ペストノーチピザ

くるみとゴルゴンゾーラを重ねたペストピザ

ペスト・ノーチは、バジルペーストにくるみとゴルゴンゾーラを合わせ、はちみつを仕上げに使う構成のピザです。ここでの「ノーチ」はくるみを指し、一般的なジェノヴェーゼペストの材料と同一ではありません。ペストを使うピザの一つの応用であり、イタリアに広く共有された固定の伝統レシピと断定できるものではありません。甘じょっぱい組み合わせを好む場合に、ナッツと青カビチーズの個性を楽しむスタイルです。

くるみは噛むと香ばしさと油脂分を加え、青いバジルの香りに丸みのあるコクを重ねます。ゴルゴンゾーラは塩味と発酵由来の強い風味を持つため、少量でも全体の印象を変えます。はちみつの甘みはその塩気を和らげる方向に働きますが、量が多いと甘さが前に出るので控えめに扱います。三つの具材の強さが異なるため、均等に配るより、一切れごとに味の濃淡を作る配置も有効です。

ジェノヴェーゼペストはバジル、にんにく、松の実、チーズ、オリーブオイルなどを使う例が知られます。このピザでは基本ソースにくるみとゴルゴンゾーラを加えます。くるみ入りペストを使うか、バジルペストにくるみを別添えするかでも香りと食感が変わります。

ナッツ、青い香り、青カビチーズの釣り合い

くるみは粗く刻むと食感が残り、細かくするとペストやチーズの中になじみます。粉状になるまで砕くと油が出て重く感じられることがあるため、刻み方は好みに合わせます。くるみを生地全体に大量に散らすと、香ばしさが強くなる一方で、バジルやチーズの香りが埋もれやすくなります。焼成前に刻み方を揃えておくと、大きな塊が焦げたり一切れに偏ったりするのを抑えられます。

ゴルゴンゾーラは塩気と個性が強く、ジェノヴェーゼペストにもチーズや塩分が含まれる場合があります。味見をしてから追加の塩を考え、ペスト、くるみ、ゴルゴンゾーラを同量にする必要はありません。モッツァレラを加えるなら、濃厚な具材をまとめる量にとどめ、口当たりが重くなりすぎないようにします。ペストと青カビチーズの両方を多く使うと塩気と脂肪分が重なるため、まず片方を控えめにします。

はちみつは焼成前に多く載せると焦げやすく、甘さも均一に広がってしまいます。焼き上がりに少量を細くかければ、青カビチーズの塩味と対比し、くるみの香ばしさも残しやすくなります。花の種類や産地によって香りは変わるので、ペストやチーズより目立たない穏やかなものを選ぶとまとまりやすいでしょう。結晶化したはちみつは少量を温めて流しやすくし、熱いピザの一か所に固まらないよう細く回しかけます。

くるみは松の実よりもはっきりした香ばしさや渋みを持つことがあり、ペスト全体の印象を変えます。細かく砕きすぎると油分が前に出るため、ソースの濃度を見ながら少しずつ加えます。ローストする場合は焦がさず、冷ましてから混ぜると、苦味が強くなり過ぎず、チーズやバジルの香りと合わせやすくなります。

くるみを散らし、はちみつは焼成後に

生地にペストを薄く塗り、ゴルゴンゾーラを小さく分けて点在させます。くるみは一部を焼成前にのせ、残りを焼き上がりに加えると、加熱された香ばしさと新鮮な食感を両方楽しめます。具材が重なる部分はチーズが焦げやすいため、固まりを大きくしすぎず、空間を残して配置します。チーズを小さなかけらに分ければ、強い塩気が一か所に集まりにくくなります。

ピザを高温で焼き、底と縁に焼き色が付いたら取り出します。はちみつはその後に細くたらし、最初は少量で甘さを見てから足します。ペストの油分、ゴルゴンゾーラの脂肪分、くるみの油分が重なるので、生地が薄い場合はチーズやナッツを控えて中央の焼き上がりを確かめます。くるみを焦がしたくない場合は、焼成前に全量を載せず、一部を仕上げに回します。

甘み、塩味、ナッツの食感のどれが強いかを見て、次回の配分を調整します。塩味が鋭ければ、はちみつを足すよりゴルゴンゾーラを減らす方が味を保ちやすい場合があります。甘すぎるならはちみつを省き、ペストとくるみの香りを中心にします。温め直すと食感や香りが変わるため、はちみつは食べる直前に加えるのが向いています。

くるみの粒を少し残すと、なめらかなソースの中に歯ごたえが生まれます。ナッツの香りが強いと感じたら、チーズやペストの量を控えて整えます。