ロースト野菜ピザの作り方｜先に焼いて水分を飛ばし、甘みを引き出す2枚分レシピ

生地は直径約25cmの薄めのピザ2枚分です。強力粉250gを100%とするベーカーズパーセントで表すと、水162gは65%、塩5gは2%、ドライイースト1.5gは0.6%、生地に練り込むオリーブオイル5gは2%にあたります。具材は、パプリカ1個（約150g）、ズッキーニ1/2本（約100g）、玉ねぎ1/2個（約100g）、野菜用のオリーブオイル大さじ1と塩ひとつまみ、トマトソース100g、モッツァレラ150gです。

先にローストする理由は二つあります。一つは水分です。野菜に水分が残っているあいだは、表面の温度が水の沸点付近から上がりにくく、焼き色がつきません。ピザは10分ほどで焼き上がるため、生地の上で水分を飛ばそうとすると、野菜から出た水がソースとチーズの下にたまり、生地がべたつきます。もう一つは味です。糖とアミノ酸が反応するメイラード反応は、およそ140〜165℃で速く進むとされ、さらに高温では糖そのものが褐変するカラメル化も目立ってきます。水分が減った野菜の表面は、この温度帯に届いて、甘みと香ばしさが加わります。

3種類を選んだのは、焼き色がつくまでの時間が近く、同じ天板で一度に焼けるからです。パプリカは完熟した赤や黄色のほうが緑より甘く、ズッキーニは火が通りやすく、玉ねぎはじっくり焼くと甘みが出ます。なすやきのこを足す場合は水分が多いので、別の天板で焼くと焼き色を管理しやすくなります。

切り方は焼き色の均一さを決めます。パプリカはへたと種を除いて幅1cmの細切り、ズッキーニは厚さ5mmの半月切り、玉ねぎは厚さ5mmのくし形にします。ボウルでオリーブオイル大さじ1と塩ひとつまみをからめ、クッキングシートを敷いた天板に、重ならないように広げてください。塩は野菜から水分を引き出すので、からめたらすぐ天板に広げます。ボウルに置いたままにすると水が出て、油と分かれてしまいます。

オーブンは220℃（上下加熱）に予熱し、天板を中段に入れて15分焼きます。8分たったら一度取り出し、全体を返して、焼き色が薄い面を上にします。重なった部分は蒸されて焼き色がつかないので、このときに離してください。焼き上がりの目安は、パプリカの皮が縮んで縁が茶色くなり、ズッキーニの縁が濃い黄金色になり、玉ねぎがしんなりして端が茶色くなった状態です。表面がまだ水っぽく光っているときは、2〜3分焼き足します。

焼けたらシートごと取り出し、バットに広げて5分ほど冷まします。熱いままチーズの上にのせると、蒸気でチーズが溶けすぎて、生地の表面もべたつきます。ローストした野菜は先に作っておけるので、前日に焼いて冷蔵庫に入れておけば、当日は生地を焼くだけになります。

生地は、ボウルに強力粉250g、ドライイースト1.5g、水162gを入れて粉気がなくなるまで混ぜ、5分置いてから、塩5gとオリーブオイル5gを加えて約5分こねます。表面がなめらかになったらラップをして、室温（22〜25℃）で60〜90分、1.5〜2倍の大きさになるまで発酵させます。室温が20℃を下回る季節は、時間を延ばして大きさで判断してください。2等分して丸め、ぬれ布巾をかけて15分休ませたあと、手で中央から外へ、直径約25cmにのばします。

クッキングシートの上に生地をのせ、トマトソースを1枚につき50g、縁から1cm内側まで薄く塗ります。ちぎったモッツァレラを1枚75gずつのせ、その上にローストした野菜を散らします。野菜をチーズの上にのせると、野菜が直接熱を受けて焼き色が保たれ、野菜の水分が生地まで落ちにくくなります。フレッシュタイプのモッツァレラは、ちぎって10分置き、キッチンペーパーで水気を拭いてから使います。

野菜の量は1枚あたり約175gが上限です。生地の地の色が少し見えるくらいに散らし、縁の1.5cmは空けておくと、縁がふくらんで焼き上がります。山盛りにすると中央が沈み、水っぽさの原因になります。

オーブンは最高温度250℃で、天板ごと30分予熱します。最高温度が250℃に届かない機種は、その最高温度で予熱し、焼き時間を2〜3分延ばします。生地をのせたシートごと、予熱した天板に滑らせて下段に入れ、8〜10分焼きます。縁にまだらな焼き色がつき、チーズに泡と淡い焼き色が出たら、ヘラで持ち上げて底の色を確かめてください。底が均一なきつね色なら完成です。取り出したらバジルをのせ、網の上で1分休ませてから切ると、チーズが落ち着いてきれいに切れます。^[1]

中央が水っぽいときは、野菜のロースト不足か、チーズの水気が原因です。今回の分は、中央にキッチンペーパーを軽く当てて余分な水気を取り、下段で2〜3分焼き足します。次回は、野菜のローストを2〜3分長くするか、モッツァレラの水気をしっかり拭いてください。野菜の端が黒く焦げるときは、ローストが強すぎるか、ピザの焼き位置が高すぎます。ローストを2〜3分短くし、ピザは下段で焼きます。底が白いときは、天板の予熱不足です。30分予熱して、焼く前に天板が十分熱いことを確かめます。

ズッキーニはまれに、とても苦くなることがあります。Wikipediaによると、生育条件のストレスや、観賞用のカボチャとの交雑で、ククルビタシンという苦味成分が増えると、強い苦味と胃腸の不調の原因になります。切ったときにはっきり苦いと感じたら、焼かずに捨ててください。

ローストした野菜は、粗熱が取れたら浅い容器に移し、調理から2時間以内に冷蔵庫（4℃以下）に入れます。CDCは、肉や乳製品、調理済みの残り物などの傷みやすい食品を2時間以内に冷蔵するよう勧めています。冷蔵した野菜は翌日までに使い切り、のせる前にキッチンペーパーで余分な油と水気を拭いてください。焼いたピザは1切れずつ包んで冷蔵し、温め直すときは、フライパンやオーブンで中心まで熱くします。CDCは、電子レンジで再加熱する食品は165°F（約74℃）に達するよう勧めています。

アレンジは、ローストの段階で変えます。なす、きのこ、ミニトマトを足すと、水分が減って甘みが増します。薄切りのにんにく1片を野菜に混ぜると、香りが立ちます。南フランスの野菜煮込みに近い構成のラタトゥイユピザや、バジルソースを使うペストベジタリアーナピザは、同じように野菜を主役にしたピザなので、PIZZA DBの一覧で比べてみてください。

PIZZA DBのおすすめ：最初の1回は、野菜3種とトマトソース、モッツァレラだけの構成で、ローストの焼き色と底の焼き色を確かめてください。テトの実用コメント：野菜は焼く前に水分を飛ばし、チーズの上にのせる、の2点を守れば、野菜が多くてもべたつきません。