洋梨とゴルゴンゾーラのピザ（ペーラ・エ・ゴルゴンゾーラ）

洋梨の甘みと青かびチーズの塩気を合わせた秋のホワイトピザ

洋梨とゴルゴンゾーラのピザは、トマトソースを使わないホワイトピザです。モッツァレラの上に洋梨の薄切りとゴルゴンゾーラをのせて焼き、くるみと蜂蜜で仕上げます。イタリア語で洋梨はペーラ（pera）といい、ピザの名前もこの語に由来します。洋梨のなめらかな甘みと、ゴルゴンゾーラの塩気や青かびの香りが対照的で、一口ごとに味が切り替わります。

洋梨はローマ時代から栽培されてきた果物で、秋に出回る品種が多く、収穫は完熟の少し手前に行われるものもあります。果実を熟してから出荷する品種もあり、茎の近くの果肉が軽い圧力でへこめば食べ頃の目安になります。洋梨と青かびチーズの組み合わせはイタリアの料理でもよく知られていますが、このピザに確認できる発祥や決まった伝統レシピはないため、秋の味を組み合わせた構成として紹介します。

ゴルゴンゾーラは、牛乳から作るイタリアの青かびチーズです。1996年から原産地呼称保護（DOP）の対象で、主にピエモンテ州とロンバルディア州で作られています。名前はロンバルディア州の町ゴルゴンゾーラに由来しますが、起源には諸説があります。やわらかく穏やかな「ドルチェ」と、かたく刺激の強い「ピカンテ」があり、ピザにはクリーミーなドルチェが使いやすいです。

モッツァレラはゴルゴンゾーラの強い風味をやわらげる土台になり、全体にミルキーな口当たりを加えます。くるみは洋梨とゴルゴンゾーラにアクセントを与える木の実で、砕いてのせると食感の変化が出ます。

洋梨・ゴルゴンゾーラ・くるみの下ごしらえ

洋梨は皮をむくか、皮つきのまま縦半分に切って芯を取り、2〜3mmの薄切りにします。果物は焼くと水分が出るため、厚く切ると生地が湿ります。切ったあとはペーパータオルで軽く押さえて水気を取り、並べるときは少し重ねる程度にします。かたすぎる洋梨は焼いてもしゃりっとした食感が残り、熟しすぎると崩れるため、軽く押してわずかにへこむくらいが目安です。

洋梨を切ってしばらく置くと、断面が茶色く変わります。レモン汁を少量塗ると色の変化をおさえられますが、酸味が強く出すぎないよう、ごく少量にとどめます。切ってからはなるべく早く並べて焼きます。

ゴルゴンゾーラは冷蔵庫から出してすぐ、指で小さくちぎるか、フォークで崩します。大きな塊のまま置くと塩気が一か所に集中するため、全体に散らします。ゴルゴンゾーラは常温に少し置くと風味が開きますが、置きすぎるとべたつくため、使う直前に出します。塩気が強いので、量は控えめから始めると失敗が少なくなります。モッツァレラは水気をしっかり切り、薄くちぎって土台に敷きます。

くるみは乾煎りするか、軽く温めて香りを立たせてから粗く砕きます。焼く前にのせると焦げやすいため、焼き上がりの直前か、焼いたあとに散らすと香ばしさが保てます。木の実のアレルギーを持つ人がいる場合は、あらかじめ伝えます。くるみは湿気やすいため、砕いたあとは密閉して保存し、使う分だけを取り出します。

焼き方と蜂蜜の使い方

生地にオリーブオイルを薄く塗り、モッツァレラを敷きます。その上に洋梨とゴルゴンゾーラを均等に並べ、高温のオーブンで短時間で焼きます。長く焼くと洋梨の水分が出て、生地の中心が湿ります。縁が色づき、チーズが溶けて小さな焼き色がつけば引き上げます。

焼き上がったら、くるみを散らして蜂蜜を細くかけます。蜂蜜は仕上げにかけると甘みとつやが出て、青かびチーズとよく合います。焼く前にかけると焦げて苦みが出るため、必ず焼いたあとに加えます。かけすぎると甘さが勝つので、細い線を描く程度にします。

切り分けるときは、洋梨が滑りやすいので刃を引いて切ります。焼きたてはチーズが熱く伸びるため、少し置くと形が整います。冷めるとゴルゴンゾーラの香りが強く感じられ、チーズが固まって洋梨から水気が出ます。できるだけ焼きたてで食べます。

辛口の白ワインや、渋みの少ない赤ワインを合わせると、ゴルゴンゾーラの塩気と洋梨の甘みが引き立ちます。青かびの風味が苦手な人には、ゴルゴンゾーラの量を減らしてモッツァレラを増やすと食べやすくなります。逆に風味を楽しみたい場合は、ピカンテを少量加える方法もあります。

家庭のオーブンでは、天板を十分に予熱し、できるだけ高温で短く焼きます。具材は縁に少し余白を残して均等に並べると、焼きむらが出にくく、食べ進めても味が偏りません。洋梨を多く並べすぎると水分で生地が重くなるため、生地の面積に対して重ならない程度にとどめます。