牡蠣とほうれん草のピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 牡蠣ほうれん草ベーコンパルミジャーノチーズ

特徴

牡蠣とほうれん草を、ベーコンとパルミジャーノで焼く

牡蠣とほうれん草のピザは、加熱した牡蠣、ほうれん草、ベーコン、パルミジャーノチーズを合わせた冬のピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピはなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で組み合わせられる、季節の取り合わせの発想として紹介します。牡蠣とほうれん草にチーズを合わせるとグラタンのような味わいになる点が、組み立ての出発点です。トマトソースは使いません。ピザでは牡蠣をクリームで包むより、チーズとベーコンの塩気で味を支える組み立てなので、牡蠣そのものの風味が前に出ます。

牡蠣は海水や汽水にすむ二枚貝の総称で、日本では冬にうま味とミルキーなコクが増す魚介として親しまれ、広島県や宮城県などが産地として知られます。ピザでは加熱して使うため、パックに「加熱用」と書かれた殻から外した身を選べば、そのまま下ごしらえに進めます。生食用と加熱用は、採取海域や処理の基準が異なる区分で、ピザには加熱用で十分です。むき身は、ひだの形が残り、身がふっくらして濁りのないものが扱いやすくなります。

ほうれん草は寒い時期に甘みが増す葉野菜で、牡蠣やチーズになじみ、緑の彩りを添えます。生のままだと量も水分も多いため、加熱してかさを減らしてから使います。葉の色が濃く、根元が赤みを帯びたものは甘みが強いとされ、根元の泥はよく洗い落とします。

ベーコンは豚肉を塩漬けにして燻製にした加工肉で、煙の香りと脂が牡蠣の磯の風味を支えます。パルミジャーノは、イタリアの熟成した硬質チーズで、削って散らすと塩気とうま味が加わります。ベーコンの塩気と脂は、牡蠣とほうれん草の淡白な味にうま味を足す役目で、パルミジャーノは焼く前と後の2回に分けて使えます。

牡蠣、ほうれん草、ベーコン、パルミジャーノをのせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

牡蠣の下ごしらえと水分の抜き方

牡蠣はボウルに入れ、片栗粉と塩を少量まぶしてやさしく混ぜると、ひだの汚れが浮きます。流水でさっと洗ったら、ペーパータオルで水気をていねいに拭き取ります。水気が残ったままのせると、焼いたときに汁が出て生地が湿ります。むき身はひだの間に殻のかけらが残ることがあるため、洗うときに指でやさしくなでて確かめます。

牡蠣はそのままのせず、フライパンで強火で表面を軽く焼いてから使います。焼きすぎると縮んでかたくなるため、表面に焼き色がつく程度で取り出し、中心まで火を通す仕上げはオーブンに任せます。焼いたあとに出た汁は拭き取り、ほうれん草と合わせないようにします。強火で焼くときは、フライパンに牡蠣を重ならないように並べ、触りすぎずに焼き色をつけます。1個ずつ返すと、表面の水分が飛びます。

ほうれん草は洗って根元を落とし、塩を入れた湯でさっとゆでるか、フライパンで炒めます。冷水に取ったあと、両手でぎゅっと絞って水分を抜きます。絞らずにのせると、焼いたときに水が出て生地がべちゃつきます。ベーコンは1cm幅に切り、弱めの火で脂を出しておくと、焼き上がりにカリッとします。ほうれん草は茎と葉を分けて、茎を先にゆでるとむらなく火が通ります。絞ったあと、包丁で3cmほどに切って生地の上にほぐして広げます。

パルミジャーノは細かく削り、焼く前に具材の上へ散らす分と、焼き上がりに削る分を分けておきます。ベーコンとチーズで塩気が出るため、牡蠣の下味は塩を控えめにします。削る量の目安は、直径30cmの1枚に対して大さじ3〜4杯ほどです。多すぎると牡蠣の風味が隠れます。

牡蠣、ほうれん草、ベーコン、パルミジャーノチーズAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

グラタンに近い味と焼き上がりのコツ

焼き上がりは、ふっくらした牡蠣、ほうれん草、カリッとしたベーコンが生地の上に並び、パルミジャーノが香ばしく焼けます。牡蠣のミルキーなコクにチーズのうま味が重なり、ほうれん草が青い香りで受け止めます。ソースを使わないぶん、牡蠣の味がそのまま出ます。ベーコンのカリッとした食感がアクセントになり、牡蠣のなめらかさとの対比が出ます。

生地は薄めに伸ばし、高温で短時間に焼きます。牡蠣は火が入りすぎるとかたく小さくなるため、生地の縁に焼き色がついた時点で取り出します。家庭のオーブンでは天板を予熱し、250℃前後で焼きます。焼き色は、牡蠣よりもベーコンとチーズの色で判断すると失敗しにくくなります。牡蠣は先に火を通してあるため、オーブンでは温める程度で十分です。

味が足りないときは、黒こしょうとレモン果汁を食べる直前に少量かけます。果汁は焼く前には使いません。牡蠣の風味が強いと感じる場合は、牡蠣の量を減らしてほうれん草とベーコンを増やすと食べやすくなります。ほうれん草の量は多めにして、牡蠣と交互に並べると、1切れごとの味の幅が出ます。

牡蠣は中心まで十分に加熱して食べます。体調によっては貝類を避けたほうがよい人もいるため、人に出すときは使う食材を伝えておきます。焼きたてが向いており、冷めると牡蠣がかたくしまります。ワインや日本酒など、すっきりした飲み物と合わせる場合も、牡蠣の風味を邪魔しない軽めのものが向いています。