シーフードピザの作り方｜水っぽくならない下ごしらえと250℃の焼き方

魚介は水分を多く含むため、そのままのせて焼くと、生地の上に水がたまってべちゃっとした仕上がりになります。対策は2つで、使う前によく水気を取ることと、焼く前に一度軽く火を通して余分な水分を出しておくことです。冷凍品は冷蔵庫の中か、冷水に袋ごとつけて解凍します。常温に出しっぱなしにすると傷みやすいので避けてください。FDAも、冷凍魚介は冷蔵庫内か冷水で解凍するよう案内しています。解凍後はキッチンペーパーで包んで水気を押さえ、できれば10分ほど置いてもう一度拭きます。

アサリは殻付きなら砂抜きが必要です。水500mlに塩15g（約3%）を溶かした塩水に平らな容器で貝を並べ、暗い場所に1〜2時間置いて砂を吐かせます。その後、殻同士をこすり合わせて洗います。このとき、割れている貝と、触っても閉じない貝は捨てます。FDAは、ひびの入った貝は捨て、生の貝は軽くたたくと閉じるものを選ぶように示しています。^[1]

エビは殻と背わたを取り、大きい場合は半分に切ると火の通りがそろいます。イカは胴を1cm幅の輪切りにするか短冊にします。切る前にも水気を拭いてください。生の魚介を扱ったまな板と手は、ほかの具材に触れる前に洗い、生のものと加熱後のものを同じ皿に戻さないようにします。交差汚染を避けるためです。

フライパンにオリーブオイル15gとみじん切りのにんにくを入れ、弱火で香りが立つまで温めます。にんにくに色が付く前に、アサリと白ワイン（または水）30mlを加えてふたをし、中火で2〜3分蒸します。口が開いたものから取り出し、最後まで開かなかった貝は捨てます。FDAによると、貝は加熱すると口が開くため、開かないものは食べないようにします。

続いて、同じフライパンでエビを約1分、イカを1分ほど炒めます。イカは長く加熱するほど固くなります。ウィキペディアのイカ料理の解説でも、カラマリ・フリッティは固くならないよう2分未満で揚げるとされています。炒めるのは完全に火を通すためではなく、表面を軽く固めて水分を出すためです。ピザの上で焼いて最終的に火が入るので、エビがほんのり色づく程度で火から下ろします。

炒めた魚介はザルかキッチンペーパーの上で汁気をきります。フライパンに残った蒸し汁は、中火で煮詰めて大さじ1ほどにします。魚介の旨味が濃く詰まっているので、のせる前の生地に小さじ1だけ回しかけます。入れすぎると生地が湿るので、量を守ってください。貝殻は外して、身だけをのせると切り分けやすくなります。

のばした生地に、トマトソース50gを縁を1.5cm残して薄く塗ります。ソースは水っぽいと魚介の水分が重なるため、缶詰のトマトを煮詰めたものか、ぼってりした市販のピザソースを使います。チーズを使う場合はモッツァレラ50gを水気をきって細かくちぎってのせます。本場のフルッティディマーレやヴォンゴレのようにチーズを使わないスタイルも多く、チーズなしだと魚介の風味がはっきり出ます。

魚介は、重ならないように間隔をあけて並べます。エビは丸みを上に、イカは輪を広げ、アサリは全体に散らします。具材を山盛りにすると、焼いたときに水分が逃げず、中心が生っぽい仕上がりになります。目安は、生地の面積の6割ほどが見える程度です。最後にオリーブオイルを小さじ1かけ、先ほどの蒸し汁を小さじ1回しかけます。

生の魚介は、組み立てる直前まで冷蔵庫に入れておきます。炒めた魚介も、室温に長く置きません。FDAは、傷みやすい食品を2時間以上（気温が32℃を超えるときは1時間以上）置いたままにしないように示しています。生地を先にのばして天板にのせておくと、魚介を置く時間を短くできます。

250℃に30分予熱したオーブンで10〜12分焼きます。目安は、生地の縁がきつね色になり、ソースとチーズがふつふつ泡立ち、底が均一な茶色になった状態です。魚介の安全な加熱の目安は、中心が63℃（華氏145度）に達することだとFDAが示しています。魚介は先に火を通してあるため、焼き上がりでは、エビが身が締まって不透明な乳白色になり、アサリは口が開いたままで身が縮みすぎていなければ十分です。^[2]

イカが丸まって小さく固くなっているなら、加熱しすぎです。次回は炒める時間を短くするか、輪切りを厚くします。逆に、エビの中心が透明で半生なら、焼き時間が足りません。庫内の位置を下げて1〜2分延長してください。全体に水がたまっているなら、水気取りと炒めた後の汁きりが足りなかったことが原因です。

焼き色が弱い場合は、予熱を30分以上取り、天板ごと温めておくと底が焼けやすくなります。反対に、縁だけ焦げて中心が生っぽいときは、温度が高すぎるので、230℃に下げて1〜2分長く焼きます。

焼き上がったらすぐにパセリを散らし、食べる直前にレモンを搾ります。酸味と香りで魚介の生臭さが和らぎます。レモンを先にかけると、生地が湿るので、食卓で各自が搾ってください。切り分けるときは、魚介が転がらないようピザカッターを一気に引くのではなく、押し切るようにします。

余ったときは、粗熱を取ってから2時間以内に冷蔵庫へ入れ、翌日までに食べます。FDAの案内では、魚介の保存温度は4℃（華氏40度）以下です。再加熱はトースターかフライパンで、中心まで十分に温めます。電子レンジは生地がしんなりするので、仕上げにトースターで焼くのがおすすめです。魚介が酸っぱい匂いやアンモニアのような匂いを放つ場合は、傷んでいるので食べないでください。

アレンジは、アサリだけをのせてチーズを使わない白いタイプ（ヴォンゴレピザ）や、ムール貝を加えて魚介を増やすフルッティディマーレ風があります。トマトソースの代わりににんにくオイルを塗ると、貝の風味がより際立ちます。PIZZA DB／テトの実用コメント：失敗の多くは具材の量と水分が原因です。具材は生地の4割以内、魚介は必ず水気を拭いてから炒める、の2つを守れば、家庭のオーブンでも水っぽさを防げます。