辛いソーセージのピザの作り方｜ペパロニ・サラミ・チョリソーの選び方と辛さの調整

ピザに使う辛いソーセージは、大きく乾燥熟成させたものと、生のものに分かれます。ペパロニはアメリカで生まれた辛いサラミで、豚肉と牛肉にパプリカと唐辛子を加えて作ります。サラミは発酵させて乾燥させた肉の加工品で、焼かずに食べられます。ペパロニは、天然の腸に詰めたタイプを焼くと、縁が反り返ってカップ状になり、脂がたまってカリカリになります。ケーシングのないタイプは平らなまま焼き上がります。

イタリアのサラミピカンテは、唐辛子を加えた辛口のサラミです。ナポリ風のディアボラは、このサラミをたっぷりのせたピザです。チョリソーはスペインのソーセージで、燻製した唐辛子のパプリカ粉（ピメントン）で赤い色と燻香が付きます。メキシコのチョリソーは、乾燥唐辛子を使った別のものです。ンドゥイヤは、カラブリア産の唐辛子を使った、塗って食べられるやわらかいソーセージで、焼くととろけて辛みが生地にしみます。

選び方は、ピザ1枚に40g（薄切りなら約18枚）が目安です。乾燥タイプはそのままのせて焼けるので、手軽でカリッとします。生のスパイシーソーセージ（サルシッチャなど）は、皮を除いてほぐし、先に焼いて中まで火を通してからのせます。パッケージの加熱表示に従い、中に赤みが残らないようにしてください。PIZZA DBの掲載例では、ソーセージの組み合わせとして、ディアボラ、サルシッチャエフリアリエッリ、ホットハニーペパロニピザなどが参考になります。

唐辛子の辛さは、カプサイシンという成分によるものです。カプサイシンは、口の中の熱を感じる受容体（TRPV1）を刺激するため、実際の温度は変わらなくても熱く感じます。辛さの強さを表す尺度にスコヴィル値があり、種類によって大きく異なります。ソーセージにはすでに唐辛子やパプリカが入っているので、足すと辛くなりすぎることがあります。

唐辛子フレークは、ピザ1枚に0.5gから始めます。足りなければ、焼き上がりに追加します。焼く前に多くのせると、焼けて苦みが出たり、焦げたりします。辛さが好みか分からないときは、焼いた後に好みでふると失敗しません。辛さを抑えたいときは、チーズを60gから80gに増やすと、辛みがやわらぎます。甘みを足すなら、ホットハニーを小さじ1かけると、辛さと甘さのバランスが取れます。^[1]

食べていて辛すぎたときは、水ではなく牛乳やヨーグルトなど乳製品を口にすると和らぎます。カプサイシンは水に溶けにくい性質があり、ウィキペディアでは、牛乳に含まれるカゼインなどが辛みを和らげるとされています。唐辛子を切った手で目をこすらないように、触ったあとはよく手を洗ってください。

のばした生地に、トマトソース50gを縁を1.5cm残して薄く塗ります。多すぎると水分で生地が湿るので、厚塗りは避けます。続いて、水気をきったモッツァレラチーズ60gを、手で小さくちぎって全体に散らします。チーズは焼くと辛みを和らげるクッションになるため、ソーセージは最後にのせます。

ペパロニやサラミピカンテは、約18枚を重ならないように並べます。重ねると、脂が出てその部分だけ生っぽくなります。ンドゥイヤを使う場合は、チーズの上に小さじ1ほどを数か所に落とします。全体に広げると辛くなりすぎるので、点で置くのがコツです。唐辛子フレーク0.5gとオリーブオイル小さじ1を最後に回しかけます。

生のスパイシーソーセージは、皮を除いてほぐし、フライパンで軽く焼いて中まで火を通します。焼く時間はパッケージの表示に従います。火が通っていない状態でのせても、ピザの焼成中に十分に加熱されないことがあるため、先に火を通すほうが安全です。冷蔵庫から出したばかりのソーセージは、のせる前に10分ほど室温に置くと、焼きムラが減ります。

250℃に30分予熱した天板に、のせたピザをそのまま滑らせて、10〜12分焼きます。目安は、生地の縁がきつね色になり、チーズが泡立ち、ペパロニの縁が焼けて反り返った状態です。底が均一な茶色なら焼けています。天板ごと予熱しておくと、底が焼けやすくなります。^[2]

焼き上がりに、ソーセージから出た油が表面に浮くことがあります。キッチンペーパーで軽く押さえると、油っぽさが減り、生地がべちゃつきにくくなります。ペパロニが焦げて黒くなったら、温度が高すぎるか、位置が上すぎます。庫内の中段に下げ、230℃で1〜2分長く焼いてください。

チーズが焼けているのに生地の中心が生っぽいなら、トッピングが多すぎるか、予熱不足です。次回はソーセージを減らし、予熱を長くします。逆に生地の縁が固いなら、のばしすぎて薄くなっていたか、焼きすぎです。焼き時間を1分短くして調整してください。

余ったピザは、粗熱を取ってから2時間以内に冷蔵庫へ入れます。FDAは、傷みやすい食品を常温で2時間以上（気温が32℃を超える場合は1時間以上）置かないよう示しています。冷蔵庫では1日以内に食べ、再加熱はトースターかフライパンで中まで温めます。電子レンジは生地が湿るので、仕上げにトースターで焼くと、縁がカリッと戻ります。

アレンジは3つあります。1つめは、ほろ苦い葉野菜のフリアリエッリを組み合わせたサルシッチャエフリアリエッリ風で、辛みを抑えたい人に向いています。2つめは、焼き上がりにホットハニーをかけるホットハニーペパロニピザ風です。3つめは、サラミピカンテと唐辛子フレークを増やしたディアボラ風で、辛口の人に向いています。

PIZZA DB／テトの実用コメント：辛いピザは、辛さを焼く前に決めようとしないほうが失敗しません。唐辛子は焼き上がりに足し、ソーセージは40gを目安にし、チーズ60gで辛みをやわらげる、の3点を守ってください。乳製品を添えると、辛さが苦手な人も食べやすくなります。