ピザのトッピングの組み合わせ方｜味・水分・食感のバランス

具材を、味の役割で考えます。旨みの土台はトマトとチーズ、塩味と脂はサラミ、ペパロニ、ベーコン、生ハムなど、酸味はトマトや柑橘、甘味は蜂蜜、玉ねぎ、パイナップル、香りはバジルやオレガノ、ルッコラです。1枚に全部を入れず、各役割を1〜2種類にしぼると、それぞれの味が見えやすくなります。

たとえばマルゲリータは、トマトの酸味と旨み、モッツァレラのコク、バジルの香りという3つの役割だけで成り立っています。ここに足すなら、足りない役割を考えます。味が単調なら酸味か辛味を、重いなら香草や酸味を足し、甘さが足りないなら蜂蜜を少量だけかけます。

「共通の香り成分をもつ食材同士は合う」というフードペアリングの考え方は、2000年ごろにシェフのヘストン・ブルメンタールが、キャビアとホワイトチョコレートの組み合わせで広めました。しかし2010年代以降の分析で、共通する香り成分の数からは、おいしい組み合わせを予測できないことが示されています。つまり、よく知られた組み合わせも、味の相性の科学的な裏づけは十分ではありません。

だから、ペアリングの理論をそのまま信じるより、役割と量で考えるほうが再現しやすいのです。同じ食材でも、分量や切り方、焼き方で印象が変わるからです。実際に焼いて確かめ、結果をメモに残す方法が最も確かです。

具材は、水分と食感でも分けます。水分の多いトマト、きのこ、ズッキーニを大量にのせると、焼いている間に水が出て、生地がしっとりします。水分は活性の高い場所から低い場所へ移るため、ソースや具の水分が、カリッとした生地へ移って食感を落とします。水分の多い具は、薄く切るか、先に水気を切り、量を控えます。

反対に、ルッコラや生ハムのように、熱で縮んだり硬くなったりしやすい具材は、焼き上がりにのせます。熱いピザの上で生ハムは余熱でほのかに温まり、ルッコラはしんなりしながらも香りと苦味、シャキッとした食感を残します。食感は、カリッと、もちもち、シャキッ、とろりといった違いを1枚の中で作ると、最後まで飽きにくくなります。ルーコラエグラーナピザのように、焼いたあとにのせる前提で設計されたピザもあります。

ハワイアンピザは、1962年にカナダ・オンタリオ州で、ギリシャ系移民のサム・パノプロスが考案したとされます。中華料理の酢豚から着想を得たと伝わり、名前は缶詰のパイナップルのブランド名に由来します。2014年には、米国のタイム誌が「最も影響力のあったピザ13選」の最初に挙げました。評価が割れるのは、パイナップルの甘みと、ハムの塩気や脂の組み合わせが、好みを分けるためと考えられます。

甘じょっぱい組み合わせは、塩気と脂が甘みを引き立て、酸味が全体を引き締めます。パイナップルを使うときは、水分が多いため水気を切り、ハムやベーコンの塩気で受け止めるとまとまりやすくなります。好き嫌いが分かれるのは自然なことで、ハワイアンピザは「正解」ではなく「味の実験」と考えると楽しめます。^[1]

ここからはPIZZA DBの提案で、公的な基準ではありません。シンプルに楽しむなら、トマト、モッツァレラ、バジルの3つで役割を満たします。塩気と旨みを足すなら、サラミとマッシュルームに、焼き上がりの蜂蜜を少量かけます。軽く仕上げるなら、焼いたあとに生ハムとルッコラをのせ、オリーブオイルと黒こしょうを少しだけ加えます。まず1つの役割を変えて試し、結果を記録してください。

量の目安もあります。直径26〜30cmのピザなら、塩気の強いサラミやベーコンは10〜12枚程度、蜂蜜はスプーン1杯弱、生ハムは3〜4枚が出発点です。これはPIZZA DBが家庭で試した範囲の経験則で、生地の厚さや好みで変わります。焼き上がりに味見して、足りない役割があれば、次の1枚で一つだけ足してください。同じピザを少しずつ変えながら焼くと、自分の好みの境目が分かります。家族や友人と分けて食べ、どの組み合わせが好評だったかを聞いておくと、次の組み立ての参考になります。その感想も、メモに一行加えておきましょう。