鴨といちじくとぶどうのピザ

発祥: 日本 / 各地

生地: 薄めの生地
トッピング/具材: 鴨いちじくぶどうブリーチーズくるみ

特徴

脂ののった鴨を果実で受ける

鴨といちじくとぶどうのピザは、ブリーチーズを散らした薄めの生地にいちじくとぶどうを焼き、焼き上がりに焼き目をつけた鴨と砕いたくるみをのせるピザです。決まった発祥や名前のついた伝統レシピがあるわけではなく、鴨が出回る季節と果実の季節が重なる秋の終わりに、日本のピッツェリアや家庭で作られる季節の組み合わせの一つとして紹介します。

鴨は冬に脂がのる肉で、ほどよい脂と濃いうま味があります。本サイトの冬の特集では、11〜2月ごろに出回る目安として、長ねぎや柑橘の酸味と相性のよい具材と紹介しています。この肉に対して、果実の甘みと酸味を合わせるのが、このピザの考え方です。

いちじくは日本では8〜10月ごろ、ぶどうも8〜10月ごろに出回る目安で、鴨の旬とは重なる期間が短く、10月から11月ごろの限られた時期の組み合わせになります。いちじくは、とろりとした甘みとぷちぷちした種の食感があり、ぶどうは果汁の甘みとほのかな酸味があります。同じ果実でも、甘みの質と酸味の位置が違うため、2種類を合わせると味に奥行きが出ます。

ブリーチーズは、フランスのブリー地方に由来する白かびタイプのやわらかい牛乳チーズです。まろやかなコクがあり、鴨の脂と果実の間を取りもちます。くるみは、焼き上がりに砕いて散らし、香ばしさと歯ごたえを添えます。

鴨、いちじく、ぶどう、ブリーチーズ、くるみを合わせた構成例AI生成イメージ（実際の場所・調理記録ではありません）

鴨の焼き方と果実の水分の扱い

鴨は胸肉を使います。皮目に切り込みを入れ、塩をふって、冷たいフライパンに皮目を下にして置き、弱めの火でじっくり焼いて脂を出します。皮がこんがりしたら裏返し、短く焼いて火を止め、アルミホイルをかぶせて数分休ませます。休ませると肉汁が落ち着き、薄く切っても切り口がしっとりしたまま保てます。

休ませた鴨は、5mmほどの薄切りにします。鴨は焼く前にオーブンへ入れると、火が入りすぎてかたくなりやすいため、ピザには焼き上がりにのせます。熱い生地の上に置くと、余熱で脂がほどよく溶けます。出てきた脂は、生地の上のチーズになじませるか、ペーパータオルで押さえて整えます。

いちじくは熟しすぎない実を縦半分か4つ切りにし、ぶどうは皮ごと食べられる種類を半分に切って、あれば種を除きます。どちらも水分が多いので、切り口をペーパータオルで押さえてからのせます。生地の中央に集めすぎず、チーズの間に散らすと、水分が分散して生地が湿りにくくなります。ぶどうは焼くとやわらかくなり、酸味がやや強く感じられます。

ブリーチーズは白い外皮ごと食べられるため、ちぎって散らします。外皮のうま味も使えますが、気になる場合は取り除いてもかまいません。くるみは粗く砕き、軽くローストしてから焼き上がりに散らします。ナッツにはアレルギーを起こす人がいるため、提供するときは材料を明記します。