鮭とケールのマスカルポーネピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 鮭ケールマスカルポーネレモン

特徴

鮭とケールを、マスカルポーネでまとめる

鮭とケールのマスカルポーネピザは、加熱した鮭、焼いて香ばしくしたケール、マスカルポーネ、レモンを合わせた白いピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピはなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で組み合わせられる、季節の取り合わせの発想として紹介します。トマトソースは使わず、マスカルポーネのやわらかな乳の甘みを土台にします。鮭とクリームの組み合わせは、パスタやグラタンなど洋風の家庭料理でもなじみがあり、ピザではそれを生地の上に移した形です。

鮭は、サケ科のサルモ属とオンコリンクス属などの魚をまとめて指す呼び名で、北大西洋と北太平洋の流域に分布します。日本では秋から冬にかけて「秋鮭」と呼ばれる鮭が店頭に並びます。脂ののった身はしっとりとしていて、ほぐして使うと生地の上でまとまりやすくなります。ピザでは加熱を前提にするため、塩鮭ではなく生鮭の切り身を使うのが一般的な作り方です。塩鮭を使う場合は塩気が強く出るので、使う量を減らして調整します。

ケールは縮れた濃い緑の葉をもつキャベツの仲間で、しっかりした食感があり、焼くとチップのように香ばしくなります。このピザでは、重たくなりがちな鮭とクリームの中に、歯ごたえとほろ苦さを添える役目です。葉の種類は縮れ葉のほかに平らな葉もあり、ここでは縮れた濃緑の葉を想定しています。

マスカルポーネはイタリアの乳製品で、クリームを酸と熱で固めて作る、チーズというよりクリームに近いものです。塩気が少なく甘みがあるため、鮭の塩気とケールの苦みをやわらかくつなぎます。イタリアでは、ティラミスなどの菓子に使われる材料としても知られています。

ほぐした鮭、ケール、マスカルポーネ、レモンをのせた白いピザの構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

鮭の火入れとケールの下ごしらえ

鮭は皮と骨を取り、塩を軽くふって10分ほどおき、出た水分をペーパータオルで拭きます。フライパンで表面に焼き色をつけるか、オーブンで8割ほど火を通してから、大きめにほぐします。生地の上だけで完全に火を通そうとすると、身がかたくなりやすいためです。切り身が厚い場合は、1.5cmほどの角切りにすると火の通りがそろいます。

ケールは太い茎を除き、ひと口大にちぎって洗い、水気をよく切ります。オリーブオイルを薄くからめ、塩をひとつまみ加えると、焼いたときに縁がパリッとします。焦げやすいので、生地の中央に広げるより、鮭の間やチーズの下に入れて守る置き方が向いています。葉は大きいものほどかたくなるため、小ぶりの葉を選ぶと扱いやすくなります。

マスカルポーネは焼く前に全面へ塗らず、スプーンで小さな山にして落とします。焼くとゆるんで鮭の隙間に広がり、焼き色のつく部分とクリームの部分が残ります。塩は鮭の下味とケールの塩で足りることが多いため、足すとしても控えめにします。直径30cmほどの1枚に対して、大さじ3〜4杯ほどが目安です。多すぎると鮭の味を覆い、水分も出やすくなります。

レモンは皮をすりおろして焼き上がり直前にのせると、加熱で香りが飛びにくくなります。果汁は生地を湿らせるので、焼く前には使わず、食べる直前に少量かける程度にとどめます。ほかの柑橘の皮でも代用できますが、レモンの酸味は鮭の脂を軽く感じさせます。

鮭、ケール、マスカルポーネ、レモンAI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

焼き上がりの味の組み立てと食べ方

焼き上がりは、ほぐした鮭のしっとりした身、縁が香ばしいケール、とろりとゆるんだマスカルポーネが層になります。鮭の脂とクリームの甘みが重なるため、レモンの酸味とケールの苦みが後味を引き締める役目を担います。食べ始めはレモンの香りとケールの香ばしさが先に立ち、あとからクリームと鮭のうま味が広がります。

生地は薄めに伸ばし、高温で短時間に焼くのが向いています。焼き時間が長いと、鮭がぱさつき、ケールも焦げます。家庭のオーブンでは天板を予熱して250℃前後で焼き、途中で鮭とケールの焼き色を確かめます。生地のふちは具材をのせずに残すと、焼き上がりの食感の違いも楽しめます。

味が重いと感じるときは、マスカルポーネを減らしてレモンの皮を増やします。物足りないときは、粗く挽いた黒こしょうとオリーブオイルを少量足します。ケールが硬いと感じる場合は、焼く前に手で軽くもんで塩をなじませると食べやすくなります。1枚を数人で分ける場合は、鮭とケールが各切れに入るよう均等に切り分けます。

鮭は十分に加熱して食べます。マスカルポーネは傷みやすい乳製品なので、使う直前まで冷蔵し、使い切れなかった分は早めに食べ切ります。冷めるとマスカルポーネが固まり、鮭の脂もしまるため、焼きたてを食べるのが向いています。