いちじくと生ハムのピザ

発祥: イタリア / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: いちじく生ハムゴルゴンゾーラチーズ蜂蜜モッツァレラチーズ

特徴

前菜の組み合わせを白いピザにのせる

いちじくと生ハムのピザは、モッツァレラとゴルゴンゾーラを散らした薄めの生地にいちじくを焼き、焼き上がりに生ハムをのせて蜂蜜を回しかける秋のピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、いちじくと生ハムというイタリアの前菜で見られる組み合わせを、トマトソースを使わない白いピザに移した発想として紹介します。

いちじくは、地中海地域や西アジア、南アジアが原産とされる果物で、生でも乾燥させても食べられます。日本では8〜10月ごろ、晩夏から秋に出回る目安で、とろりとした甘みとぷちぷちした種の食感が特徴です。本サイトの秋の特集でも、生ハムやブルーチーズと相性のよい具材として紹介しています。

生ハムは、加熱せず燻製にもしない乾燥熟成のハムです。イタリアではパルマ産やサン・ダニエーレ産が広く知られ、薄く切って食べるのが一般的です。ピザでは焼き上がりにのせて、余熱でわずかに脂をゆるめ、塩気とうま味をいちじくの甘みへの対比にします。

ゴルゴンゾーラは、ロンバルディア地方のゴルゴンゾーラ村にちなんで名づけられたイタリアの青かびチーズです。やわらかい甘口のドルチェと、刺激が強くほろほろしたピカンテがあり、どちらも塩気と青かびの風味が特徴です。少量でも味の輪郭がはっきりするため、いちじくの甘みと生ハムの間を結ぶ役を担います。

いちじく、生ハム、ゴルゴンゾーラを合わせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

いちじくの切り方とチーズの量

いちじくは熟しすぎない、軽く弾力の残る実を選びます。洗って軸の先を落とし、皮つきのまま縦半分か4つ切りにします。皮は薄いので、むかずにそのまま使えます。熟して柔らかい実は焼くと水分が出てくずれやすく、生地が湿るため、焼かずに焼き上がりにのせる方法もあります。いちじくの白い樹液は肌への刺激があるため、切るときは気になる場合に手袋を使います。

いちじくは切り口を上に向け、焼きすぎないようにします。モッツァレラが溶けて縁に焼き色がつく程度で取り出すと、果肉がとろりとしたまま残ります。焼きすぎると糖分が焦げて苦味が出ます。種のぷちぷちした食感は加熱後も残るため、細かく刻まず、形のあるまま使うと食感が生きます。

ゴルゴンゾーラは塩気と風味が強いので、モッツァレラの上に小さくちぎって少量散らします。多すぎるといちじくの甘みと生ハムのうま味が隠れます。刺激の強いピカンテより、やわらかく穏やかな甘口のドルチェのほうが、果実の甘みを覆いにくい選択肢です。モッツァレラは水気をよく切り、薄くちぎってのせます。

蜂蜜は焼き上がりに細く回しかけます。ゴルゴンゾーラの塩気といちじくの甘みの間をつなぎ、全体に艶を出します。いちじく自体が甘いため、かけすぎると重くなるので控えめにします。生ハムは冷蔵庫から出してすぐではなく、使う少し前に出しておくと、余熱でなじみやすくなります。

いちじく、生ハム、ゴルゴンゾーラ、蜂蜜、モッツァレラAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

甘み・塩気・うま味の重なりを楽しむ

焼き上がりは、溶けたモッツァレラの上でいちじくがとろりとし、ゴルゴンゾーラが点々と溶け、その上で生ハムが脂をわずかにゆるめます。一口に、いちじくの甘み、ゴルゴンゾーラの塩気と風味、生ハムのうま味が重なるよう、1切れにすべてがそろう配置にします。

味つけは、生ハムとゴルゴンゾーラの塩気が担います。そのため、生地や具材に塩を足す必要は基本的にありません。塩気が強く感じるときは、いちじくの量を増やすか、蜂蜜を少量足して全体をなだめます。逆に甘すぎるときは、ゴルゴンゾーラを少し増やして味を締めます。

焼きたてのうちに食べるのが向いています。冷めるとチーズが硬くなり、生ハムの脂も固まって、塩気が強く感じられます。切り分けるときは、生ハムがずれないよう、あらかじめ切り込みを入れておくと形が崩れにくくなります。

ゴルゴンゾーラは好みが分かれるチーズです。青かびの風味が苦手な場合は量を減らしても、いちじくと生ハム、蜂蜜だけで組み立てられます。その場合も、塩気と甘みのバランスを見ながら、蜂蜜の量を調整します。いちじくの旬は短く、日本では出回る期間が限られるため、手に入りにくい時期は乾燥いちじくをぬるま湯で戻して使う方法もありますが、食感は生の実とは異なり、ねっとりとした甘みが前に出ます。