舞茸とパンチェッタのピザ

日本のきのこをイタリアの食材で仕上げる

舞茸とパンチェッタのピザは、舞茸としめじを主役に、パンチェッタとタレッジョチーズをのせて焼く白いピザです。トマトソースは使わず、きのこの香りと歯切れを、豚の脂の旨みとウォッシュチーズのコクで包みます。

決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではありません。日本の秋によく使われる舞茸としめじを、イタリアのパンチェッタとタレッジョで仕上げる発想として、日本のピッツェリアや家庭で作られる一枚として紹介します。

舞茸は日本では9〜11月ごろ（冬の特集では10〜12月ごろ）、しめじは9〜11月ごろが出回る目安です。タレッジョは秋と冬に作られるとされるチーズで、パンチェッタは通年出回ります。産地や年によって時期や量は変わります。

舞茸は「舞う茸」の意味で、灰褐色の傘が波打つように重なって株を作ります。中国や日本で長く食べられてきたきのこで、日本では鍋料理など多くの料理に使われます。香りが強く歯切れがよく、焼くと香ばしくなります。

同じきのこに和の彩りを添えるしいたけと栗茸のベーコンピザや、金色のカンタレッレを使うカンタレッレとタレッジョのピザと並べると、こちらは舞茸のひだと香りを主役に、チーズとパンチェッタの塩気で締める位置づけです。

生地は薄めに伸ばし、中心から縁までチーズを薄く広げておくと、きのこの水分を受け止めやすくなります。トマトソースがない分、きのこの香りがそのまま前に出るため、具材は欲張らず、舞茸を多め、しめじを少なめにして、役割をはっきりさせます。それぞれの香りが重なりすぎないことが、このピザの組み立ての考え方です。

舞茸・しめじ・パンチェッタ・タレッジョの下ごしらえ

舞茸は石づきを落として、手で食べやすい大きさにさきます。包丁で切るよりも断面が不揃いになり、焼いたときに端が焼き色づいて香ばしくなります。やわらかい傘の部分はしっかり加熱してから食べるものとされ、まれにアレルギーのある人もいるため、よく焼きます。

しめじは石づきを切って小房に分けます。クセが少なく、歯切れがよいため、舞茸の香りを邪魔せず、食感の軸になります。舞茸としめじはどちらも水分が出るため、先にフライパンで軽く炒めて水分を飛ばしてから生地にのせると、焼き上がりが水っぽくなりにくくなります。

パンチェッタは豚バラ肉を塩漬けにして熟成させた加工肉で、イタリアでは角切りにして、パスタなどに旨みを加えるために使われます。ピザでは5mm角ほどのさいの目か薄切りにして、焼いて脂を出し、カリッとした食感を出します。塩気が強いので、ほかに塩を足しません。

燻製をかけたパンチェッタ（アッフミカータ）はベーコンに近い香りになりますが、ここでは燻製をかけない通常のパンチェッタを使うと、きのこの香りを邪魔しません。手に入らない場合は、塩気を見ながらベーコンで代用できますが、その場合は風味が変わります。

タレッジョは、ロンバルディア州などで作られるウォッシュタイプのチーズで、香りは強めですが、味わいは比較的おだやかで、果実のような酸味があります。皮は薄く食べられます。溶けやすく、きのこの風味を包みます。皮を取るか、薄く切って散らします。

塩気とコクを整える焼き方と食べ方

焼き上がりは、舞茸のひだの先がカリッと焼け、パンチェッタの角がこんがりし、タレッジョがとろけて全体をつなぐ状態が目安です。タレッジョは1cm角ほどに切って、きのこの間に点在させると、1切れごとにとろける部分が出ます。

塩気はパンチェッタとチーズだけで十分に出るため、ほかに塩はふらず、焼き上がりに黒こしょうとオリーブオイルを少量足す程度にします。舞茸としめじの香りを生かすため、にんにくは使わないか、ごく少量にとどめます。

家庭のオーブンでは天板を最高温度に予熱し、生地の縁を少し空けて置くと焼き上がりが近づきます。石窯のような高温では、きのこの水分が飛びやすく、パンチェッタもカリッとします。

食べるときは、まず舞茸の香り、次にしめじの歯切れ、最後にパンチェッタの塩気とタレッジョのコクが続きます。冷めるとチーズが固まり脂も白くなるため、焼きたてを食べるのが向いています。

残った場合は、オーブントースターで温め直すと、パンチェッタの脂が溶けて香りが戻ります。電子レンジは生地が湿るため向きません。赤ワインや、きのこの香りに合う軽めの白ワインとも合わせやすく、シンプルな葉野菜のサラダを添えると、脂の重さがやわらぎます。