ピザソースはなぜトマト？酸味・水分・歴史と、缶詰とサンマルツァーノの選び方

トマトソースは、ピザの味を三つの面から支えています。第一は酸味です。モッツァレラや生地は、脂とでんぷんの甘さで単調になりやすく、トマトの酸味が一口ごとの重さをリセットします。第二はうま味です。トマトにはうま味成分のグルタミン酸が含まれ、加熱して煮詰めると濃くなり、チーズやハムの塩気と重なって厚みのある味になります。第三は水分の質です。トマトは水分が多く果肉がやわらかいため、増粘剤を加えなくても、煮るだけで自然にとろみが付くと説明されています。

焼き上がりへの影響では、この水分が最大の課題です。ソースがゆるいと生地に水がしみ、焼いても中央がべちゃっとします。ナポリのマルゲリータのような薄い生地は高温で短時間に焼くので水分が飛びますが、家庭のオーブンは温度が低く時間が長いため、使う前にソースの水分を減らしておくと安定します。目安は、スプーンで塗ったときに筋が残り、流れ広がらない固さです。酸味が強いと感じたら、少量のオリーブオイルと塩で整え、砂糖は最後に味見してから足します。

トマトは南北アメリカ原産で、ヨーロッパには大航海時代に伝わりました。トマトソースについて書き残した最初のヨーロッパ人は、メキシコのテノチティトランの市場を記録した修道士ベルナルディーノ・デ・サアグンだと考えられています。

イタリア語で書かれた最初のトマトソースのレシピは、アントニオ・ラティーニの料理書『Lo Scalco alla Moderna』（1692年と1694年の2巻）にある「スペイン風トマトソース」です。パスタとトマトソースの組み合わせが文献に現れるのは1790年、トマトの缶詰（瓶詰め）の最初のレシピは1795年のものとされています。このあいだにトマトは、観賞用の珍しい果実から、台所の定番の素材へと変わりました。

トマト、オリーブオイル、オレガノ、にんにくだけで作るマリナーラは、1734年ごろにナポリで始まったとされ、EUの規則（97/2010）も同じ年を挙げています。名前は、船乗りが航海のあとに港で食べたことに由来するという説明が有名です。ただし、この話は口伝によるもので、文書による裏付けは確認されていません。^[1]

ホールトマトの缶詰は、季節に左右されず、水分と酸味が一定に近いので、ピザソースの出発点として使いやすい素材です。ラベルは「ホール」か「カット」かを見て、ピザには果肉が形で残るホールを選び、手でつぶして使うと粒感が残ります。ペースト状の裏ごしタイプは、しっかり煮詰めた濃いソースを作りたいときに向きます。

サンマルツァーノは、カンパーニャ州原産の細長いプラムトマトで、ローマ種より果肉が厚く、種が少なく、味が強く甘く、酸味が少ないとされています。EUの原産地呼称保護（PDO）が付いた産品で、正式なナポリピッツァ（ヴェラ・ピッツァ・ナポレターナ）に使えるトマトは、サンマルツァーノと、ポモドリーノ・デル・ピエンノロ・デル・ヴェスヴィオの2種類だけです。名前だけ似せた缶詰も実際にあり、2010年にはイタリアのカラビニエリが、誤った表示の缶詰1,470トンを押収しました。選ぶときはPDOの表示と認証番号を確認します。

生トマトで作るなら、水分の多いサラダ用の大玉より、果肉が厚いプラム型が向いています。湯むきして種とゼリー状の部分を取り除き、中火で水分を飛ばします。缶詰でも生でも、塩は最初に入れすぎず、チーズと具材の塩気を見てから最後に調整します。

直径28cm前後のピザ1枚に使うソースは、大さじ3〜4（45〜60g）が目安です。生地の中心にのせ、スプーンの背で渦を描くように外へ広げ、縁から1〜2cm内側で止めます。ソースを厚くするほど味は濃くなりますが、水分が増え、中央が焼けにくくなります。^[3]

ホールトマトは、手でつぶすか、ブレンダーで軽く砕きます。細かくしすぎるとジュース状になるので、粒が少し残る程度で止めます。ざるに入れて5分ほど水気を切ると、さらに安定します。

重ねる順番は、ソース、チーズ、具材、焼成後の仕上げです。オレガノは焼く前に散らし、バジルは焼いてからのせると香りが残ります。マリナーラのようにチーズを使わないピザでは、トマトの味がそのまま出るので、ソース選びの違いが最もはっきり分かります。

分かっていないことも整理します。マリナーラの名前が船乗りの食事に由来するという説は、文書の裏付けが確認されていません。サンマルツァーノの起源として語られる、1770年にペルーから種が贈られたという話も、確証がありません。ナポリのピザにトマトがのり始めた正確な年も、一つの史料では決められません。^[2]

テトのひとこと：家庭でまず試すなら、同じ缶のホールトマトで、軽くつぶしただけのソースと、10分煮詰めたソースを1枚ずつ作って食べ比べてください。自分の好きな水分量と酸味がすぐ分かり、次に買う缶を決めやすくなります。