出すときは使う食材を伝えておきます。冷めるとクリームが固まり、牡蠣もかたくなるため、焼きたてが向いています。牡蠣の風味が強いと感じる場合は、牡蠣を減らして野菜を増やすと、野菜のクリーム煮に近い穏やかな味になります。