鹿とぶどうのピザ

赤身のジビエに果実を合わせる

鹿とぶどうのピザは、鹿肉にぶどうとローズマリーを合わせ、モッツァレラチーズで焼き上げるピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、冬に日本のピッツェリアや家庭で作られる、ジビエと果実を合わせた季節のピザとして紹介します。トマトソースを使わず、チーズを土台に具材の味を重ねる白いピザです。

鹿肉は鹿の肉で、牛肉に近い風味をもち、同じ部位の牛肉より肉質が細かく脂が少ないとされます。ジビエは野生の鳥獣の肉を指し、日本では11〜2月ごろの猟期に出回ることが多い食材です。赤身のうま味が強いため、赤ワインやきのこを使うソースと合う肉として本サイトの冬の特集でも紹介しています。

肉の濃い味には、酸味のある果実がよく合います。ぶどうは果汁の甘みとほのかな酸味があり、焼くと甘みが凝縮します。ローズマリーの松のような香りは、肉の野性味をやわらげる役割です。この3つを、モッツァレラチーズのミルキーな塩気がつなぎます。

ぶどうは8〜10月ごろ、ジビエは11〜2月ごろが出回る目安で、時期が少しずれます。そのため、猟期の初めに手に入るぶどうを使うか、季節の終わりに近いぶどうを使う形になります。ぶどうが手に入りにくい時期は、干しぶどうで代えることもできます。

白いピザである点も、この組み合わせの特徴です。トマトの酸味がない分、ぶどうが酸味と甘みの役割を担い、肉の赤身を軽やかに食べさせます。洋風の素材を使いますが、イタリアに名前のついた定番レシピがあるわけではなく、本サイトでは創作的な季節のピザとして位置づけています。

鹿肉とぶどうの下ごしらえ

鹿肉はロースやももなどの赤身を使い、筋と余分な膜を取り除いて、薄くスライスします。脂が少ないため、焼きすぎると硬くなり、パサつきやすくなります。塩とこしょうをふってフライパンで表面を軽く焼き、休ませてからのせると、ピザの上での加熱を短くできます。野生の肉は、中心まで十分に加熱して食べます。

ぶどうは、皮ごと食べられる種なしの品種が使いやすい食材です。洗って水気をふき、半分に切って切り口を上にしてのせます。丸のままのせると、焼いたときに皮がはじけて果汁が出ます。水分が多いので、数を多くしすぎず、1切れに3〜4粒ほどが目安です。

ローズマリーは、枝から葉をはずして細かく刻み、鹿肉に軽くもみ込むか、焼き上がりに数枚散らします。香りが強いため、入れすぎると肉の味を覆います。モッツァレラチーズは手でちぎり、水気を軽く切ってから、肉とぶどうの間に置きます。チーズは薄めにして、肉と果実の味が見えるようにします。

鹿肉は部位によって硬さが違い、ももは赤身が多くしっかりとした歯ごたえ、ロースはやわらかめです。どちらを使う場合も、繊維を断つ向きに薄く切ると食べやすくなります。冷凍の肉は冷蔵庫で時間をかけて解凍し、出た水気をふき取ってから味をつけます。

肉と果実の甘みと酸味を保つ焼き方

薄めの生地にモッツァレラチーズをちぎって散らし、ぶどうとローズマリーをのせて焼き、焼き上がりの少し前に鹿肉の薄切りを重ならないよう並べます。チーズがとけてぶどうが温まったところで取り出すと、肉は硬くならずに仕上がります。

味つけは、鹿肉の塩気とチーズの塩気を基本にし、足りなければ焼き上がりに黒こしょうやオリーブオイルを少量足します。ぶどうの甘みが強い場合は、バルサミコ酢を数滴たらすと味が引き締まります。ただし、酸味を足しすぎるとジビエの風味が隠れるため、少量にとどめます。

冷めると肉が硬くなり、チーズも固まるため、焼きたてを食べるのが向いています。家庭のオーブンでは天板をあらかじめ高温に温めておくと、ぶどうの水分が飛びやすくなります。肉を食べたあとにぶどうを口にすると、甘みと酸味で後味が整います。1切れに肉、ぶどう、チーズが入るよう、焼く前に均等に配置します。

合わせるものとしては、赤ワインやぶどうジュースのように、ぶどうと同じ果実の風味をもつ飲み物が選びやすくなります。肉の余韻とぶどうの酸味が、飲み物の渋みや甘みと重なり、後味がつながります。